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Lebensmittelkunde > Milch 1 > Flashcards

Milch 1 Flashcards

1
Q

Wie sieht der durchschnittlicher Milchverbrauch in Deutschland statistisch aus?

A

Sinkt

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2
Q

Wie sieht der durchschnittliche Verbrauch der Kondensmilch- und Buttermilcherzeugnisse in Deutschland statistisch aus?

A

Sinkt

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3
Q

Wie sieht der durchschnittliche Käseverbrauch in Deutschland statistisch aus?

A

Steigt

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4
Q

Wichtigste Käse-Gruppen

A

Frischkäse, Schnittkäse

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5
Q

Überwiegt in Deutschland Käse-Import oder -Export ?

A

Export

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6
Q

Steigt oder sinkt in Deutschland der Verbrauch von Hart, Schnitt- und Weichkäse und Frischkäse?

A

1) Steigt
2) Sinkt

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7
Q

Der Selbstversorgungsgrad von Milch- und Milchprodukten in Deutschland.
Prozentangaben

A

Joghurt 129
Käse 124
Sahne 118
Milch 112
Butter 103

Jahr 2019

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8
Q

Butterverbrauch in Deutschland, steigt oder sinkt?

A

Sinkt

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9
Q

Milch Definitionen

A

Eutersekret von einer Kuh, Büffel, Pferd, Schaf, Ziege, Esel

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10
Q

Von welchen Tieren muss die Milch auf der Verpackung gekennzeichnet werden?

A

Büffel, Pferd, Schaf, Ziege, Esel

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11
Q

Von welchem Tier ist die Milch, wenn auf der Verpackung nur „Milch“ steht?

A

Kuh

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12
Q

Im welchen Alter beginnen die Kühe, Milch zu geben?

A

Mit 2-3 Jahren

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13
Q

In welchem Alter erreicht die Kuh max. Milchleistung?

A

Mit ca. 10 Jahren

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14
Q

Wann werden die Kühe geschlachtet?

A

Mit ca. 5-6 Jahren

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15
Q

Wie lange ist die Laktationsperiode nach dem Kalben?

A

270-300 Tage

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16
Q

Wie oft Kalben die Kühe?

A

Ca. 3 Monate nach dem Kalben werden die Kühe besamt -> einmal pro Jahr müssen die Kühe kalben

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17
Q

Einteilung von Milchen nach Verwendungszweck

A
  • Werkmilch (Industriemilch)
  • Konsummilch
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18
Q

Werkmilch Definition in Stichworten

A
  • nicht im Handel
  • gereinigte Milch
  • zur direkten, industriellen Weiterverbreitung
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19
Q

Konsummilch Definition in Stichworten

A
  • „fast“ unveränderter Zustand
  • wird an den Verbraucher weitergegeben
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20
Q

Wie ist der Zusatz von Vitaminen, Mineralstoffen etc. in Deutschland?

A

Nicht üblich

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21
Q

Wie ist die Anreicherung von Milcheiweiß bei Magermilch in Deutschland?

A

Möglich, aber kennzeichnungspflichtig

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22
Q

Einteilung von Konsummilch nach Fettgehalt

A
  • standardisierte Vollmilch (Fettgehalt min. 3,5 und Max. 4,0)
  • Vollmilch mit natürlichen Fettgehalt (auch Landmilch) (3,5 % Fg.)
  • fettarme oder teilentrahmte Milch (1,5-1,8 Prozent Fg.)
  • Magermilch oder entrahmte Milch (Max. 0,5% Fg.)
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23
Q

Einteilung von Konsummilch nach Art der Wärmebehandlung

A
  • Rohmilch und Vorzugsmilch (keine Wärmebehandlung)
  • pasteurisierte Milch: kurzzeiterhitzte Frischmilch und hocherhitzte Milch
  • ultrahocherhitzte Milch bzw. H-Milch
  • Sterilmilch
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24
Q

Was ist ESL-Milch?

A

Hocherhitzte Milch

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25
Q

Was ist UHT-Milch?

A

Ultrahocherhitzte Milch bzw. H-Milch (H = haltbar)

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26
Q

Rohmilch Definition in Stichworten

A
  • nicht über 40 Grad erwärmt
  • Fg. 3,5-4!0 %
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27
Q

Welche Krankheitserreger kommen im Darm von Rinder vor?

A

Campylobacter
EHEC
Listerien
Salmonellen
Bacillus cereus

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28
Q

Wie ist die Abgabe von Rohmilch in Deutschland?

A

Verboten

Ausnahmen:
- „Milch ab Hof“
- Vorzugsmilch

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29
Q

Was müssen die Landwirte bei „Milch ab Hof“ beachten?

