Part 4 Flashcards
C’est quoi les lipides?
Groupe hétérogène de substances organiques constituées
pour la plupart d’atomes de carbone liés à des hydrogènes
Liaisons C-H leur permet d’être des bonnes sources
d’énergie
Qu’est-ce qui permet aux lipides d’être de bonnes sources d’énergie?
Leurs liaisons C-H.
Combien de kcal retire-t-on de chaque gramme de
lipides?
9 kcal/g (plus du double des protéines et glucides)
C’est quoi les classifications courantes des lipides?
Lipides simples
Lipides complexes
Quels éléments contiennent les lipides simples?
C-H-O
Quels éléments contiennent les lipides complexes?
Aussi, entre autres, N, P, S
Par quoi se distinguent les lipides?
Par leur insolubilité dans l’eau, pour la plupart des lipides
Les lipides simples incluent quoi?
Les acides gras
Les glycérolipides
Les stérols et stéroides
Les lipides complexes incluent quoi?
Phosphoglycérides
Sphingolipides
Terpenès
Quels sont des exemples d’acides gras?
Saturés
Monoinsaturés
Polyinsaturés
Quels sont des exemples de glycérolipides?
Monoglycérides
Diglycérides
Triglycérides
Quels sont des exemples de Stérols et Stéroides?
Cholestérol
Phytostérols
Hormones
Acides biliaires
Vitamine D
Quels sont des exemples de phosphoglycérides (lipides complexes)?
Lécithines
Céphalines
Inositides
Quels sont des exemples de sphingolipides? (lipides complexes)
Céramides
Sphingophosphatides
Sphingoglycolipides
Quels sont des exemples de terpenès (lipides complexes)?
Vitamines liposolubles
Caroténoides
Ubiquinone
Substances olfactives
C’est quoi l’unité de base des lipides?
Les acides gras
C’est quoi les acides gras?
Chaînes carbonées de longueurs variables, généralement 4 à 24 carbones.
Carbones liés entre eux et liés à des atomes d’H, avec groupement COOH.
Par quoi se différencient les acides gras?
Par le nombre d’atomes de carbone et les liaisons qu’ils renferment et par le nombre de liaisons doubles qu’ils renferment
Une chaine courte c’est combien de carbones?
2 à 6 carbones
Une chaine moyenne c’est combien de carbones?
8 à 12 carbones
Une chaine longue c’est combien de carbones?
14 ou plus carbones
Quelles sont les caractéristiques des chaînes courtes?
Volatils et solubles dans l’eau
Quelles sont les caractéristiques des chaînes longues?
Insolubles dans l’eau
Chaînes plus importants en nutrition
Combien de liaisons doubles renferment les acides gras saturés?
Aucune
Combien de liaisons doubles renferment les acides gras monoinsaturés?
1
Combien de liaisons doubles renferment les acides gras polyinsaturés?
2 et plus. (Au moins 2)
Varie selon acides gras essentiels ; oméga-6 et oméga-3
Nomenclature des acides gras. Que représente le 18 et le 0 dans l’exemple suivant :
Acide stéarique (18:0)
18 = Nombre de carbones
0 = Nombre de doubles liaisons
Quelles sont les acides gras les plus répandus?
Acide palmitique ensuite
Acide stéarique ensuite
Acide myristique
Quel acide gras, toutes catégories confondues, est le plus répandu dans la nature?**
L’acide oléique.
Quel est acide gras saturé est le plus répandu dans la nature?
Acide palmitique.
Quel acide gras polyinsaturé est le plus répandu dans la nature?
Acide linoléique. (Oméga 6)
Quelle catégorie d’acides gras seraient tous à l’état liquide à température pièce?
Dépend point de fusion, longueur chaine carboné, degré insaturation (plus l’acide gras est saturé, plus il sera solide à temp pièce comme huile coco)
Réponse : Oméga 3 et Oméga 6.
Que détermine la structure moléculaire d’un acide gras?
Ses propriétés physiques ainsi que son point de fusion.
Quel effet ont les doubles liaisons sur le point de fusion?
Un bas point de fusion
Une sensibilité à l’oxydation.
Les huiles riches en acides gras insaturés sont donc généralement __________, mais elles sont également plus __________.
Liquides
Fragiles (tendance à s’oxyder plus facilement)
Quels acides gras sont les plus importants du point de vue nutritionnel et fonctionnel?
