Periodo 1 Flashcards
Mecanismos de contaminación
Qué es la microbiología de alimentos y por qué es importante?
La microbiología de alimentos es la ciencia que estudia los microorganismos presentes en los alimentos, su papel en la producción, procesamiento, conservación, distribución e inocuidad de los alimentos. Es importante porque ayuda a garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, previniendo enfermedades transmitidas por alimentos y extendiendo la vida útil de los productos.
¿Quién es considerado el padre de la microbiología y cuál fue su contribución principal?
Louis Pasteur es considerado el padre de la microbiología. Su principal contribución fue demostrar la relación directa entre los microorganismos y la producción, deterioro de los alimentos, así como su asociación con enfermedades humanas.
Menciona dos eventos históricos clave que contribuyeron al desarrollo de la microbiología de alimentos como disciplina independiente.
- La mayor difusión y estudio de enfermedades causadas por alimentos en países desarrollados, demostrando su impacto económico y en salud pública.
- El aumento del comercio internacional de alimentos, lo que incrementó el riesgo de propagación de enfermedades entéricas y generó la necesidad de controlar la calidad y seguridad de los productos.
¿Qué microorganismo fue identificado por Gaertner en un brote de enfermedades transmitidas por alimentos en 1888?
Gaertner identificó Salmonella enteritidis en un brote relacionado con el consumo de carne en 1888.
¿Qué es un alimento alterado?
Un alimento alterado es aquel que ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, composición intrínseca y/o valor nutritivo, debido a causas físicas, químicas, microbiológicas o por tratamientos tecnológicos. Esto puede afectar su aptitud para el consumo, aunque permanezca inocuo.
Menciona tres factores físicos que influyen en la alteración de alimentos.
-Pérdida de contenido en agua (deshidratación o desecación).
-Congelación.
-Modificaciones de temperatura, acidez.
¿Qué define a un alimento contaminado?
Un alimento contaminado es aquel que contiene agentes vivos (como virus, microorganismos o parásitos), químicos, minerales u orgánicos extraños a su composición normal, que presentan un riesgo para la salud. Puede parecer inocuo, pero aún estar contaminado.
¿Cuáles son los tipos de contaminación en los alimentos?
-Contaminación física.
-Contaminación química de origen biológico y no biológico.
-Contaminación biológica primaria y secundaria.
Explica la diferencia entre la contaminación biológica primaria y secundaria.
-Contaminación biológica primaria: Ocurre en las materias primas. Por ejemplo, una vaca enferma de tuberculosis puede transmitir el microbio causante de la enfermedad a través de la leche sin tratar.
-Contaminación biológica secundaria: Se produce durante la manipulación y preparación de los alimentos, a través de gérmenes que pasan a los alimentos mediante utensilios, animales, agua, o contaminación cruzada.
¿Qué tipo de contaminantes se pueden encontrar en la contaminación química de origen no biológico?
Algunos ejemplos incluyen:
-Metales pesados como mercurio, plomo, cadmio, cobre y cinc.
-Residuos de plaguicidas, herbicidas y fertilizantes.
-Residuos de antibióticos de uso veterinario y hormonas.
-Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
¿Por qué es importante la conservación adecuada de los alimentos?
Es esencial para evitar las alteraciones naturales y la proliferación de microorganismos, que pueden llevar a la contaminación de los alimentos.
¿Qué se entiende por “deshidratación” y cómo afecta a los alimentos?
La deshidratación es la pérdida de contenido en agua de un alimento, lo que puede llevar a su desecación. Esta pérdida afecta las características organolépticas del alimento y puede facilitar su deterioro.
¿Cómo puede un alimento alterado seguir siendo inocuo?
Un alimento alterado puede seguir siendo inocuo si bien su aptitud para el consumo se ha reducido o anulado. Esto significa que aunque haya perdido calidad, no representa un riesgo directo para la salud.
¿Qué papel juegan los envases en la contaminación de los alimentos?
Los envases pueden ser una fuente de contaminación si liberan sustancias químicas al alimento o si no protegen adecuadamente contra factores externos como el aire, la humedad o microorganismos.
¿Cuáles son los efectos de la luz y el calor en los alimentos durante el almacenamiento?
