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Lebensmittelkunde > Milchprodukte > Flashcards

Milchprodukte Flashcards

1
Q

Wie definiert die Milcherzeugnis-Verordnung Milchprodukte?

A

„ein ausschließlich aus Milch hergestelltes Erzeugnis,
auch unter Zusatz anderer Stoffe, sofern diese nicht
verwendet werden, um einen Milchbestandteil völlig oder
teilweise zu ersetzen“

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2
Q

Welche Lebensmittel sind die Milchfetterzeugnisse?

A
  • Butter
  • Butterschmalz
  • Milchstreichfette
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3
Q

Wie sieht die Zusammensetzung der Milchfetterzeugnisse aus?

A
  • hoher Fettgehalt
  • wasserarm bis nahezu wasserfrei
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4
Q

Wie werden die Milchfetterzeugnisse hergestellt?

A
  • aus Milch oder Sahne durch Abtrennen von Buttermilch
  • aus Butter durch Abtrennen von Wasser
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5
Q

Welche Fette dürfen die Milchfetterzeugnisse enthalten?

A

ausschließlich Milchfett

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6
Q

Wie hoch ist der Fettgehalte von:
1. Butter (Sauerrahm-, Süßrahm- und mildgesäuerte Butter)
2. Butterschmalz
3. Milchstreichfette (dreiviertel- und halbfett
Butter)

A
  1. mind. 82% bei deutscher Markenbutter
  2. mind. 99,8%
  3. 60 - 62%, 39 - 41%
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7
Q

Welche Schritte umfasst der Herstellungsprozess von Butter?

A
  • Zentrifugieren der Milch
  • Pasteurisieren des Rahms
  • Reifung des Rahms
  • Butterung
  • Kneten
  • Ausformung
  • Verpackung
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8
Q

Was bedeutet das Inkubieren von Rahm?

A

Zugabe von Milchsäurebakterien

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9
Q

Welcher Produkt entsteht zusätzlich bei der Butterung?

A

Buttermilch

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10
Q

Beschreiben Sie die Süßrahmbutter.

A
  • Herstellung: Milch, Rahm oder Molkenrahm
  • keine Milchsäurebakterien
  • pH-Wert ≥ 6,4
  • Geschmack: frisch-sahnig, mild
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11
Q

Beschreiben Sie die Mildgesäuerte Butter.

A
  • Herstellung: Einkneten von Milchsäurebakterienkulturen oder Milchsäure nach Butterung
  • pH-Wert 5,1 - 6,3
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12
Q

Beschreiben Sie die Sauerrahmbutter.

A
  • Herstellung: aus mikrobiell gesäuerter Milch, Rahm oder Molkenrahm unter Zugabe von Milchsäurebakterien
  • pH-Wert darf 5,1 nicht überschreiten
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13
Q

Beschreiben Sie die Butterung.

A

Butter wird durch Phasenumkehr (Wasser-in-Öl-Emulsion) aus Rahm gewonnen.

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14
Q

Was ist ein Batchverfahren?

A

Butterfertiger:
Butterungsrahm -> 30-45 Minuten mit Lufteintrag bei 20-30 Umdrehungen pro Minute geschlagen -> Butterkörner entstehen und sich die Buttermilch abtrennt - > Butterkörner mit Wasser gewaschen -> Kneten zu möglichst homogener Buttermasse

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15
Q

Beschreiben Sie die Arbeitsweise der Kontinuierlichen Butterungsmaschine.

A

Rahm wird mit einer Pumpe kontinuierlich zugeführt -> Rahm wird mit schnell rotierenden
Schlägern geschlagen -> Nach ca. 30 Sekunden entstehen Butterkörner und Buttermilch -> Buttermilch fliesst (größtenteils) ab, der Rest wird in die Butter eingearbeitet

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16
Q

Welche Zusammensetzung nach den gesetzlichen Regelungen muss das Endprodukt Butter aufweisen?

A
  • Mindestens 82% Milchfett
  • Höchstens 16% Wasser
  • Bis zu 2% fettfreie Trockenmasse (Eiweiße, Milchzucker und Salz)
17
Q

Welche Fettsäuren enthält die Butter? Nennen Sie 3 Beispiele.

