2-1 Flashcards
¿Qué son los conservantes según la FDA?
Los conservantes son sustancias incorporadas a los alimentos con el fin de aumentar su estabilidad y seguridad microbiológica, impidiendo el deterioro de los productos bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
¿Qué conservantes se utilizan en alimentos con pH ácido?
El ácido benzoico es ideal para su uso en alimentos con pH ácido, como refrescos y otras bebidas líquidas.
¿Qué tipos de conservantes existen?
Los conservantes pueden clasificarse en naturales (orgánicos), como los ácidos láctico, acético y propiónico, y en artificiales (inorgánicos), como los nitratos y nitritos que son más económicos y utilizados principalmente en productos cárnicos.
¿Cuáles son los conservantes que generan mayor preocupación en términos de toxicidad?
Algunos conservantes, como los nitritos y nitratos, están relacionados con efectos adversos como urticaria y reacciones alérgicas, mientras que los parabenos y benzoatos también están asociados con dermatitis de contacto, urticaria y asma.
¿Qué efectos adversos pueden tener los sulfitos en los alimentos?
Los sulfitos, presentes en frutas secas, jugo de limón y vino, pueden causar reacciones adversas como anafilaxia, angioedema, dermatitis de contacto y asma.
¿Qué es la bioconservación?
La bioconservación es el uso de microbiota natural o controlada y/o sus compuestos antimicrobianos para extender la vida útil y mejorar la seguridad de los alimentos.
¿Qué bacterias se utilizan comúnmente en la bioconservación?
Las bacterias ácido-lácticas (BAL), como cocos o bacilos Gram-positivos, son comúnmente utilizadas en bioconservación debido a su capacidad para producir bacteriocinas que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos.
¿Qué son los bacteriófagos y cuál es su papel en la bioconservación?
Los bacteriófagos son virus que infectan y destruyen bacterias específicas. Se utilizan en bioconservación debido a su alta especificidad y a que no afectan la calidad organoléptica de los alimentos.
¿Cuáles son las principales ventajas y desventajas del uso de bacteriófagos en la bioconservación?
Entre las ventajas destacan su alta especificidad y que no afectan el sabor, aroma o textura de los alimentos. Sin embargo, su uso presenta desventajas como la necesidad de utilizar varios fagos para combatir diferentes patógenos y su menor vida útil en comparación con otros métodos de conservación.
¿Qué conservante está aprobado como aditivo alimentario bajo el código E-314 y para qué se utiliza?
La nisina, aprobada como E-314, se utiliza para controlar el crecimiento de microorganismos esporulados y productores de gas, como Clostridium botulinum, en productos lácteos como quesos.
¿Qué función tienen los sulfitos en los alimentos y dónde se encuentran comúnmente?
Los sulfitos actúan como conservantes, y se encuentran principalmente en frutas secas, vino, melazas, y jugos. Se usan para prevenir el deterioro y la decoloración de los alimentos.
¿Cuáles son las cuatro categorías principales de aditivos según su acción en los alimentos?
Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas.
Sustancias estabilizadoras de las características físicas.
Sustancias correctoras de las cualidades plásticas.
Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos.
¿Qué es la Ingestión Diaria Admisible (IDA) y quién la establece?
La IDA es una estimación de la cantidad de un aditivo alimentario que una persona puede ingerir diariamente durante toda su vida sin riesgo para la salud. Es establecida por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).
¿Cuáles son algunos conservantes inorgánicos y en qué tipo de productos se utilizan?
Los conservantes inorgánicos incluyen los nitratos y nitritos, los cuales se utilizan ampliamente en productos cárnicos para mantener su color rojo-rosáceo y prevenir el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum.
¿Qué diferencias existen entre la bioconservación “in situ” y “ex situ”?
En la bioconservación in situ, el cultivo microbiano productor de bacteriocinas se añade directamente a la matriz alimentaria para que produzca bacteriocinas durante el proceso. En la bioconservación ex situ, el microorganismo productor de bacteriocinas se cultiva en condiciones controladas y el compuesto purificado se aplica directamente al alimento.