La luz y el calor pueden provocar reacciones químicas que alteren la composición de los alimentos, contribuyendo a su deterioro y potencial contaminación.
¿Cómo se define la contaminación física de los alimentos?
La contaminación física se refiere a la presencia de materiales o elementos extraños en los alimentos, como piedras, trozos de metal, cristal, plásticos, o materiales de embalaje.
¿Por qué no se puede suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones?
Porque un alimento puede estar contaminado por bacterias u otros agentes invisibles a simple vista, aunque tenga un aspecto inocuo.
¿Qué tipos de reacciones químicas pueden alterar los alimentos?
Reacciones como la oxidación y la hidrólisis son ejemplos de procesos químicos que pueden alterar los alimentos, afectando su calidad y seguridad.
inocuo
Que no hace daño. inocente, inofensivo.
¿Qué factores influyen en la actividad microbiológica en los alimentos?
Los factores incluyen la incidencia y tipo de microorganismos presentes, deterioro de los alimentos, organismos indicadores, y las condiciones ambientales que favorecen o inhiben el crecimiento microbiano.
¿Qué descubrimientos clave se realizaron después de los estudios de Pasteur?
En 1888, Gaertner identificó la Salmonella enteritidis en un brote por consumo de carne.
En 1896, Van Ermengem descubrió el Clostridium botulinum.
En 1953, W. J. Scott introdujo el concepto de “actividad de agua”.
En 1960, se introdujo el concepto de APPCC para alimentos de expediciones espaciales.
¿Qué es la calidad sanitaria de un alimento?
La calidad sanitaria de un alimento incluye que sea nutritivo, idóneo, fresco, sensorialmente aceptable, inocuo y con una larga vida de anaquel.
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en los alimentos?
Las fuentes incluyen agua, tierra, aire, superficies y equipo, materias primas y aditivos, fauna, y humana.
¿Por qué es importante la resistencia de los microorganismos en alimentos?
Los microorganismos son más resistentes que los organismos superiores, lo que requiere métodos de eliminación más fuertes para asegurar la inocuidad de los alimentos.
¿Qué se debe hacer en la etapa de control de calidad de un producto alimenticio?
Se debe diseñar un protocolo de control de calidad para asegurar la consistencia y seguridad del producto, realizar pruebas microbiológicas, y hacer un análisis sensorial del producto.
¿Qué impacto tuvo el concepto de “actividad de agua” introducido por W. J. Scott en 1953?
El concepto de “actividad de agua” ayudó a comprender mejor cómo la disponibilidad de agua afecta el crecimiento microbiano en los alimentos, lo que es esencial para mejorar la conservación y seguridad de los productos alimenticios.
¿Qué es un microorganismo en el contexto de la microbiología de alimentos?
Un microorganismo es un ser de tamaño microscópico que cumple funciones específicas, pudiendo ser causante de deterioro, causante de enfermedad, útil en la producción de alimentos o en la conservación de alimentos.
¿Qué se entiende por ubicuidad en el contexto de los microorganismos en alimentos?
La ubicuidad se refiere a que no vivimos en ambientes estériles, existen reservorios de microorganismos como la tierra y el agua superficial, y la presencia de microorganismos depende mucho del tipo de microorganismo.
¿Qué avance importante se dio en 1951 en el campo del envasado de alimentos?
En 1951 se fundó la compañía Tetra Pack, dando origen al envasado aséptico.
¿Qué es el concepto APPCC y cuándo se introdujo?
APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Fue introducido en 1960 por Pillsbury Co., NASA y el Ejército de EE.UU. para los alimentos de las expedicione
¿Qué se entiende por envasado activo en la actualidad?
El envasado activo se refiere a técnicas como el secuestro de oxígeno, absorción de humedad, liberación de antioxidantes o antimicrobianos. También incluye envases “inteligentes” que proporcionan información mediante indicadores de propiedades del alimento.
¿Por qué es importante la separación entre alimentos crudos y cocinados?
Es importante separar los alimentos crudos de los cocinados porque todas las materias primas provenientes del campo deben considerarse y tratarse como contaminadas con patógenos, para evitar la contaminación cruzada.
