AHP

Question 1

¿Qué son las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) en la industria de alimentos?

Answer 1

Es una tecnología no térmica que consiste en tratar alimentos a presiones elevadas (entre 100 y 600 MPa) utilizando agua para transmitir la presión. Esta tecnología se utiliza para procesar diversos alimentos como productos cárnicos, vegetales, lácteos, pescados, mariscos y zumos​

Question 2

¿Qué ventajas ofrece el tratamiento por APH en los alimentos?

Answer 2

evitar la deformación de los alimentos debido a que la presión se transmite uniformemente, no alterar el sabor ni el color natural del alimento, no producir residuos, no requerir aditivos, mejorar propiedades funcionales y tener un bajo gasto energético​

Question 2

¿Cuáles son algunas desventajas de las Altas Presiones Hidrostáticas?

Answer 2

Las desventajas incluyen el alto costo del equipo, la imposibilidad de diseñar procesos continuos con los equipos actuales, y la desconfianza de los consumidores hacia productos “presurizados” por ser una tecnología novedosa y desconocida​

Question 3

¿Cómo afecta la temperatura al proceso de APH?

Answer 3

Un aumento de 100 MPa en la presión genera un incremento de 3°C en la temperatura del agua. Durante el proceso de pasteurización, la temperatura inicial se controla entre 5 y 10°C, de modo que a 600 MPa la temperatura del agua no supera los 30°C​

Question 3

¿En qué alimentos se ha utilizado el proceso de APH comercialmente?

Answer 3

La tecnología de APH se ha utilizado comercialmente en productos como zumo, mermeladas y carnes (Japón, 1990), zumo de naranja (Francia, 1994), jamón loncheado (España, 1998), ostras (EE.UU., 1999) y salsas (EE.UU., 2000)​

Question 4

¿Qué aplicaciones tiene la tecnología APH en la industria alimentaria?

Answer 4

a APH se utiliza para la pasteurización y esterilización de alimentos, la inactivación o activación de enzimas, la modificación de la estructura de proteínas, la extracción de componentes alimentarios y la inhibición del pardeamiento no enzimático

Question 5

¿Cómo reacciona el consumidor ante los alimentos tratados con APH?

Answer 5

En 1999, una investigación mostró que los consumidores eran más receptivos a los productos tratados con APH cuando la etiqueta explicaba las ventajas de la tecnología, en comparación con aquellos que solo mencionaban el uso de APH o que no proporcionaban información

Question 6

¿Qué ventajas ofrece el tratamiento por APH en términos de la estructura del alimento?

Answer 6

El tratamiento por APH evita la deformación de los alimentos ya que la presión se transmite de manera uniforme e instantánea gracias al principio del Teorema de Pascal​

Question 7

¿Cómo afectan las Altas Presiones Hidrostáticas a la reacción de Maillard en los alimentos?

Answer 7

Las APH no favorecen la reacción de Maillard ni el pardeamiento no enzimático, lo que significa que no alteran el color ni el sabor natural del alimento​

Question 7

¿Qué efecto tiene el proceso APH sobre los microorganismos en los alimentos?

Answer 7

Las APH permiten la inactivación de microorganismos sin necesidad de someter los alimentos a altas temperaturas, lo que preserva las características sensoriales y nutricionales de los alimentos​

Question 8

¿Cuál es la principal limitación tecnológica de los equipos APH en la actualidad?

Answer 8

La principal limitación es que, con los equipos disponibles hasta ahora, no se pueden diseñar procesos continuos, lo que incrementa los tiempos y costos de procesamiento

Question 9

¿Cómo afecta el tratamiento por APH a la vida de anaquel de los alimentos?

Answer 9

El tratamiento por APH extiende la vida de anaquel de los alimentos al inactivar microorganismos que causan su deterioro, manteniendo al mismo tiempo sus propiedades nutricionales y organolépticas​

Question 10

¿Qué desafíos enfrentan los productos tratados con APH en el mercado?

Answer 10

Uno de los principales desafíos es la desconfianza de los consumidores hacia productos tratados con esta tecnología, debido a que es novedosa y poco conocida

Question 10

¿Cuáles son las aplicaciones específicas de la APH en el control de enzimas?

Answer 10

La APH se puede utilizar para inactivar o activar enzimas, lo que permite controlar procesos como la maduración, fermentación o transformación enzimática en los alimentos

Question 11

¿Qué efecto tiene la APH sobre los componentes proteicos de los alimentos?

Answer 11

La APH puede modificar la estructura de las proteínas en los alimentos, lo que afecta su textura y funcionalidad sin alterar el sabor ni la calidad nutricional​

Question 12

¿Por qué las altas presiones no alteran las características organolépticas de los alimentos?

Answer 12

Debido a que la presión se transmite de manera uniforme sin generar calor significativo, no se promueven reacciones químicas que alteren el sabor, color o textura de los alimentos​

Question 12

¿Qué efecto tiene la APH sobre la energía necesaria para el procesamiento de alimentos?

Answer 12

El proceso de APH requiere un bajo gasto energético, lo que lo hace más eficiente en términos de consumo energético​

Question 13

¿Cuáles son las condiciones típicas del tratamiento APH en alimentos?

Answer 13

Las condiciones típicas son presiones de 100 a 600 MPa, temperaturas de -18°C a 90°C y tiempos de 10 a 30 minutos

Question 14

¿Qué componentes básicos tiene un equipo industrial de alta presión?

Answer 14

Un equipo industrial de alta presión consta de una cámara de presión, un sistema de cierre, un sistema de generación de presión, un sistema de control de temperatura y un sistema de manipulación del producto​

Question 15

¿Cómo se genera la presión en los procesos APH para productos líquidos?