Les acides gras de plus de 14 carbones.
Parmi les acides gras saturés, quel est l’AGS le plus répandu?
L’acide palmitique.
À quoi contribue l’acide palmitique et l’acide myristique?
À augmenter le taux de cholestérol dans le sang.
Quel est l’acide le plus présent de tous les AG?
L’acide oléique (AGMI)
À quoi contribue l’acide oléique?
À diminuer le taux de cholestérol sanguin
Y avait-il des lipides parmi les nutriments essentiels?
Linoléique (Oméga 6) Ils ont 2 doubles liaisons.
Alpha linolénique (Oméga 3) Ils ont 3 doubles liaisons.
Ils ont des effets cognitifs sur le cerveau.
Les acides gras oméga 3 et oméga 6 ont quels effets?
Ont un effet régulateur sur plusieurs processus physiologiques
Deux AGP sont utilisés pour synthétiser tous les autres lorsque
consommés en quantités insuffisantes:
Acide linoléique –> Synthèse de tout les oméga-6
Acide α-linolénique –> Synthèse de tout les oméga-3
Pourquoi l’apport d’ADH et de AEP est essentiel?
« Non essentiels », mais leur apport alimentaire doit être
optimal. –> Même s’ils peuvent être formés par conversion de l’acide α-linolénique, le taux de conversion est non optimal.
Ça doit être équilibré pour pas compétionner avec oméga 3 et 6. Peut de chance qu’on synthétise assez parce compétionne pour les mêmes voies métaboliques.
AEP = acide eicosapentaénoïque (EPA en anglais)
ADH = acide docosahexaénoïque (DHA en anglais)
Quels poissons sont plus riches en oméga 3?
Poissons gras sont
plus riches en
oméga-3 que les
poissons maigres
Mollusques et
crustacés sont
aussi riches en
oméga-3 que les
poissons maigres
Est-ce qu’un poisson qui contient 20% de matière grasse contient plus de EPA/DHA qu’un poisson comme le tilapia qui contient 3% de matière grasse.
Oui.
Quel types d’acides prédomines dans les produits laitiers?
Les acides gras saturés. (59 à 66)
Ensuite
Acide gras monoinsaturés (24 à 29)
et AGPI (3à 5)
Quel types d’acides prédomines dans la viande (boeuf, porc, agneau, veau)?
AGS (37-50)
AGMI (30-47)
AGPI (4 à 11)
Quel aliment contient le plus d’acide gras saturés?
Les produits laitiers
Quel aliment contient le plus d’acide gras monoinsaturés?
Ca stape entre poissons, volaille, oeuf
Quels types d’acides prédomine dans la vollaile?
AGMI (34-57)
AGS (25-36)
AGPI (11-23)
Quels types d’acides prédominent dans les oeufs
AGMI (42)
AGS (30)
AGPI (14)
Quels types d’acides prédominent dans le poisson?
AGMI (11-62)
AGMI (10-49)
AGS (13-37)
Quel aliment contient le plus d’acide gras poly insaturés?
Le poisson
Quels aliments végétales qui contiennent beaucoup d’oméga 3 (bcp d’acides gras polyinsaturés)?
Chia
Lin
Cameline
Quel huiles contiennent beaucoup d’acides gras monoinsaturés et sont courantes (et abordables)?
Huile de tournesol
Huile d’olive
Huile de canola
C’est quoi le point négatif des huiles très riches en oméga 3 en cuisine?
Elles sont très peu tolérante à la chaleur. Huile va rancir rapidement. On cook pas cameline longtemps.
Les acides gras saturés sont générallement sont attribués à quels aliments?
Généralement animales
Ou végétales
Quels sont les denrées végétales riches en acides gras saturés?
Coco
Palmiste (amande)
Cacao
Palme (effet désastateur sur environnement)
Permettent de faire des trucs denses comme pudding.
Les huiles sont largement utilisées dans quoi?
La fabrication d’aliments.
Elles sont plus économiques
et ont des meilleurs effets sur la santé (AG insaturés)
Pour on extrait (fraction oléagineuse) et on raffine les huiles?
Pour atténuer la saveur/couleur/arôme
Augmenter la durée de conservation
Quelles sont les propriétés des huiles?
