Milchprodukte Flashcards
Wie definiert die Milcherzeugnis-Verordnung Milchprodukte?
„ein ausschließlich aus Milch hergestelltes Erzeugnis,
auch unter Zusatz anderer Stoffe, sofern diese nicht
verwendet werden, um einen Milchbestandteil völlig oder
teilweise zu ersetzen“
Welche Lebensmittel sind die Milchfetterzeugnisse?
- Butter
- Butterschmalz
- Milchstreichfette
Wie sieht die Zusammensetzung der Milchfetterzeugnisse aus?
- hoher Fettgehalt
- wasserarm bis nahezu wasserfrei
Wie werden die Milchfetterzeugnisse hergestellt?
- aus Milch oder Sahne durch Abtrennen von Buttermilch
- aus Butter durch Abtrennen von Wasser
Welche Fette dürfen die Milchfetterzeugnisse enthalten?
ausschließlich Milchfett
Wie hoch ist der Fettgehalte von:
1. Butter (Sauerrahm-, Süßrahm- und mildgesäuerte Butter)
2. Butterschmalz
3. Milchstreichfette (dreiviertel- und halbfett
Butter)
- mind. 82% bei deutscher Markenbutter
- mind. 99,8%
- 60 - 62%, 39 - 41%
Welche Schritte umfasst der Herstellungsprozess von Butter?
- Zentrifugieren der Milch
- Pasteurisieren des Rahms
- Reifung des Rahms
- Butterung
- Kneten
- Ausformung
- Verpackung
Was bedeutet das Inkubieren von Rahm?
Zugabe von Milchsäurebakterien
Welcher Produkt entsteht zusätzlich bei der Butterung?
Buttermilch
Beschreiben Sie die Süßrahmbutter.
- Herstellung: Milch, Rahm oder Molkenrahm
- keine Milchsäurebakterien
- pH-Wert ≥ 6,4
- Geschmack: frisch-sahnig, mild
Beschreiben Sie die Mildgesäuerte Butter.
- Herstellung: Einkneten von Milchsäurebakterienkulturen oder Milchsäure nach Butterung
- pH-Wert 5,1 - 6,3
Beschreiben Sie die Sauerrahmbutter.
- Herstellung: aus mikrobiell gesäuerter Milch, Rahm oder Molkenrahm unter Zugabe von Milchsäurebakterien
- pH-Wert darf 5,1 nicht überschreiten
Beschreiben Sie die Butterung.
Butter wird durch Phasenumkehr (Wasser-in-Öl-Emulsion) aus Rahm gewonnen.
Was ist ein Batchverfahren?
Butterfertiger:
Butterungsrahm -> 30-45 Minuten mit Lufteintrag bei 20-30 Umdrehungen pro Minute geschlagen -> Butterkörner entstehen und sich die Buttermilch abtrennt - > Butterkörner mit Wasser gewaschen -> Kneten zu möglichst homogener Buttermasse
Beschreiben Sie die Arbeitsweise der Kontinuierlichen Butterungsmaschine.
Rahm wird mit einer Pumpe kontinuierlich zugeführt -> Rahm wird mit schnell rotierenden
Schlägern geschlagen -> Nach ca. 30 Sekunden entstehen Butterkörner und Buttermilch -> Buttermilch fliesst (größtenteils) ab, der Rest wird in die Butter eingearbeitet
Welche Zusammensetzung nach den gesetzlichen Regelungen muss das Endprodukt Butter aufweisen?
- Mindestens 82% Milchfett
- Höchstens 16% Wasser
- Bis zu 2% fettfreie Trockenmasse (Eiweiße, Milchzucker und Salz)
Welche Fettsäuren enthält die Butter? Nennen Sie 3 Beispiele.
Kurz- bzw. mittelkettige Fettsäuren, z. B: Butter-, Capryl- und Capronsäure
Erhöht die Butter das Krankheitsrisiko?
Hohe Zufuhr gesättigter Fettsäuren erhöht Gesamt- und LDL-Cholesterol (aber auch HDL-Cholesterol ➜ LDL/HDL-Verhältnis unverändert) -> kein erhöhtes Krankheitsrisiko
Warum schäumt und spritzt Butter bei hohen
Temperaturen?
Aufgrund des Wassergehalts
Ist Butter zum Braten gut geeignet?
Nicht zum Braten (bei hohen Temperaturen) geeignet (Verbrennt schnell bei höheren Temperaturen)
Von welchen drei Stoffen wird hauptsächlich das Aroma von Sauerrahmbutter bestimmt? Welche Aroma vermitteln sie?
- Diacetyl: butterartig
- δ-Decalacton: pfirsich-, kokosnussartig
- Buttersäure: käsig, ranzig, schweißig
Wie wird Butter in Deutschland eingeteilt?
Die Butter wird nach Punkten in Handelsklassen (eine Butterprüfung und zusätzlich eine stichprobenartige Prüfung der
Qualität von Butter einer Handelsklasse in Molkereien, Ausformstellen und im Lebensmittelhandel)
Welche Eigenschaften werden bei einer Butterprüfung beurteilt? Wie werden die Punkte zugeordnet?
- sensorische Eigenschaften (Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur)
- Wassergehalt
- Streichfähigkeit
- pH-Wert und Mikrobiologie (durch Laboruntersuchung)
-> * Den ersten drei Kriterien werden Punkte von 1-5 zugeordnet, wobei 1 bei geringer und 5 bei hoher Qualität vergeben wird.
Für welche Butter wird die Handelsklasse “Deutsche Markenbutter” vergeben?
Für die qualitativ höchstwertige Butter
Welche Voraussetzungen muss Deutsche Markenbutter erfüllen?
- nur pasteurisierte Kuhmilch
- in einer Molkerei hergestellt
- bei der Butterprüfung in jeder geprüften Kategorie mindestens
vier von fünf möglichen Punkten - die Prüfung wird monatlich durchgeführt
Welche Voraussetzungen muss Deutsche Molkereibutter erfüllen?
- Kuhmilch und Molkenrahm
- in einer Molkerei hergestellt
- Butterprüfung alle zwei Monate
- in jeder geprüften Kategorie mindestens drei von fünf
möglichen Punkten
Wie darf Butter aus einem Erzeugerbetrieb in Verkehr gebracht werden?
Nur unter der Verkehrsbezeichnung Landbutter (keine Handelsklasse, keine Qualitätsprüfung!)
Was ist anders bei der Landbutter als Rohmilcherzeugnis?
Der Rahm wird nicht pasteurisiert
Unter welchen Bedingungen darf Landbutter als Rohmilcherzeugnis hergestellt werden?
- die Rohmilch muss unter festgelegten hygienischen Anforderungen gewonnen werden
- die Abgabe muss der zuständigen Behörde gemeldet sein
- zur Säuerung werden nur spezifische Milchsäurebakterien verwendet
- In diesem Fall muss die Butter den Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ tragen.
Wie wird Butterschmalz hergestellt?
Schmelzen von Butter bei ca. 50° C -> Zentrifugieren (Wasserentzug) -> Erhitzen bei ca. 100 ° C (H2O-Dampf) -> Butterschmalz
Wie ist die Zusammensetzung von Butterschmalz?
- mindestens 99,8% Milchfett
- Wasser- und proteinfrei
Wie lange ist die Butterschmalz haltbar?
Ungekühlt bis zu 9 Monate haltbar, gekühlt bis zu 15 Monate
Ist die Butterschmalz gut zum Braten geeignet?
Ja -> Rauchpunkt: 250 °C