A
  • keine besonderen Hygieneanforderungen
  • muss innerhalb eines Tages nach Gewinnung verkauft werden
  • an der Abgabestelle muss der deutliche Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ angebracht sein
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30
Q

Was bedeutet Vorzugsmilch?

A

Abgepackte Rohmilch aus besonders kontrollierten Betrieben (Sie darf roh konsumiert werden, allerdings nicht von Risikogruppen -> vor dem Verzehr abkochen)

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31
Q

Was muss mit dem Vorzugsmilch nach der Gewinnung gemacht werden?

A

Innerhalb von 2 h auf max. 4 °C abkühlen

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32
Q

Kann das Vorkommen von Krankheitserregern in der Vorzugsmilch ausgeschlossen werden?

A

Nein

33
Q

Welche verpflichtende Hinweise müssen auf die Verpackung der Vorzugsmilch aufgebracht werden?

A
  • „Lagerung bei höchstens 8° C“
  • Begriff „Rohmilch“
  • Verbrauchsdatum („Verzehr bis spätestens“)
34
Q

Wie lange darf die Vorzugsmilch aufbewahrt werden?

A

96 Stunden

35
Q

Wie lassen sich Produkte aus Rohmilch erkennen?

A

Alle Lebensmittel, die aus Rohmilch hergestellt werden, müssen gekennzeichnet sein.

36
Q

Was bedeutet, wenn auf der Verpackung der Milchproduckte kein Hinweis steht, welche Milch verwendet wurde?

A

Es wurde pasteurisierter Milch verwendet

36
Q

Was bedeutet, wenn auf der Verpackung der Milchproduckte kein Hinweis steht, welche Milch verwendet wurde?

A

Es wurde pasteurisierter Milch verwendet

37
Q

Darf Rohmilch und Vorzugsmilch in Einrichtungen der
Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden?

A

Nein

38
Q

Keimbelastung von Milch
Beanstandungsgrenze

A

80.000 Keime/ml

39
Q

Die Ursprung von Keimen in der Milch?

A
  • Melk- und Kühlgeräte
  • Schmutzige Zitzen
  • Luft
  • Zitzenkanal
40
Q

Woher kommt die meisten Keime in die Milch?

A

Melk- und Kühlgeräte

41
Q

Wie schnell vermehren sich Bakterien in der Milch

A

Verdopplung der Anzahl bei optimalen Bedingungen: alle 20 bis 30 Minuten

42
Q

Wie verringert man die Keimbelastung von Milch?

A
  • schnelle Kühlung:
    1) während des Melkens kühlen und rühren
    2) innerhalb von 1,5 h auf 3 bis 5° C abkühlen
  • Melk- und Stallhygiene:
    1) Hände regelmässig waschen
    2) saubere Euter, Vormelken
  • Entkeimung der Melk-, Transport- und Kühlgeräte
43
Q

Wie hoch ist der Keimgehalt von Milch, die durch maschinelles Melken unter hygienisch einwandfreien
Bedingungen?

A

ca. 10.000-50.000 Keimen/mL

44
Q

Welche Ursache einer mikrobiellen Besiedlung von Milch und Milchprodukten ist die Häufigste?

A

Sekundärkontamination

45
Q

Beschreibe die Sekundärkontamination von Milch und nenne ein Beispiel

A

Bakterienbefall nach der Hitzebehandlung durch mangelhafte Hygiene oder undichte Systeme in der Molkerei, zum Beispiel von Käse durch Kontamination bei der Milchabfüllung bzw. durch ungenügende Säuerung des Käsebruchs ( -> Staphylokokken-Vergiftungen)

46
Q

Was bewirkt Bacillus cereus in der Milch oder Milchproduckten?

A
  • verderb von Sahne, Käse und Milch
  • lässt diese ranzig, sauer oder bitter schmecken
  • Bildet Toxine
47
Q

Nenne verschiedene Toxintypen von Bacillus cereus.

A
  • Erbrechens-Toxin = Cereulid (emetisches Toxin)
  • Diarrhoe-Toxin
48
Q

Cereulid: 1) Wirkung auf den Körpern und 2) Empfindlichkeit

A

1) 0,5 bis 6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen, seltener zu Bauchkrämpfen und Durchfällen.
2) unempfindlich gegenüber Hitze und Säure.

49
Q

Diarrhoe-Toxin: 1) Wirkung auf den Körpern und 2) Empfindlichkeit

A

1) 8 bis 16 Stunden nach Aufnahme des Toxins wässrige Durchfälle, die nach 12 bis 24 Stunden wieder abklingen
2) hitze- und säureempfindlich

50
Q

Welche Milcherzeugnisse sind von Salmonellen betroffen?

A
  • Rohmilch
  • getrocknete Milcherzeugnisse z.B Milchpulver (Kontamination meist durch salmonellenhaltigen
    Staub)
51
Q

Möglichkeiten Salmonellen abzutöten.

