Part 3 Flashcards
Qu’est-ce qu’un glucide?
Substances organiques composées d’atomes de carbone,
hydrogène et oxygène (CHO)
Disposés selon un arrangement moléculaire particulier
Hydrates de carbones en anglais = carbohydrates
Chimiquement, les molécules sont formées de :
Groupement carbonyle (CHO, CO);
≥ 1 Groupement hydroxyle (-OH)
De where provient la majorité des sources de glucides dans l’alimentation?
Le règne végétal
D’où proviennent principalement les glucides?
De la chlorophyle des plantes.
Quel est l’unité de base des glucides?
L’unité de base des glucides est le monosaccharide (ose)
Les monosaccharides se combinent pour former quoi?
Les monosaccharides se combinent pour former des polymères de
glucides (osides)
Comment sont classer les glucides?
Les glucides sont classés selon le degré de
polymérisation (nombre de monosaccharides)
Glucides simples (sucres; mono- et disaccharides)
Glucides complexes (oligo- et poly-saccharides)
Ces derniers sont aussi divisés selon s’ils sont assimilables ou non
Aussi, appelés “oses”, les monosaccharides sont quoi?
Unité de base des glucides. Les plus répandus dans l’alimentation
sont ceux à 5 (pentoses) ou 6 carbones (hexoses).
Formule : Cn H2n On où n = nombre de carbones
Quels sont les trois monosaccharides qui ont une importance particulière en
nutrition?
Glucose,
Fructose,
Galactose
Ils ont la même formule (C6 H12 O6 ), mais l’arrangement des
molécules diffère
Quels sont d’autres exemples de monosaccharides?
Mannose (6C), peu présent
dans les aliments
(légumineuses et certaines
baies)
Ribose et désoxyribose
(5C), présent dans certains
suppléments alimentaires
Arabinose et xylose (5C),
peu présent (vin)
Polyalcools (polyols, sucres-alcools)
C’est quoi les polyalcools?
Groupement alcool (CH2OH) à la place d’un groupement aldéhyde
(CHO)
Produits commercialement (extraction = non rentable)
Autorisés comme additifs (aliments + boissons), doivent être
indiqués sur le tableau de valeur nutritive
Les polyalcools sont utilisés dans quoi?
Utilisés comme:
Édulcorants
Agents épaississants
Agent de remplissage
Édulcorants nutritifs
0,2 à 3,0 kcal par grammes
Ils sont aussi anticariogènes et sont souvent utilisés dans les gommes!
Le xylitol est dérivé de quoi,
quel est son pouvoir sucrant,
et sa valeur énergétique?
De d-xylose
Pouvoir sucrant de 1
Et 3 kcal/g
Le mannitol est dérivé de quoi,
quel est son pouvoir sucrant,
et sa valeur énergétique?
De fructose
Pouvoir sucrant de 0,6
et 1.6 kcal/g
Le sorbitol est dérivé de quoi,
quel est son pouvoir sucrant,
et sa valeur énergétique?
De glucose
Pouvoir sucrant de 0,6
2,6 kcal/g
L’érythritol est dérivé de quoi,
quel est son pouvoir sucrant,
et sa valeur énergétique?
De glucose
Pouvoir sucrant de 0,7
Et 0,2 kcal/g
Qui sont les monosaccharides hydrogénés?
Xylitol
Mannitol
Sorbitol
Érythritol
Le Sucrose (saccharose ou sucre de table) est la condensation de quels deux monosaccharides?
Sucrose = Glucose + Fructose
Le lactose est la condensation de quels deux monosaccharides?
Glucose + Galactose
Le maltose est la condensation de quels deux monosaccharides?
Glucose + Glucose
Le tréhalose est la condensation de quels deux monosaccharides?
Glucose + Glucose
C’est qui les disaccharides?
Le sucrose
Lactose
Maltose
Tréhalose
Quel est la référence en pouvoir sucrant?
Le sucrose, qui a un pouvoir sucrant de 1.
Quel sucre a un pouvoir plus sucrant que le sucrose?
Le fructose
Quel est le sucre avec le plus petit pouvoir sucrant?
Le lactose.