microorganismos Flashcards
que es un alimento genuino?
es un alimento inocuo, que cumple con los requisitos legales. Es lo que dice ser, es sano y no tiene ningún atributo organoléptico alterado.
que es un alimento no genuino?
un alimento no genuino puede ser:
- Alterado características organolépticas cambiadas
- Contaminado: cambio no visible físico o químico
- Adulterado: cambio visible
- Falsificado: dice que es algo que no es
Cual es el origen de los contaminantes?
el origen pueden ser las 5M: MATERIA PRIMA MANIPULADOR METODO MATERIALES MEDIO AMBIENTE y puede ser FISICO, QUIMICO O BIOLOGICO.
Que es un microorganismo patógeno?
organismo de fácil transmisión con carga bacteriana
que tipos de microorganismos hay?
existen dos tipos:
- Los que se reproducen en los alimentos como bacterias y hongos
- Los que no se reproducen en los alimentos como parásitos y virus
Como pueden ser los microorganismos?
pueden ser:
ALTERADORES: causan putrefaccion
INDUSTRIALES: se utilizan para producir alimentos
PATOGENOS: producen enfermedades
como es el tiempo de la multiplicación bacteriana? Que influye?
La multiplicación bacteriana no tiene un tiempo de reproducción fija tienen un ritmo variable que esta influenciado por el medio ambiente
Que es la fisión vinaria?
Una forma de multiplicación de las bacterias, si hacemos que las bacterias estén en estado de espora bloqueamos su multiplicación
Explique el patron de multiplicación de las bacterias
Primero las bacterias llegan al alimento, luego empieza la fase de LAG / LATENCIA donde se toman su tiempo para conocer al alimento. No hay multiplicación.
Cuando ya reconocen al alimento, comienza la FASE DE MULTIPLICACIÓN que es muy rapida.
esta fase se prolonga hasta que las bacterias entran en un ESTADO DE EQUILIBRIO donde hay un equilibro entre el numero de muertos y nuevos individuos. Esta fase seria la FASE ESTACIONARIA.
Por ultimo, las bacterias entran en la FASE DE MUERTE que es cuando las bacterias se quedan sin nutrientes para reproducirse, baja la carga microbiana y empieza a deteriorarse el alimento hasta que las bacterias desaparecen.
Que es la dosis infectiva minima?
Cantidad minima que tenemos que consumir de un alimento para que aparezca la enfermedad.
Si consumimos algo por debajo de esta linea, nuestras defensas ayudan a tener controlado al microorganismo.
Los que son parte del grupo vulnerable no toleran nada de estos microorganismos
Que objetivo tiene la gastronomia en cuanto a los microorganismos?
Retrasar la fase de multiplicación
Que mecanismos utilizan los microorganismos patogenos
- su presencia, puede estar en cantidades superiores que el organismo tolera.
- dejan residuos en el alimento que producen enfermedades
Que es una toxina?
Una sustancia tóxica que producen los microorganismos que generan una intoxicación. No se destruyen con la cocción, sino que permanecen en el alimento.
Se reproducen en condiciones de vida favorables, es decir esporulan. (Que esporulen significa que se reproducen )
que es la tincion de gram?
metodo que se utiliza para diferenciar las bacterias.
se clasifican dependiendo su capacidad de teñirse de violeta.
GRAM POSITIVO: color violeta
GRAM NEGATIVO: color rojo
Que formas bacterianas se distinguen a partir de la tincion de gram?
Se distinguen:
COCOS: esféricos
BACILOS : forma alargada
ESPIRILOS: formas curvas
Que factores afectan el desarrollo de los microorganismos?
Los factores
INTRINSECOS (ph, actividad de agua,contenido de nutrientes, competencia microbiana)
EXTRINSECOS: (temperatura,humedad relativa, atmosfera gaseosa)
Explique el efecto de la acidez en el desarrollo microbiano
Las bacterias que causan un ETA se mueren en acidez/ph entre 4,5 y 10,5.
