miel, azucares y edulcorantes Flashcards
¿Cómo se produce la miel?
Miel: producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores.
características de las abejas.
Abejas: dentro de las abejas obreras encontramos diferentes funciones que realizan, las limpiadoras, almacenadoras, guardianas y ventiladoras, aparte de la abeja reina que es la encargada de poner los huevos para poder producir la miel. También existen las abejas meliponas (las que poseen aguijón), su producción de miel es muchísimo más lenta (1L por año).
¿Cuáles son los componentes de la miel?
En mayor porción: agua y azúcar (glucosa y fructuosa) en un 99%.
En menor porción: ácidos orgánicos, enzimas, minerales, entre otros.
¿Qué genera el calor en la miel?
El calentamiento en la miel destruye las levaduras y facilita su manejo, pero el sobrecalentamiento destruye las enzimas y altera su composición, cambia el gusto y su color.
Explique los tipos de miel.
Miel de mielada. Suele ser más oscura, propiedades antioxidantes, más aminoácidos y minerales, es producida a partir de la recolección de las secreciones de ciertas plantas. Azucares reductores mínimos 60% y sacarosa aparente máximo 10%.
Miel de flores. Azucares reductores 65% y sacarosa aparente máximo 5%.
¿por qué se produce acidez en la miel?
Por la fermentación.
¿Qué tipos de azucares existen?
De mesa.
Edulcorantes naturales.
Edulcorantes artificiales.
¿Cómo esta compuesta el azúcar?
Sacarosa: disacárido (compuesto por dos monosacáridos), glucosa y fructuosa. Son solubles en agua.
Nombra diferentes fuentes de azúcar.
Caña de azúcar: azúcar blanco (común e impalpable), azúcar orgánico (no está intervenido por pesticidas), azúcar rubia, azúcar morena, melazas (líquidos obtenidos del final de la cristalización del azúcar).
Jarabe de arce: es la savia que se obtiene de hacerle tajos al tronco.
Remolacha azucarera: su raíz tiene alta concentración de azúcar.
Miel de palma: savia que se extrae de palmeras, cuanto más claro es el líquido, más dulce es.
Sorgo azucarero: del tallo se extrae el líquido.
Jarabe de maíz: se obtiene destruyendo las moléculas del almidón, se usa para endulzar o aumentar coloración de preparaciones en cocción.
¿Qué es la caramelización?
Caramelización: cambiamos la composición química mediante la aplicación de calor, este último funde la sacarosa, mientras más temperatura, se forman nuevos compuestos que cambian el punto de ebullición.
Nombrar edulcorantes no nutritivos.
sucralosa (splenda)
acesulfamek (hileret)
aspartamo (equal)
¿Qué es el azúcar invertido?
El azúcar invertido se usa para que los alimentos duren mas tiempo, a diferencia del azúcar común, tiene mayor poder endulzante pero menor poder de cristalización.