A

Kurz- bzw. mittelkettige Fettsäuren, z. B: Butter-, Capryl- und Capronsäure

18
Q

Erhöht die Butter das Krankheitsrisiko?

A

Hohe Zufuhr gesättigter Fettsäuren erhöht Gesamt- und LDL-Cholesterol (aber auch HDL-Cholesterol ➜ LDL/HDL-Verhältnis unverändert) -> kein erhöhtes Krankheitsrisiko

19
Q

Warum schäumt und spritzt Butter bei hohen
Temperaturen?

A

Aufgrund des Wassergehalts

20
Q

Ist Butter zum Braten gut geeignet?

A

Nicht zum Braten (bei hohen Temperaturen) geeignet (Verbrennt schnell bei höheren Temperaturen)

21
Q

Von welchen drei Stoffen wird hauptsächlich das Aroma von Sauerrahmbutter bestimmt? Welche Aroma vermitteln sie?

A
  • Diacetyl: butterartig
  • δ-Decalacton: pfirsich-, kokosnussartig
  • Buttersäure: käsig, ranzig, schweißig
22
Q

Wie wird Butter in Deutschland eingeteilt?

A

Die Butter wird nach Punkten in Handelsklassen (eine Butterprüfung und zusätzlich eine stichprobenartige Prüfung der
Qualität von Butter einer Handelsklasse in Molkereien, Ausformstellen und im Lebensmittelhandel)

23
Q

Welche Eigenschaften werden bei einer Butterprüfung beurteilt? Wie werden die Punkte zugeordnet?

A
  • sensorische Eigenschaften (Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur)
  • Wassergehalt
  • Streichfähigkeit
  • pH-Wert und Mikrobiologie (durch Laboruntersuchung)

-> * Den ersten drei Kriterien werden Punkte von 1-5 zugeordnet, wobei 1 bei geringer und 5 bei hoher Qualität vergeben wird.

24
Q

Für welche Butter wird die Handelsklasse “Deutsche Markenbutter” vergeben?

A

Für die qualitativ höchstwertige Butter

25
Q

Welche Voraussetzungen muss Deutsche Markenbutter erfüllen?

A
  • nur pasteurisierte Kuhmilch
  • in einer Molkerei hergestellt
  • bei der Butterprüfung in jeder geprüften Kategorie mindestens
    vier von fünf möglichen Punkten
  • die Prüfung wird monatlich durchgeführt
26
Q

Welche Voraussetzungen muss Deutsche Molkereibutter erfüllen?

A
  • Kuhmilch und Molkenrahm
  • in einer Molkerei hergestellt
  • Butterprüfung alle zwei Monate
  • in jeder geprüften Kategorie mindestens drei von fünf
    möglichen Punkten
27
Q

Wie darf Butter aus einem Erzeugerbetrieb in Verkehr gebracht werden?

A

Nur unter der Verkehrsbezeichnung Landbutter (keine Handelsklasse, keine Qualitätsprüfung!)

28
Q

Was ist anders bei der Landbutter als Rohmilcherzeugnis?

A

Der Rahm wird nicht pasteurisiert

29
Q

Unter welchen Bedingungen darf Landbutter als Rohmilcherzeugnis hergestellt werden?

A
  • die Rohmilch muss unter festgelegten hygienischen Anforderungen gewonnen werden
  • die Abgabe muss der zuständigen Behörde gemeldet sein
  • zur Säuerung werden nur spezifische Milchsäurebakterien verwendet
  • In diesem Fall muss die Butter den Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ tragen.
30
Q

Wie wird Butterschmalz hergestellt?

A

Schmelzen von Butter bei ca. 50° C -> Zentrifugieren (Wasserentzug) -> Erhitzen bei ca. 100 ° C (H2O-Dampf) -> Butterschmalz

31
Q

Wie ist die Zusammensetzung von Butterschmalz?

A
  • mindestens 99,8% Milchfett
  • Wasser- und proteinfrei
32
Q

Wie lange ist die Butterschmalz haltbar?

A

Ungekühlt bis zu 9 Monate haltbar, gekühlt bis zu 15 Monate

33
Q

Ist die Butterschmalz gut zum Braten geeignet?

A

Ja -> Rauchpunkt: 250 °C

Lebensmittelkunde (5 decks)

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