Part 3 Flashcards
Qu’est-ce qu’un glucide?
Substances organiques composées d’atomes de carbone,
hydrogène et oxygène (CHO)
Disposés selon un arrangement moléculaire particulier
Hydrates de carbones en anglais = carbohydrates
Chimiquement, les molécules sont formées de :
Groupement carbonyle (CHO, CO);
≥ 1 Groupement hydroxyle (-OH)
De where provient la majorité des sources de glucides dans l’alimentation?
Le règne végétal
D’où proviennent principalement les glucides?
De la chlorophyle des plantes.
Quel est l’unité de base des glucides?
L’unité de base des glucides est le monosaccharide (ose)
Les monosaccharides se combinent pour former quoi?
Les monosaccharides se combinent pour former des polymères de
glucides (osides)
Comment sont classer les glucides?
Les glucides sont classés selon le degré de
polymérisation (nombre de monosaccharides)
Glucides simples (sucres; mono- et disaccharides)
Glucides complexes (oligo- et poly-saccharides)
Ces derniers sont aussi divisés selon s’ils sont assimilables ou non
Aussi, appelés “oses”, les monosaccharides sont quoi?
Unité de base des glucides. Les plus répandus dans l’alimentation
sont ceux à 5 (pentoses) ou 6 carbones (hexoses).
Formule : Cn H2n On où n = nombre de carbones
Quels sont les trois monosaccharides qui ont une importance particulière en
nutrition?
Glucose,
Fructose,
Galactose
Ils ont la même formule (C6 H12 O6 ), mais l’arrangement des
molécules diffère
Quels sont d’autres exemples de monosaccharides?
Mannose (6C), peu présent
dans les aliments
(légumineuses et certaines
baies)
Ribose et désoxyribose
(5C), présent dans certains
suppléments alimentaires
Arabinose et xylose (5C),
peu présent (vin)
Polyalcools (polyols, sucres-alcools)
C’est quoi les polyalcools?
Groupement alcool (CH2OH) à la place d’un groupement aldéhyde
(CHO)
Produits commercialement (extraction = non rentable)
Autorisés comme additifs (aliments + boissons), doivent être
indiqués sur le tableau de valeur nutritive
Les polyalcools sont utilisés dans quoi?
Utilisés comme:
Édulcorants
Agents épaississants
Agent de remplissage
Édulcorants nutritifs
0,2 à 3,0 kcal par grammes
Ils sont aussi anticariogènes et sont souvent utilisés dans les gommes!
Le xylitol est dérivé de quoi,
quel est son pouvoir sucrant,
et sa valeur énergétique?
De d-xylose
Pouvoir sucrant de 1
Et 3 kcal/g
Le mannitol est dérivé de quoi,
quel est son pouvoir sucrant,
et sa valeur énergétique?
De fructose
Pouvoir sucrant de 0,6
et 1.6 kcal/g
Le sorbitol est dérivé de quoi,
quel est son pouvoir sucrant,
et sa valeur énergétique?
De glucose
Pouvoir sucrant de 0,6
2,6 kcal/g
L’érythritol est dérivé de quoi,
quel est son pouvoir sucrant,
et sa valeur énergétique?
De glucose
Pouvoir sucrant de 0,7
Et 0,2 kcal/g
Qui sont les monosaccharides hydrogénés?
Xylitol
Mannitol
Sorbitol
Érythritol
Le Sucrose (saccharose ou sucre de table) est la condensation de quels deux monosaccharides?
Sucrose = Glucose + Fructose
Le lactose est la condensation de quels deux monosaccharides?
Glucose + Galactose
Le maltose est la condensation de quels deux monosaccharides?
Glucose + Glucose
Le tréhalose est la condensation de quels deux monosaccharides?
Glucose + Glucose
C’est qui les disaccharides?
Le sucrose
Lactose
Maltose
Tréhalose
Quel est la référence en pouvoir sucrant?
Le sucrose, qui a un pouvoir sucrant de 1.
Quel sucre a un pouvoir plus sucrant que le sucrose?
Le fructose
Quel est le sucre avec le plus petit pouvoir sucrant?
Le lactose.
Quels sont les sucres ayant un pouvoir sucrant plus faible que le sucre ? (allant du plus sucré au moins sucré)
Base sucrose
ensuite:
Glucose
Mannose
Maltose
Tréhalose
Galactose
Lactose
Combien de monosaccharides dans les oligosaccharides?
