Perido 1 Flashcards
Microorganismos indicadores
¿Qué son los microorganismos indicadores?
Son organismos o grupos de organismos que advierten sobre un manejo inadecuado o contaminación en alimentos, incrementando el riesgo de presencia de microorganismos patógenos. Su detección es más sencilla, rápida y económica, y permiten un enfoque preventivo de riesgos.
¿Cuáles son los principales grupos de microorganismos indicadores?
Los principales grupos incluyen bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras, coliformes, coliformes fecales, Escherichia coli, bacterias psicrótrofos, termodúricos, termófilos, proteolíticos, lipolíticos, osmotolerantes y acidúricos.
¿Por qué es importante utilizar microorganismos indicadores en la industria alimentaria?
Son importantes porque permiten evaluar la calidad microbiológica de los alimentos, lo que es fundamental para su conservación, vida de anaquel y seguridad, ya que la presencia de ciertos microorganismos puede causar enfermedades transmitidas por alimentos.
¿Qué condiciones favorecen el crecimiento de mohos y levaduras en los alimentos?
Mohos y levaduras crecen en condiciones donde no se favorece el crecimiento bacteriano, como en ambientes con pH ácido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, o presencia de antibióticos u otros agentes antibacterianos.
¿Qué rol juegan los hongos como indicadores en alimentos?
Los hongos son útiles para evidenciar el grado general de contaminación en alimentos donde los mesófilos aerobios no son útiles, como en alimentos fermentados. Además, son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxigénicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y sus derivados.
¿Qué tipo de microorganismo es E. coli y por qué es relevante como indicador?
E. coli es un coliforme fecal termotolerante que indica contaminación fecal reciente en productos como agua embotellada, leche, jugos y alimentos procesados. Es relevante porque su presencia sugiere la posible existencia de patógenos más peligrosos.
¿Cuáles son las técnicas comunes para detectar coliformes totales en los alimentos?
Se pueden utilizar métodos como el número más probable (NMP), cuenta en placa con agar bilis-rojo violeta (ABRV), filtración en membrana, métodos rápidos como Petrifilm, y reacciones cromogénicas o fluorogénicas.
¿Qué características se utilizan para identificar E. coli en el laboratorio?
E. coli se identifica por su capacidad de fermentar lactosa a 44,5° C, producción de indol a partir de triptofano, y producción de glucuronidasa.
¿Qué es un coliforme fecal y en qué tipo de productos es un indicador adecuado?
Los coliformes fecales, como E. coli, son bacterias que habitan en los intestinos de animales de sangre caliente. Son indicadores adecuados de contaminación fecal en productos como pescados, mariscos, carnes y leche.
¿Cuál es la importancia de los hongos toxigénicos en la seguridad alimentaria?
Los hongos toxigénicos son importantes en seguridad alimentaria porque pueden producir micotoxinas, que son metabolitos secundarios dañinos para la salud, y su presencia indica un riesgo de contaminación en alimentos como cereales, frutos secos y especias.