Elles sont instables = s’oxydent facilement
Mauvaise conservation
Texture différente (palatabilité des aliments) Hydrogénation
Pourquoi certaines huiles sont soumises à l’hydrogénation?
Pour leur conservation.
Consiste à ajouter des atomes d’hydrogènes aux doubles
liaisons = convertit une partie des liaisons doubles en liaisons
simples
Création d’acides gras insaturés de forme inhabituelle = Acides
gras trans (forme cis = atomes H même côté; trans = atomes H
part et d’autre)
Augmentation du point de fusion et huile moins « fragile »
Huiles végétales plus stables, meilleure texture pour industrie,
meilleure conservation
Réduit la teneur en AGE + effet défavorable sur le taux de
cholestérol sanguin (risque MCV)
Quels acides gras sont illégal au Canada?
Des sources industrielles d’acides gras trans.
Quels sont les sources naturelles de gras trans?
Boeuf, agneau, produits laitiers.
Quels sont les sources industrielles de gras trans?
Margarine hydrogénée, huile végétale
partiellement hydrogénée, graisse végétale hydrogénée (shortening),
huiles végétales liquides en contiennent une petite quantité produite lors
du raffinage
C’est quoi la différence en gras trans et saturé?
Une configuration différente. Les acides gras ont un effet délétère sur la santé.
Les acides gras ont été ajoutés quand?
Ajoutés pour la 1ère fois dans les aliments au début du 20e siècle
1990 : alimentation Canadiens = riche en gras trans +++
2000 : étiquetage obligatoire et cibles volontaires industrie
2018 : Santé Canada a interdit l’utilisation des huiles partiellement
hydrogénées dans les produits alimentaires
V/F Les acides gras sont bannis par Santé Canada en 2018 dans l’optique d’éradiquer l’utilisation de gras trans commerciale.
Vrai
C’est quoi les glycérolipides?
Aussi nommés « acylglycérols »
Résultat d’une réaction d’estérification (diapo suivante)
1, 2 ou 3 acides gras se lient au glycérol
C’est quoi les types de glycérolipides?
Les monoglycéride
Les diglycéride
Les triglycéride
Les glycérolipides constituent quoi?
L’essentiel des graisses et huiles.
V/F Les acides gras se trouvent souvent sous forme libre dans la nature.
Non rarement. La plupart sont liés au glycérol.
Les mono et diglycérides vont se combiner pour donner quoi?
Triglycéride
Quels glycérolipides sont solubles dans l’eau ET dans l’huile?
Les mono et diglycérides.
Comment l’industrie utilise les mono et diglycérides?
Comme agents émulsifiants (additifs alimentaires).
Par quel réaction on forme des glycérolipides?
Par le processus d’estérification.
Les triglycérides représensent quelle % des lipides dans le corps et les aliments?
95%
Trois acides gras variables = diversité
Sous quelle forme sont stockés les acides gras dans les tissus de réserve des animaux et des plantes?
Les triglycérides.
Quelles sont les fonctions des glycérolipides ?
Réserve d’énergie
Protection et isolation
Absorption des vitamines liposolubles
Palatabilité (goute meilleur)
Satiété
V/F les aliments plus gras goute mieux.
Vrai
Quel est un important groupe de lipides sur le plan biologiques?
Les stérols et stéroides.
Qu’est-ce qui différencie les stérols et stéroides?
Leur structure chimique complexe diffère des autres lipides. (anneaux cycliques)
Ont des constituants lipidiques quantitativement mineux.
Quels sont des stérols/stéroides importants?
Le Cholestérol
Le Phytostérol.
Where est présent le cholestérol?
Dans les aliments et dans le corps.
Pas situé seulement dans la matière grasse : peu importe que le gras soit visible ou non (donc se trouve aussi dans les aliments maigres)
V/F Le cholestérol joue un rôle important dans l’organisme.
Vrai, mais apport alimentaire à limiter.
Quelles sont les sources alimentaires de cholestérol?
Seulement le règne animal (Abats, viande, volaille, produits de la mer, oeufs (jaune), gras de lait)
Where trouve-t-on les phytostérols?
Uniquement dans les aliments d’origine végétal.
Quels sont des exemples de source de phytostérols?
Huiles végétales
Céréales
Noix
Graines
Légumineuses
Plusieurs fruits et légumes
Est-ce que le phytostérol a une structure similaire au cholestérol?