A
  • Pasteurisierung
  • Temperaturen über 70 °C für mindestens 10 Minuten
  • Keine Vermehrung unter 7 °C
52
Q

Was verursachen Salmonellentoxine?

A

Lebensmittelvergiftungen (Erbrechen, Durchfälle bis hin zu
Gewebeschädigungen)

53
Q

Wie heißt die Art des Bakteriums E. coli?

A

Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC)

54
Q

Welche schädliche Toxine produziert EHEC und was verursachen sie?

A

Shigatoxin und Verotoxin ( zerstört Darmepithelzellen)

55
Q

Symptome einer E.coli Bakterien-Infektion

A
  • Durchfall und Magenschmerzen
  • In manchen Fällen hämolytisch-urämisches Syndrom
56
Q

Was ist ein n hämolytisch-urämisches Syndrom?

A

Zerstörung von Nierenzellen; bis hin zu akutem Nierenversagen bei Kleinkindern.

57
Q

Wo kommen Listerien vor?

A

„Schmutzkeime“ in Wasser, Böden, Futter- und
Lebensmitteln, bei Mastitis bereits im Kuheuter

58
Q

Listerien Hauptkontaminationsquelle

A

Leitungen und Gerätschaften in den Molkereien

59
Q

Wie gelangen durch Listerien kontaminierte Lebensmittel nach Deutschland?

A

Durch den Export bestimmten Käse (in manchen Ländern wird niedrige Pasteurisationstemperatur von 71 °C angewandt).

60
Q

Können Listerien sich im Kühlschrank weiter vermehren?

A

ja

61
Q

Welche Lebensmittel sind von Listerien besonders gefährdet?

A
  • Käse mit einem hohen Wassergehalt wie Weichkäse
  • solche Käsesorten, die während der Reifung an Säure
    verlieren (Schimmelkäse, Camembert, Brie)
62
Q

Was hemmt die Vermehrung von Listerien?

A

pH <4,5

63
Q

Wie kann man eine Lesteriose vorbeugen?

A

Die Rinde (Schmutzkeim) entfernen.

64
Q

Was verursachen die Listerien?

A
  • chronische Erkrankungen von Durchfall bis hin zur
    Hirnhautentzündung
  • in der Schwangerschaft kann es zur Schädigung des Fötus kommen
65
Q

Was ist meistens von Campylobacter betroffen?

A

Rohmilch

66
Q

Nennen Sie die wichtigsten Campylobacter Spezies, die humane Erkrankungen auslösen.

A

C. jejuni und C. coli

67
Q

Vorkommen und Vermehrung von Campylobacter

A
  • im Darm warmblütiger Tiere weit verbreitet
  • Die Hauptverursacher der humanen Campylobacteriose sind thermophil
  • kommen im Darm warmblütiger Tiere vor (asymptom)
68
Q

Wie ist die Vermehrung der Campylobacter von Temperaturen abhängig?

A
  • keine Vermehrung unter 30 °C
  • Wachstumsoptimum bei 42 °C
69
Q

Symptomen der Campylobacteriose/Campylobacter-Enteritis

A
  • Bauchschmerzen
  • wässriger, gelegentlich blutiger Durchfall
  • Komplikationen: 1)Gelenkentzündungen 2) GuillainBarré-Syndrom 3) Lähmungserscheinungen 4) Nervenerkrankung
70
Q

Was kann bei einer Kuh durch Hormone stimuliert werden?

A

Weniger Milchproduktion, ehe Muskelnwachstum

71
Q

Was ist bST?

A

bovines Somatotropin oder Wachstumshormon - steigert die Milchmenge signifikant.
in den USA erlaubt, aber in der EU verboten.

72
Q

Was passiert mit über Milch und Milchprodukte aufgenommenen Proteohormonen und
Peptidhormonen?

A

Sie werden im Magen-Darm-Trakt abgebaut und inaktiviert -> keine Wirkung im menschl. Organismus

73
Q

Was passiert mit über Milch und Milchprodukte aufgenommenen Steroidhormonen, wie Östrogene, Androgene und Progesteron?

A

95-99 % Abbau im Leber
1-5 % gelangen in die Zirkulation

74
Q

Welche Steroidhormon kommt in der Milch am „nächsten“ an die Wirkungsschwelle heran?

A

Östrogene

75
Q

Wie viel Gramm von Östrogenen wurde in der Sammelmilch gemessen?

A

6,4 pg/mL

76
Q

Was ist ADI?

A

acceptable daily intake

77
Q

Östradiol

A

3 µg täglich ➜ würde bei Milchkonsum von >500 Litern an einem Tag erreicht werden

Lebensmittelkunde (5 decks)

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