3 à 9 monosaccharides.
Quels sont les oligosaccharides assibilables?
Dextrines
Maltodextrines
Les oligosaccharides sont produits de quoi?
De l’hydrolyse partielle de l’amidon.
Quels sont les oligosaccharides non assimilables?
Alpha-galactosides
Inuline
Fructo-oligosaccharides (FOS)
Galacto-oligosaccharides (GOS)
Les oligosaccharides non assimilables sont quoi?
Des prébiotiques.
V/F La plupart des oligosaccharides sont non assimilables.
Vrai
Les oligosaccharides sont classés selon quoi?
Selon le degré de polymérisation (nb de monosaccharides)
C’est quoi les polysaccharides?
10 ou plus de monosaccharides
Deux types de liaisons entres les monosaccharides qui forment les polysaccharides.
Quels liaisons forment les polysaccharides?
Les liaisons alpha
Les liaisons Béta
Les liaisons alpha sont brisés par quoi?
Par les enzymes digestives humaines
Dans quoi sont présentes les liaisons alpha?
Dans les polysaccharides assimilables.
Ex. Amidon (amylose + amylopectine)
Les liaisons Béta sont résistantes à quoi?
À l’action enzymatique humaine.
Les liaisons sont présentes dans quoi?
Dans les polysaccharides non-assimilables. Composent la majeure partie des fibres alimentaires.
Ex. cellulose.
Elles ne sont pas dégirable, donc pas de contribution autre que santé digestive.
Donne des exemples de polysaccharides assimilables.
L’amidon.
Le glycogène.
C’est quoi l’amidon?
Polysaccharide assimilable.
Réserve d’énergie chez la plante.
Utilisé comme épaississant en cuisine (non sucré)
S’hydrolyse partiellement sous l’effet de la chaleur (plus digestible)
V/F Le glycogène n’est pas vraiment présent dans les aliments, mais il est assimilable.
Vrai!
Les polysaccharides non assimilables proviennent surtout de quoi?
Surtout des plantes : constituants de la paroi des cellules végétales (exceptions gomme de xanthane et chitine)
Quel est un autre nom des polysaccharides non assimilables?
Les fibres alimentaires. Inclut aussi la lignine, pas un glucide, mais fait partie de la structure des plantes.
Quels fonctions remplissent les polysaccharides non assimilables?
Remplissent certains fonctions métaboliques.
Quelles sont les deux classes de polysaccharides non assimilables?
Les solubles
Les insolubles
V/F Les polysaccharides sont très bien digérés et absorbés dans l’intestin.
Faux. Les polysaccharides non assimilables, aussi appelés fibres alimentaires, ne sont ni digérés, ni absorbés dans l’intestin. Elle aide à faire passer la constipation en créant des boules de fibres en accumulant l’eau.
Les aliments contenants de l’amidon renferment souvent quoi?
De petites quantités d’amidon non digestible.
Environ 10% du total d’amidon ingéré.
Quels sont les différents types d’amidon résistant?
- Amidon encapsulé physiquement dans les cellules (donc inaccessible par l’alpha-amylase)
- Granules d’amidon non gélatinisés lors de la cuisson
- Amylose rétrogradée
- Amidon modifié chimiquement pour résister à la digestion
V/F L’amidon est digéré dans l’intestin grêle, mais ne peut pas être fermenté par le microbiote dans le colon.
Faux. L’amidon n’est PAS digéré dans l’intestin grêle, mais PEUT être fermenté par le microbiote dans le colon.
Les fibres alimentaires de notre alimentaire proviennent exclusivement de quoi?
Des végétaux.
Comment modifier les fibres alimentaires?
Les processus de transformation et de cuisson des aliments modifient la teneur des aliments en fibres, et les proportions de fibres solubles/insolubles.
Les aliments contiennent quoi?
Fibres solubles + Insolubles (++++)
De quel type de fibres contiennent davantages les fibres?
De fibres insolubles.
C’est quoi la définition des fibres alimentaires? def de 2002
Des glucides non digestibles et de la lignine qui sont intrnsèques des plantes et intactes dans celles-ci.
