ESTANDARIZACIÓN POE Flashcards
que es una estandarización?
una actividad de manera previamente establecida y que se repita
que se puede estandarizar?
recetas, limpieza, desinfección, monitoreo y transporte
cuales son los pasos para la estandarización de un POE?
- descrbir la tarea
- trabajo en equipo
- ver si hay legislaciones para cumplir
- dividir las tareas por etapas
- hacer diagrama de flujo
Como se estandarizan las recetas?
1- tenerlas ensayadas y comprobar varias veces y asi adaptarlas a mano de obra y materia prima
2- Definir puntosa controlar de inocuidad y calidad.
materia prima, tiempo, porciones, temperatura, decoración, cantidad de porción
3- Establecer parámetros de máximos y mínimos
4- Aplicar BPE en ese proceso.
Cuales son los beneficios de estandarizar una receta?
1- cantidad y presentación uniforme
2- ahorro de tiempo
3- mejoras en el proceso
4- control de merma - desperdicios - sobrantes.
5- simplificar cálculos de mena - x plato
6- simplifica el entrenamiento del personal- reduce errores- aplicación de BPE y identificación de puntos críticos.
7- facilita controles de procesos, aplicación de BPE e identificación de puntos críticos.
como redactar una receta para estandarizar?
- nombrar el plato, código, foto
- rendimiento de la receta - definir tamaño de porción . el ideal es receta x porción
-ingredientes . nombrando en orden de uso aclarar si alguno debe estar en un estado especifico. - cantidades en peso bruto
utensilios o equipamiento necesario. - procedimiento en un orden cronológico con verbos en infinitivo. oraciones cortas y evita marcha atras
que es un diagrama de flujo fijo?
desde que compramos hasta que almacenamos
que es un diagrama de flujo variable?
dependiendo de la receta los pasos varían.
que se tiene en cuenta en cuanto a la inocuidad de proveedores?
- CALIDAD
- VIDA UTIL
- PROVEEDORES CONFIABLES
- SABER PRODUCTOS DISPO EN EL MERCADO
- CONOCER CANTIDADES DE DISTINTAS MATERIAS PRIMAS
- CONOCER PROPIEDADES
- CONOCER COSTOS
- EVALUAR COSTO - BENEFICIO
quienes son proveedores confiables?
- cumplen requisitos legales
- entregas de productos o servicios a tiempo acordado
- ofrecen productos con adecuada calidad - precio
- responder con eficiencia a reclamos o devoluciones
Cuales son los criterios para la selección de proveedores?
- Estratégicos: ubicación, experiencia, disponibilidad, sistema de gestión de calidad, cumplimientos
- Técnicos: respuesta al incumplimiento, infraestructura
- Comerciales
portfolio de proveedores
evaluar correctamente los proveedores y llevar registro si es que hay algun incumplimiento o problema con la materia prima
POE RECEPCION
- planilla
- recibir
- inspeccionar trasporte y productos
- características organolépticas
- temperatura de los alimentos
- ver envases
- ver fechas de vencimiento
POE ALMACENAMIENTO
- recordar caracteristicas de cada sector
- despensa, heladera , freezer, prod de limpieza, basura
- HELADERA: 0-2 grados - sectorizar - tapar- rotular- ver vida util
- DESPENSA: verificar humedad - que no entre ni calor ni el sol, distacia de pared y piso, PEPS, rotulación, humedad. control de plagas.
- BASURA: recipiente cerrado, bolsa oscura
Que es el mecanismo de autocontrol?
registrar todo en planillas.
stock, vida util, rotación de peps, temperatura, poes, plagas
a cuanto tiempo puede estar un alimento en ZTP?
no mas de 4 hs
verificar envases, fecha de vencimiento, higiene de la superficie y los equipos.
Como se desinfectan los vegetales? y las hojas verdes?
3 gotas de lavandina x litro de agua.
10 ml de vinagre x litro de agua.
Poes para cocción?
definir temperatura y tiempo de cocción.
verificar y registrar la temperatura final de cocción con termómetro
Por cuanto tiempo puede estar un alimento caliente en ZTP???
2-4 hs tapados. si la temperatura interna es de 65° o mas mantener tapado
Como se realiza el enfriamiento de un alimento?
definir un tipo de enfriamiento para cada tipo de preparación.verificar y registrar las temperaturas y el tiempo
25-20 grados antes de llevar a la heladera.
se puede realizar un baño maría inverso.
como se debe refrigerar un alimento?
conservar humedad y - cocción
como se debe transformar?
condiciones higiénicas, temperatura adecuadas, evitar contaminación, recipientes
