microorganismos Flashcards
que es un alimento genuino?
es un alimento inocuo, que cumple con los requisitos legales. Es lo que dice ser, es sano y no tiene ningún atributo organoléptico alterado.
que es un alimento no genuino?
un alimento no genuino puede ser:
- Alterado características organolépticas cambiadas
- Contaminado: cambio no visible físico o químico
- Adulterado: cambio visible
- Falsificado: dice que es algo que no es
Cual es el origen de los contaminantes?
el origen pueden ser las 5M: MATERIA PRIMA MANIPULADOR METODO MATERIALES MEDIO AMBIENTE y puede ser FISICO, QUIMICO O BIOLOGICO.
Que es un microorganismo patógeno?
organismo de fácil transmisión con carga bacteriana
que tipos de microorganismos hay?
existen dos tipos:
- Los que se reproducen en los alimentos como bacterias y hongos
- Los que no se reproducen en los alimentos como parásitos y virus
Como pueden ser los microorganismos?
pueden ser:
ALTERADORES: causan putrefaccion
INDUSTRIALES: se utilizan para producir alimentos
PATOGENOS: producen enfermedades
como es el tiempo de la multiplicación bacteriana? Que influye?
La multiplicación bacteriana no tiene un tiempo de reproducción fija tienen un ritmo variable que esta influenciado por el medio ambiente
Que es la fisión vinaria?
Una forma de multiplicación de las bacterias, si hacemos que las bacterias estén en estado de espora bloqueamos su multiplicación
Explique el patron de multiplicación de las bacterias
Primero las bacterias llegan al alimento, luego empieza la fase de LAG / LATENCIA donde se toman su tiempo para conocer al alimento. No hay multiplicación.
Cuando ya reconocen al alimento, comienza la FASE DE MULTIPLICACIÓN que es muy rapida.
esta fase se prolonga hasta que las bacterias entran en un ESTADO DE EQUILIBRIO donde hay un equilibro entre el numero de muertos y nuevos individuos. Esta fase seria la FASE ESTACIONARIA.
Por ultimo, las bacterias entran en la FASE DE MUERTE que es cuando las bacterias se quedan sin nutrientes para reproducirse, baja la carga microbiana y empieza a deteriorarse el alimento hasta que las bacterias desaparecen.
Que es la dosis infectiva minima?
Cantidad minima que tenemos que consumir de un alimento para que aparezca la enfermedad.
Si consumimos algo por debajo de esta linea, nuestras defensas ayudan a tener controlado al microorganismo.
Los que son parte del grupo vulnerable no toleran nada de estos microorganismos
Que objetivo tiene la gastronomia en cuanto a los microorganismos?
Retrasar la fase de multiplicación
Que mecanismos utilizan los microorganismos patogenos
- su presencia, puede estar en cantidades superiores que el organismo tolera.
- dejan residuos en el alimento que producen enfermedades
Que es una toxina?
Una sustancia tóxica que producen los microorganismos que generan una intoxicación. No se destruyen con la cocción, sino que permanecen en el alimento.
Se reproducen en condiciones de vida favorables, es decir esporulan. (Que esporulen significa que se reproducen )
que es la tincion de gram?
metodo que se utiliza para diferenciar las bacterias.
se clasifican dependiendo su capacidad de teñirse de violeta.
GRAM POSITIVO: color violeta
GRAM NEGATIVO: color rojo
Que formas bacterianas se distinguen a partir de la tincion de gram?
Se distinguen:
COCOS: esféricos
BACILOS : forma alargada
ESPIRILOS: formas curvas