Oui, mais effets bénéfiques taux de cholestérol sanguin.
C’est quoi les lipides complexes?
Les phosphhoglycérides
Les sphingolipides
Les terpénoides
Les glycolipides
Les lipoprotéines
De quoi sont constituées les phosphoglycérides?
Constitués d’acides gras, groupement phosphate et résidu
variable qui le caractérise
Choline (alcool aminé) – phosphatidylcholine (léchitines)
Éthanolamine (alcool aminé) – phosphatidyléthanolamine
Sérine (acide aminé) – phosphatidylsérine
Inositol (polyalcool) – phosphatidylinositol
V/F. Les Phosphoglycérides sont molécules amphiphiles.
Vrai. Partie soluble dans l’eau (gr phosphate + résidu) et partie soluble dans les lipides (glycérol + AG)
Émulsifiants dans la bile pour digestion des autres lipides
Émulsifiants pour l’industrie alimentaire
Quels sont les sources de phosphoglycérides?
Sources: jaune œuf, foie, légumineuses, léchitine (ajoutée aux
aliments ex. vinaigrettes, chocolat) – faible contribution aux
lipides alimentaires (2% et moins)
C’est quoi les Sphingolipides?
Comme phosphoglycérides, mais glycérol remplacé par une
sphingosine, peut se lier à groupement phosphate ou résidus
glucidiques
C’est quoi les Terpénoides?
Caroténoïdes : précurseurs de la vitamine A
Phytol, élélment constitutif vitamines liposolubles : E K
Ubiquinone (coenzyme Q10) – production énergie intracellulaire
Terpènes – essences odorantes et huiles essentielles végétaux
Quel teneur en lipides chez Laits et substituts
Élevé dans fromages, crème glacé et lait. Très peu d’acide gras polyinsaturés.
Quel teneur en lipides chez légumes et fruits?
Négligeable. Sauf avocat et olives.
Quel teneur en lipides chez autres aliments?
Matières grasses, varie selon origine. Huile avocat vs canola, connaitre sa composition
Quel teneur en lipides chez produits céréaliers?
Varie bcp, pas dans les produits transformées (pates, riz), mais bcp dans aliments de boulangeries.
Quel teneur en lipides chez produits viandes et substituts?
Élevé chez viandes et volailles et poissons, mais faibles pour poissons maigres.
Quels sont deux acides gras mono insaturés (AGMI) et leurs nombres de carbones& liaisons doubles?
Palmitoléique 16 C, 1 double liaison
Oléique 18 C, 1 double liaison
Quels sont quatres acides gras saturés et leurs nombres de carbones et liaisons doubles?
Myristique 14C, 0 double
Palmitique 16C, 0 double
Stéarique 18C, 0 double
Arachidique 20C, 0 double
C’est quoi l’Évam pour les lipides totaux?
20 à 35% de l’énergie consommée. Pour hommes et femmes, de plus de 1 ans, y compris grossesse et allaitement.
V/F. Il n’y a pas d’apport suffisant (AS), ni d’apport nutritionnel recommandé (ANR) déterminé pour les lipides totaux (sauf pour les nourrissons)
Vrai
Quels recommandations pour les lipides?
Acides gras saturés, trans et cholestérol: réduire l’apport au
minimum
Acides gras saturés < 10% de l’énergie (ANREF)
Acides gras trans < 1% de l’énergie
Cholestérol : < 300 mg/jour (FAO/OMS)
Acides gras essentiels
Linoléique (n-6) : 5 à 10% de l’énergie
Alpha-linolénique (n-3) : 0,6 à 1,2% de l’énergie
Oméga-3 d’origine marine
EPA + DHA : 250-500 mg/jour (groupe d’experts)
Quels étapes pour évaluer l’apport acceptable en lipides d’un régime
alimentaire?
- Déterminer sa consommation habituelle d’énergie
- Calculer les quantités minimales et maximales d’énergie que
l’on doit consommer sous forme de lipides selon l’ÉVAM - Transformer ces quantités d’énergie en grammes de lipides
Est-ce que les canadiens en général consomme assez de lipides?
Oui
Combien de canadiens ont un apport excédant les ÉVAM?
1/3
V/F En général, ceux qui ne respectent pas les apports recommandés en lipides, les dépasses.
Vrai
V/F La plupart des femmes respectent les apports en cholestérol.
Vrai.
