planejamento de compras e fichas técnicas Flashcards
no PLANEJAMENTO DE COMPRAS, são utilizados critérios subjetivos (baseados em conhecimentos “empíricos”) e objetivos. Os objetivos podem se basear na CPA. Cite o que é a sigla e explique.
CPA= cadeia produtiva de alimentos;
conjunto de setores que envolvem produção, transporte, transformação e distribuição dos alimentos.
como é calculado o FATOR DE CORREÇÃO dos alimentos?
FC= PB (g)/ PL (g)
o fator de correção global dos alimentos considera 4 etapas. Quais são elas?
degelo, armazenamento, pré-preparo e cocção
no degelo, carnes bovinas, suínas e de frango perdem em média …% do peso, e peixes …%
bovinos, suínos e frango= 5%
peixes= 10%
o que deve constar em uma ficha técnica de produto?
características gerais e nutricionais, como: descrição do produto, finalidade, embalagem, validade, informação nutricional, registro , etc
na ficha técnica de produto deve constar características organolépticas como cor, cheiro, textura. VERDADEIRO OU FALSO?
verdadeiro
o que deve constar em uma ficha técnica de preparação?
instrução de preparação do alimento/prato, pesos de cada ingrediente e fator de correção, custo per capita e total, .. (mais como um MODELO DE RECEITA, porem com custos)
o fator de rendimento, em alimentos cozidos, considera o fator de cocção, que é calculado com a divisão do ……. pelo ……
fator de cocção: PL cozido/PL cru
o fator de …….. é utilizado como indicador de qualidade de um alimento.
correção
avalia a absorção de líquidos na cocção de cereais e leguminosas. De qual índice estamos nos referindo?
índice de absorção
quais é a “classe” dos alimentos que possuem um maior índice de absorção/rendimento?
alimentos vegetais ricos em amido, como arroz, massa
alimentos de origem animal e ricos em proteína apresentam ……. (alto/baixo) índice de rendimento
baixo (diminuem o peso com a cocção)
qual a diferença conceitual entre sobras e restos?
sobras= alimentos produzidos e não distribuídos
restos= alimentos distribuídos e não consumidos
