cereales Flashcards
¿Cuáles son los tres cereales de mayor relevancia en el mundo? ¿por qué?
Los tres cereales con mayor relevancia en el mundo son:
Trigo: Europa.
Arroz: este asiático.
Maíz: América.
Son los producidos en mayor cantidad, a su vez, permitieron la explosión demográfica del ser humano, al ser la principal fuente de energía, se empiezan a reproducir.
¿Cómo esta compuesto el grano?
endospermo, compuesto por hidratos de carbono y es el que ocupa más volumen, está formado por gránulos de almidón envueltos en una matriz proteica.
15% por salvado (la parte de afuera, aleurona, testa y periscapio), formado por fibras de celulosa y hemicelulosa (macronutrientes), estas fibras tienen una función protectora, a su vez, tienen proteínas del grupo B. puede molerse obteniendo diferentes fracciones granulométricas.
germen/embrión, compuesto por la parte lipídica (grasa, mayor cantidad de aceite rico en grasos insaturados), representa hasta un 10% del grano, posee vitamina E y B.
¿Cuáles son las variedades de trigo que existen?
Durum, grano duro y cuesta leudar (pastas y sémolas). Gran fragilidad, gluten húmedo, corto y duro, no apto para panificación.
Aestivum vulgare más flexible, leuda fácil (pan). También llamado trigo panadero, con gluten elástico y extensible, aspecto opaco, no quebradizo.
Espelta.
¿Cuáles son los pasos de la molienda del trigo?
- Recepción y clasificación.
- Limpieza.
- Acondicionamiento en silos.
- Molturación (ruptura para disminuir su tamaño).
- Separación (obtención de salvados, harina, sémola y semolín).
¿Cómo es el proceso de obtención de la harina?
- Se realiza un blanqueado exponiendo a la harina al aire
- Se deja que madure para una mejor absorción y capacidad de retener el dióxido de carbono que se desarrolla durante la fermentación.
- Se realiza un enriquecimiento para semejar la composición de la harina a la del grano entero.
¿Por qué es obligatorio el enriquecimiento de la harina en Argentina?
Si no se realiza puede generar malformaciones en los consumidores por deficiencia de hierro y ácido fólido.
características generales del arroz
Es valorado por su almidón. No contiene gluten, su origen es el sur asiático, crece naturalmente en países de clima cálido, húmedo a tropical (entre ríos, corrientes, santa fe, chaco y Formosa).
clasificación del arroz
Variedad/especies:
Indicas (mucha amilosa)
Japónicas (mucha amilopectina, más pegajosa)
Forma:
Grano largo: por lo general son las variedades indicas (doble carolina).
Grano medio.
Grano corto: por lo general son las variedades japónicas (arroz yamani o carnaroli).
Color/aroma/tacto:
Aromático: concentración de compuestos volátiles (arroz tailandés que tiene aroma a jazmín).
Glutinoso: gran contenido de almidón, tras la cocción los granos se quedan pegados (arroz para sushi).
Pigmentado: el salvado les proporciona el color.
Tratamiento industrial:
Blanco: se lo pule, tiende a pegarse cuando se cocina.
Integral: se le deja el salvado.
Vaporizado: nutricionalmente más completo.
Pre-cocido: cocido y fisurado previamente.
¿Cómo es el proceso de obtención del arroz?.
- Cosecha
- Pre-limpieza
- Secado
- Limpieza
- Descascarado
- Clasificación
- Envasado
Características generales del maíz.
Todas las variedades parten de una planta en común llamada teosintle, antes el maíz no era consumido porque era asociado al alimento de animales. Los choclos son los frutos de la planta (cada grano del choclo es un fruto).
Ejemplos de maíz: pisingallo, capio, morocho, chulpi, perla, entre otros.
¿Cuáles son los usos del maíz?
Usos del maíz: como forraje (alimento de ganado), los granos se usan para harinas (molienda seca) o endulzantes (molienda húmeda). Los aceites los extraemos del germen.
Nombrar otros tipos de cereales y sus usos culinarios.
- cebada: cerveza, licores, destilados, guisos, sémola y harina.
- avena: galletas y panes.
- sorgo: bebidas alcohólicas.
- mijo: es utilizado en guisos como el cous cous por su cocción rápida.
- centeno: panes húmedos y pesados por su poco gluten.
¿Qué son los pseudocereales? Nombrar ejemplos.
Los pseudocereales provienen de las semillas de las flores.
Ejemplos:
Trigo sarraceno: harinas para elaboración de panes/pastas sin gluten y de un color más grisáceo.
Quinoa: tiene un uso medicinal.
Amaranto: semillas con sabor algo picante, tiene mucho contenido de proteína.
Chía: sustituto del huevo, es una fuente de ácidos grasos esenciales como el Omega3 y antioxidantes.
¿Cuál es el objetivo de la molienda del trigo?
Su objetivo es separar las partes del grano para la obtención de diferentes tipos de harina, realizando pasos sucesivos de molienda y cernido.
Harina integral: el grano completo molido.
Harina blanca: solo el endospermo molido.