Answer 15

En productos líquidos, la presión se genera mediante compresión directa utilizando un pistón, lo que permite una presurización inmediata y de gran velocidad​

Question 16

¿Qué materiales de envases son adecuados para el tratamiento APH?

Answer 16

Los materiales adecuados incluyen polímeros flexibles como el alcohol vinílico-etileno (EVOH), alcohol polivinílico (PVOH), polietileno de baja densidad (LDPE), acetato vinílico-etileno (EVA), polietileno tereftalato (PET) y polipropileno (PP)​

Question 17

¿Qué efecto tiene la APH en los microorganismos?

Answer 17

La APH afecta la membrana y pared celular de los microorganismos, y puede inactivar enzimas relacionadas con el crecimiento y reproducción. También puede causar cambios morfológicos, bioquímicos y genéticos en los microorganismos​

Question 17

¿Cómo afecta la temperatura la eficacia de la APH sobre las bacterias?

Answer 17

Las bacterias son más sensibles a la presión entre 20 y 30°C, pero se vuelven extremadamente sensibles a presiones superiores a los 35°C​

Question 18

¿Qué factores determinan el efecto letal de la APH sobre los microorganismos?

Answer 18

Los factores incluyen la magnitud y duración de la presión, la especie microbiológica, la temperatura y la composición del medio en el que se encuentran los microorganismos​

Question 19

¿Cuáles son las clasificaciones de microorganismos según su resistencia a la APH?

Answer 19

Los microorganismos se clasifican en
barófilos (crecen a presiones entre 40-50 MPa),
barófobos (no crecen bien a presiones de 30-40 MPa),
eurobáricos (crecen en un rango de 0.1-50 MPa) barbodúricos (sobreviven a presiones de 50-200 MPa pero no crecen)​

Question 20

¿Cuál es una barrera importante para la adopción de la tecnología APH en la industria alimentaria?

Answer 20

Una barrera importante es el alto costo asociado a la instalación de equipos comerciales de alta presión, especialmente el costo de las cámaras de alta presión​

Question 21

¿Qué ventajas ofrece el tratamiento de APH para productos líquidos a granel?

Answer 21

El tratamiento de productos líquidos a granel permite un proceso semicontinuo, con menos necesidad de manipulación del alimento, lo que mejora la eficiencia del proceso

Question 22

¿Qué métodos de compresión se utilizan en la APH para productos sólidos y semisólidos?

Answer 22

Para productos sólidos y semisólidos se utiliza la compresión indirecta, que requiere un intensificador de alta presión que bombea el medio presurizante desde un depósito hacia la cámara hasta alcanzar la presión deseada​

Question 23

¿Cómo se mide la capacidad de producción de un equipo de APH?

Answer 23

La capacidad de producción depende del número de ciclos por hora, el coeficiente de llenado de la cámara y el número de cámaras del equipo​

Question 24

¿Qué características debe tener un sistema de carga y descarga en un equipo de APH?

Answer 24

El sistema debe ser lo más automatizado posible y diseñado para realizar estas operaciones de manera rápida para no afectar la duración de los ciclos de tratamiento​

Question 25

¿Por qué es importante evitar la presencia de aire en el tratamiento de productos líquidos a granel con APH?

Answer 25

Es importante porque la presencia de aire podría interferir con la transmisión uniforme de la presión y afectar la eficiencia del proceso​

Question 26

¿Qué sucede con las bacterias Gram positivas frente a las Altas Presiones Hidrostáticas?

Answer 26

Las bacterias Gram positivas son menos resistentes a la presión que las Gram negativas​

Question 27

¿Cuáles son los principales efectos morfológicos de la APH sobre los microorganismos?

Answer 27

Los efectos incluyen la distensión o dilatación de las membranas, la formación de poros, la destrucción de vacuolas y la pérdida de movilidad de algunos microorganismos​

Question 28

¿Qué efecto tiene la APH sobre las enzimas?

Answer 28

La APH puede desdoblar proteínas y enzimas, provocando su inactivación irreversible cuando se presurizan entre 100 y 300 MPa​

Question 29

¿Cómo afecta la APH a las cadenas de ADN y ARN en los microorganismos?

Answer 29

La APH puede provocar alteraciones en las cadenas de ADN y ARN, así como en las enzimas que catalizan la formación o reparación de dichas cadenas​

Question 30

¿Qué se ha demostrado sobre el tiempo de duración del tratamiento APH y su efecto en la destrucción de microorganismos?

Answer 30

Se ha demostrado que aumentar la duración del tratamiento no incrementa significativamente el efecto letal sobre los microorganismos; es la magnitud de la presión la que tiene mayor impacto​

Question 31

Por qué los estudios sugieren que no hay un componente específico que ofrezca baroprotección en los alimentos?

Answer 31

Los estudios indican que la baroprotección proviene de la interacción entre los componentes de los alimentos, formando una matriz compleja que contribuye a la resistencia frente a la presión​

Question 32

Factores que afectan la destrucción
de microorganismos con APH

Answer 32

El alcance de la destrucción viene determinado por
varios factores que se describen a continuación:
● Magnitud y duración de la presión: la destrucción de
microorganismos se ha determinado que
incrementando la presión se incrementa el efecto
letal sin embargo un incremento en la duración no incrementa el efecto letal
● Especie microbiológica: las células Gram positivas son menos resistentes a la presión que las Gram negativas.
● Temperatura: estudios demuestran que las bacterias son mas sensibles a la presión entre 20 – 30°C pero que se vuelven extremadamente sensibles por encima de los 35°C.
● Efecto de la composición del medio: estudios apuntan que la baroprotección que pueden ofrecer algunos alimentos no viene determinada por un componente es especifico, sino más bien por la interacción entre todos ellos formando una matriz compleja.