C’est quoi la définition des fibres fonctionnelles? def de 2002
Glucides non digestibles isolés (synthétiques ou extraits) qui procurent aux humains des effets physiologiques bénéfiques. On les ajoute je crois.
C’est quoi les fibres totales? def de 2002
La somme des deux types de fibres (alimentaires + fonctionnelles)
C’est quoi les 3 effets physiologiques acceptés des fibres?
Diminution de la glycémie postprandiale
Diminution de la concentration sanguine en cholestérol
Régularisation intestinale.
Quelle est la définition des fibres alimentaires de 2012 de santé canada?
Glucides ayant un degré de polymérisation supérieur ou égale à 3, naturellement présents dans les aliments d’origine végétale et n’étant ni digérés, ni absorbés dans l’intestin grêle, et les fibres nouvelles acceptés
C’est quoi les fibres nouvelles selon la définition de 2012 de santé canada?
Ingrédients fabriqués pour constituer des sources de fibres alimentaires, produits synthétiquement ou ayant subi une transformation de nature à modifier ses propriétés.
Innocuité et effets physiologiques démontrés.
Valeur énergétique des fibres alimentaires : 2 kcal/g.
Quels sont les effets physiologiques des fibres?
Régularisent la fonction intestinale
Rduisent les taux sériques de cholestérol total et de cholestérol LDL
Diminuent la glycémie et l’insulinémie postprandiales
Procurent des métabolites énergétiques (acides gras) à partir de la fermentation colique
Effets bénéfiques sur la santé
Quels sont des exemples d’Hexoses (monosaccharides)? Combien il y a de carbone dans l’hexose?
Glucose
Fructose
Galactose
Mannose
6C
Quels sont des exemples de Pentoses (monosaccharides)? Combien il y a de carbone dans le pentose?
Arabinose
Xylose
Ribose
5C
Quel est un autre exemple de monosaccharide?
Les polyalcools (dérivés)
Retrouve-t-on les monosaccharides (hexoses, pentoses, polyalcools) sous forme libre dans les aliments ?
Glucose et fructose oui, les autres peu ou non
Les monosaccharides sont-ils assimilables?
Oui, tous sauf les polyalcools (variable)
Quelles sont les principales sources alimentaires de monosaccharides ?
Principalement: Fruits et légumes, sources concentrées; miel, sirops
Nomme 3 disaccharides.
Sucrose,
Lactose
Maltose
Les disaccharides suivants : Sucrose, lactose et maltose sont ils assimilables?
Oui, tous
Soit les disaccharides suivants : Sucrose, lactose et maltose. Quels sont les monosaccharides qui les composent ?
Sucrose = glucose + fructose;
lactose = glucose + galactose;
maltose = glucose + glucose
Soit les disaccharides suivants : Sucrose, lactose et maltose. Quelles sont les principales sources alimentaires ?
❖ Sucrose: cassonade, mélasse, sirop d’érable, miel, fruits et
légumes
❖ Lactose: lait
❖ Maltose: malt, produits boulangerie, sirops, miel
Concernant les oligosaccharides.
Sont-ils assimilables ?
Non, sauf dextrines/maltodextrines
Concernant les oligosaccharides.
Quelles sont les principales sources alimentaires
d’alpha-galactosides ?
Légumineuses, oignon, chicorée, salsifis (deux
légumes racines)
Concernant les oligosaccharides.
Quelles sont les principales sources alimentaires de
FOS et GOS ?
GOS – légumineuses; FOS – Légumes racines et
légumes verts, blé, seigle, chocolat
Concernant les oligosaccharides. Quelles sont les principales sources alimentaires de
dextrines et maltodextrines ?
Sirops, comme agents de
remplissage
Comment sont produits les polyalcools?
Produits principalement par hydrogénation de sucres et autres
glucides
Dans quoi sont présents les polyalcools?
Présents en très petites quantités dans les fruits et légumes,
sinon ajoutés dans certains produits commerciaux (ex. Crème
glacée, yogourt, bonbons, gomme à mâcher, etc.)
Que peuvent causer les polyalcools?
Peuvent causer des diarrhées s’ils sont consommés en grande
quantité
Malabsorption et malaises intestinaux
Quel avantage des polyalcools?
Ils sont non cariogènes.
Dans quoi sont utilisés principalement les polyalcools?