El ph altera el funcionamiento de sus enzimas, altera el transporte de nutrientes al interior de la celula, afecta las funciones de la membrana citoplasmatica, la Morfologia de algunos microorganismos
Explique el efecto de la actividad de agua sobre el desarrollo microbiano y metodos para reducirla
La actividad de agua o aw es el agua disponible en un alimento para la multiplicscion de las bacterias. Se mide entre 0-1
se necesitan distintos metodos para reducir esa actividad de agua.
Deshidratación
Agregado de azúcar
Salacion
Explique el efecto de la disponibilidad de nutrientes en el desarrollo microbiano. Que son las sustancias antimicrobianas?
Las bacterias necesitan carbono, nitrógeno, agua y energia. Estos nutrientes son un factor que ayuda al crecimiento de las bacterias. Se obtienen de vitaminas y proteinas.
Las sustancias antimicrobianas son sustancias que tienen los alimentos que afectan el crecimiento microbiano. Estas pueden ser naturales, agregadas y producidas por otros microorganismos. Ej: vegetales y frutas tienen aceites esenciales en las cascaras, huevo, proteinas de la leche
Explique como afecta la competencia microbiana en el desarrollo de las bacterias
La competencia microbiana es cuando interactuan distintas poblaciones en un alimento.
Pueden competir por ANTAGONISMO, por espacio y nutrientes o SINERGISMO, uno produce sustratos que favorecen al otro.
Que funcion cumplen las cascaras en los alimentos?
Cumplen la función de barreras naturales que ayudan a controlar el ingreso de microorganismos. Ej: huevo, semillas, frutas. Aumentan conservación y vida útil
Explique el Efecto de la temperatura en el desarrollo microbiano
La temperatura es el favor mas importante. Afecta la supervivencia, desarrollo y muerte de los microorganismos.
Existe un rango limitado de temperatura especifica para el crecimiento y multiplicación de las bacterias.
Que es la zona de peligro?
La zona de peligro es la zona donde mas reproducción de bacterias ocurre y esta dentro de los 5- 65 grados.
A que temperatura esterilizamos un alimento en la industria?
A 121 grados para la destrucción de esporas
Explique el efecto de la humedad relativa ambiente sobre la multiplicación bacteriana
La humedad causa el deterioro del alimento. El agua del alimento intercambian constantemente con el agua del ambiente y cuando ingresa agua del ambiente al alimento el agua libre dentro del alimento se aumenta y eso incrementa la contaminación.
Cuando el intercambio es al revez se pierde humedad en el alimento, se seca y cambia sus características organolepticas.
Explique el efecto de la atmosfera gaseosa el la multiplicacion bacteriana.
El oxigeno esta en el aire y rodea al alimento, hay distinto tipo de bacterias que aparecen/ se reproducen en contacto de oxigeno o falta de oxigeno.
AEROBIAS: oxigeno para reproducirse / crecen en la superficie del alimento
ANAEROBIAS ESTRICTAS: crecen en ausencia de oxigeno
FACULTATIVAS: adaptan a cualquier ambiente sin importar si hay oxigeno o no
MICROAEROBICAS: baja concentracion de oxigeno
Explique el efecto de la atmosfera modificada en la reproducción bacteriana
Cuando modificamos el contenido de gas dentro de un envase podemos inhibir el desarrollo de las bacterias anaerobias y hongos
Mencione las 3 atomosferas modificadas que afectan a las bacterias
Co2: inhibe crecimiento de bacterias y hongo
DIOXIDO DE AZUFRE: interacción con componentes celulares
OXIDO DE ETILENO: tóxico para los microorganismos por su acción citotóxica
Importante mantener la integridad del envase
Nombre ventajas y desventajas para mantener la presencia de oxigeno
Ventajas: Aumento via util - perdidas economicas \+calidad Producto visible
Desventajas
+ costoso
Control de temperaturas
Tecnologia especifica de inyeccion de gases
Que es el deterioro de los alimentos?
Todo cambio en el alimento / ALTERACION que se vuelva inadecuado para el consumo
Que son los alteradores?
Alteraciones químicas que se producen en el alimento que lo hacen inadecuado para el consumo
Cual es la clasificación según la sensibilidad de alteración? Dar ejemplos
Estables o no alterables (harina)
Semi alterables (frutas secas)
Alterables (carnes crudas)
