Abate bovinos Flashcards
Para que serve e características da chapinha 1 (bov)
de 1 a 30, circular, correspondência
intestino, fígado, pulmões e carcaça
cisticercose (só pulmão e carcaça)
Para que serve e características da chapinha 2 (bov)
vermelhas, não numeradas, motivos do sequestro
Para que serve e características da chapinha 3 (bov)
lesões podais, forma de pata, na paleta esquerda, substituída pelo carimbo NE (não exportar)
Para que serve e características da chapinha 4 (bov)
numeradas (1 a 20 ou mais), triangular, identificação de matança de emergência, medial da face externa esquerda
Para que serve e características da chapinha 5 (bov)
numerada, discriminação do lote, 1ra res de cada lote, paleta esquerda
Para que serve e características da chapinha 6 (bov)
numeradas, identificação de animais de matança de emergência vivos, retangular, na orelha
se condenado “a priori’ é vermelha
Linhas de abates de bovinos
LINHAA: Exame dos pés (exportadores);
LINHA B: Exame do conjunto cabeça-língua;
LINHA C: Cronologia Dentária (facultativa);
LINHA D: Exame do trato gastrintestinal, urinária e útero;
LINHA E: Exame do Fígado;
LINHA F: Exames dos Pulmões e Coração;
LINHA G: Exame dos Rins;
LINHA H: Exame dos lados externo e interno da parte caudal da Carcaça
LINHA I: Exame dos lados externo e interno da parte cranial da Carcaça e Nodos Pré-escapulares
principal pigmento da carne cozida
proteica (globina) desnaturada (marrom) e o ferro na forma Fe++ e outros fatores, como a caramelização de carboidratos e reação de Maillard
tipos de gordura e digestibilidade
Externa: subcutânea;
Interna: envolvendo os órgãos e vísceras;
Intermuscular: ao redor dos músculos;
Intramuscular: gordura entremeada às fibras musculares e marmoreio.
A digestibilidade varia em função dos ácidos graxos constituintes, sendo que a gordura interna (mais saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa (peito) chega a 98%”.
PSE: o que acontece
pH em torno de 5,5, próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares
as proteínas, por terem cargas positivas e negativas em igual quantidade, apresentam uma aproximação máxima dos filamentos, grossos e finos, fazendo com que o espaço entre eles diminua
impossibilitando a ligação destas moléculas com a água, reduzindo sua estabilidade e capacidade de retenção de água (CRA)
A água fora das células e a estrutura proteica extremamente fechada provocam reflexão da luz fazendo com que as carnes PSE sejam pálidas.
a água encontra-se pouco ligada às proteínas e também as membranas celulares são mais permeáveis (exsudação, alem da desnaturação proteica)
pH adequado para carne, após rigor mortis
5,4 a 5,8
Qual o modo de conseguir ATP anaerobico
na morte , por três fontes de energia tornam-se disponíveis: ATP, creatina fosfato e o glicogênio
fosforilação glicolítica – a partir da creatina-fosfato e por ação da adenilato quinase muscular
Destino das carcaças dos bovinos e dos equinos, reagentes positivos ou não reagentes a testes diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada
podem ser liberadas para consumo em natureza, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas
tipos de maturação da carne, finalidade, temperatura e tempo
dois processos distintos de maturação empregados nas unidades frigoríficas: o primeiro é chamado de maturação sanitária e o segundo denominada maturação comercial.
Maturação Sanitária: após o abate. acondicionar as meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento. transformar musculo em carne (24h de 2,1 a 5°C)
Maturação comercial: depois dos cortes estarem desossados e devidamente embalados a vácuo. melhora considerável da maciez, da coloração e do sabor da carne(14 a 21 dias, 0°C)
como se caracteriza infecção intensa de Cysticercus bovis
minimo oito cistos,
viáveis ou calcificados:
quatro ou mais cistos em locais de eleição (músculos
da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado)
quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro ou no quarto traseiro