Utilisés principalement comme agents épaississants et comme
édulcorants, aussi comme agent de remplissage
Nomme des sources de polysaccharides assimilables
Amidon
Glycogène
L’amidon se trouve dans quoi?
Sources : féculents et fécule
Céréales et produits dérivés, tubercules et légumes racines,
légumineuses, certains fruits, noix, graines
Teneur variée selon stade de maturité de l’aliment (ex. banane)
Le glycogène se trouve dans quoi?
Sources : rare
Foie des viandes et volailles, mollusques, crustacés
Se dégrade rapidement une fois l’animal abattu
Rôle non important sur le plan nutritionnel, plutôt rôle important
à l’intérieur de l’organisme vivant (réserve d’énergie dans le foie
et les muscles)
V/F On ne trouve pas de polysaccharides non assimilables dans les produits animales.
Vrai. Aucun dans la viande, le poisson, le lait et les oeufs.
C’est quoi les sources de polysaccharides non assimilables?
Presque exclusivement dans le règne végétal
Sources et teneurs très variables
Transformation des aliments influence la contenu (industriellement et
domestiquement)
Ex. raffinage du blé
Ex. pelure des fruits et légumes
Que contiennent les produits céréaliers?
Contiennent tous de l’amidon, plusieurs contiennent des fibres alimentaires (lorsque
non raffinés) et quelques-uns contiennent des sucres.
Que contiennent les légumes et fruits?
Contiennent tous des fibres et des sucres présents naturellement (sauf la pomme de
terre), et certains contiennent de l’amidon (pommes de terre, haricots, petits pois)
Que contiennent les laits et substituts?
Ne contiennent que des sucres (naturellement présents ou ajoutés)
Que contiennent les viandes et substituts?
Ne contiennent aucun glucide sauf sous forme de glycogène pour les moules
bleues, les crevettes et le foie de veau
Quels sont des exemples de fibres insolubles?
Cellulose, hémicellulose
(insoluble), lignine
(Céréales à grains entiers (blé, riz, maïs), noix
et graines, légumineuses, légumes, fruits)
Chitine et chitosane
(Champignons, levures, carapace de crustacés)
Quels sont des exemples de fibres solubles?
Hémicellulose (soluble)
(Céréales à grains entiers (avoine, orge,
seigle), noix et graines, légumineuses,
légumes, fruits)
Béta-glucanes
(Avoie, orge, seigle)
Pectines
(Pommes, petits fruits, agrumes, pelures de
fruits, gelées, confitures)
Gommes, mucilages, extraits
d’algues
(Extraits de graines, de sève ou d’exsudats de plantes ou d’algues obtenus par fermentation ou fabriqués à partir d’amidon ou de cellulose)
Quel est l’effet des fibres insolubles?
Fibres insolubles: attirent l’eau, augmentent le volume des selles et les ramollissent (fibres de
choix pour constipation)
Quels sont des exemples de fibres insolubles?
Cellulose (glucose)
Hémicelluloses insolubles (Variés et complexes)
Lignine (Polymère de phénylpropane)
On les trouve dans des céréales à graisn entiers, notamment le blé, le riz et le mais, noix et graines, légumineuses, légumes et fruits
Sinon il y a aussi la chitine et chitosane (N-acétylglucosamine) qu’on trouve dans les champignons et levures, carapace des crustacés.
C’est quoi le rôle des fibres solubles?
Fibres solubles: se dissolvent dans l’eau = augmentation de la viscosité des selles, ralentissent
le passage des aliments dans les intestins
Quels fibres sont idéal pour la constipation?
Les fibres insolubles, car ne dissolvent pas dans l’eau.
Quels sont des exemples de fibres solubles?
Hémicelluloses solubles (Variété et complexes)
Bêta-glucanes (Glucose) Avoine, orge, et seigle
Pectines (Acide galacturonique) Pommes, petits fruits, agrumes, pelures de fruits, gelées et confitures
Gommes, mucilages et extraits d’algues (Variés) Extraits de graines (psyllium, gomme de guar ou de caroube, sève, mousse d’irlande)
Quels fibres sont idéales pour la diarhée?
Les fibres solubles, car se dissout dans l’eau et rendent les selles plus visqueuses.
À quoi correspondent les sucres ajoutés?
