Carnes

Question 1

Quais são as 4 divisões de tipos de carnes?

Answer 1

Carnes vermelhas
Pescaria
Aves
Carnes de caça

Question 2

As carnes vermelhas incluem carnes ……, ….. e …….

Answer 2

Bovina, suína e ovina

Question 3

Os peixes classificados como magros devem possuir um teor de até ….% de gordura

Answer 3

4

Question 4

Quanto a COMPOSIÇÃO da carne, o teor …… é o mesmo, o que muda o VET é a quantidade de ………

Answer 4

Proteico;
Gordura

Question 5

Cada corte de carne difere quanto à ……

Answer 5

Maciez

Question 6

Qual a diferença de composição da carne entre bovinos de corte e bovinos de leite?

Answer 6

Bovinos de corte possuem maior quantidade de gordura intramuscular

Question 7

Quanto a IDADE do animal, quanto mais jovem, (menor/maior) a quantidade de gordura e (possui/não possui) marmorização

Answer 7

Mais jovem, menos gordura e não possui marmorização

Question 8

O nível de contração das proteínas mio fibrilares é chamado de ………… , e é mais intenso em animais …………… e ………

Answer 8

RIGOR MORTIS
animais terrestres e aves

Question 9

Quanto ao pH da carne e sua indicação de processamento e consumo, avalie:
- pH abaixo de 6
- pH entre 6 e 6,2
- pH acima de 6,4

Answer 9

• pH abaixo de 6: indicado para processamento e consumo
• pH entre 6 e 6,2: carne para consumo imediato
• pH acima de 6,4: revela o início do processo de decomposição

Question 10

O que determina a maciez da carne? Qual a proteína fundamental?

Answer 10

A maciez da carne é determinada pela espessura das fibras e tamanho dos feixes musculares. A principal proteína que contribui para a maciez da carne é o colágeno

Question 11

quais são os 3 tipos de animais que possuem a carne com conteúdo de gordura predominantemente saturada?

Answer 11

bufalo, bovinos e ovinos

Question 12

carnes vermelhas possuem quais vitaminas?

Answer 12

vitaminas do complexo B (B1, B2, B6 e B12)

Question 13

qual a vitamina que mais é perdida no pré preparo (cotes com metais) e cocção?

Answer 13

vitamina C

Question 14

quais são os 4 minerais predominantemente presentes nas carnes?

Answer 14

fosforo, potássio, zinco e ferro

Question 15

a carne é fonte de aminoácidos essenciais. V ou F?

Answer 15

verdadeiro

Question 16

a MARMORIZAÇÃO é a gordura ……….. (local) e contribui para suculência, maciez e sabor da carne

Answer 16

intramuscular

Question 17

quais os nomes dos 12 cortes nobres?

Answer 17

filet mignon, contra filet, alcatra, coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, músculo, paleta, acém, peito e costela

Question 18

AVES: o que é o “galeto al primo canto”

Answer 18

frango nos seus primeiros 21 dias

Question 19

o “frango comum” possui de …. a …. meses e tem um teor de gordura ……. (maior/menor) se comparado a um frango mais novo

Answer 19

de 3 a 7 meses
maior teor de gordura

Question 20

o que é o frango capão?

Answer 20

frango castrado

Question 21

quais são os 3 processamentos de amaciamento da carne?

Answer 21

enzimático, químico (ácidos orgânicos) e mecânico