Les sucres ajoutés correspondent à tous les sucres ajoutés lors
de la fabrication en usines des aliments transformés (p. ex. :
céréales à déjeuner, boissons gazeuses, yogourts aromatisés,
etc.), ainsi que les sucres ajoutés par les consommateurs et par
les restaurateurs lors de la préparation de repas et collations
(p. ex. : sucre blanc granulé, cassonade, miel, sirop d’érable,
etc.).
À quoi correspondent les sucres libres?
Les sucres libres correspondent à la somme des sucres ajoutés,
comme définis précédemment, et des sucres naturellement
présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits purs et les
concentrés de jus de fruits.
À quoi correspondent les sucres totaux?
Finalement, les sucres totaux réfèrent à l’ensemble des sucres
ajoutés, des sucres libres et des sucres naturellement présents
dans les boissons et les aliments.
Les sucres ajoutés sont englobés par quoi?
Par les sucres libres qui sont eux mêmes entourés par les sucres totaux.
Quels sont les apports nutritionnels recommandé en glucides totaux?
Apport nutritionnel recommandé: 130g par jour chez les
enfants de ≥1 an, les hommes et les femmes tous âges
confondus (175g grossesse et 210g allaitement)
Établi sur la base des besoins énergétiques du cerveau
→ Besoins énergétiques = variables dans la population
→ Pas de données sur la quantité minimale optimale
ÉVAM : de 45 à 65% de l’énergie consommée (Pour les hommes et les femmes de 1 ans et plus (y compris grossesse et allaitement)
C’est quoi les apports suffisants en fibres alimentaires pour les hommes et femmes?
Femmes (18-50 ans) = 25g/jour
Hommes (18-50 ans)= 38 g/jour
Comment sont calculés les apports suffisants de fibres alimentaires?
Selon une norme de 14g de fibres totales/1000 kcal et basé sur les apports quotidiens moyens en énergie des Canadiens en 1998
Quels sont les recommandations d’apports pour les sucres ajoutés?
Pas d’AMT fixé, car pas toxique en soit, mais
maximum 25% de l’énergie
ANREF - recommandation additionnele
Quels sont les recommandations d’apports pour les sucres libres ?
Chez les adultes et les enfants, l’Organisation Mondiale de la Santé recommande que la consommation de sucres libres ne dépasse pas 10% de l’énergie totale.
V/F les recommandations de sucres libres incluent les sucres ajoutés
Vrai. La recommandation est sévère parce qu’on sait qu’on va dépasser anyways lol.
Santé Canada appuie cette recommandation : Guide Alimentaire Canadien, Lignes directrices canadiennes en matière d’alimentation, Ligne directrice no 2.
Quels sont les étapes pour évaluer l’apport acceptable en glucides d’un régime alimentaire?
- Déterminer la consommation habituelle d’énergie.
- Calculer les quantités minimales et maximales d’énergie que l’on doit consommer sous forme de glucides selon l’ÉVAM
- Transformer ces quantités d’énergie en grammes de glucides.
Est-ce que la plupart des canadiens ont un apport en glucides qui respectent les ÉVAM pour l’âge et le sexe?
Oui. 70% respectent les ÉVAM en glucides.
Est-ce que générallement la population canadienne respecte l’apport suffisant en fibres recommandés?
Non.
Fibres : 18g pour hommes, et 16 g chez les femmes.
1 à 6% des hommes atteignent l’AS.
4 à 22% des femmes atteignent l’AS.
Quel est la moyenne de l’apport énergétique total pour les glucides totaux pour les hommes et femmes de plus de 19 ans?
49%
L’apport en sucres chez les adultes canadiens est de combien pour les sucres totaux, sucres libres et sucres ajoutés?
Pour les sucres totaux 18,8%
Pour les sucres libres 9,9%
Pour les sucres ajoutés 8,6%
Comment mesurer la consommation de fibres alimentaires?
Vérifier les étiquettes alimentaires
Vérifier les tables de composition (FCÉN)
S’inspirer des allégations relatives aux fibres
Quels sont les recommandations générales pour la consommation de fibres alimentaires?
Augmenter graduellement la consommation de fibres afin de permettre aux bactéries du colon d’adapter leur métabolisme (réduire les inconforts)
Bonne hydratation (action des fibres dépend de la quantité d’eau qu’elles peuvent attirer et/ou pour la solubilisation. Pour certaines fibres, si on est pas hydraté, on ne pourra pas avoir les bénéfices.
