MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE Flashcards
Citez 4 types de micro-organismes:
- virus
- bactérie
- levure
- moisissure
Citez différents types de fermentations:
- la fermentation lactique (standard pour fromage blanc et prolongée + maturation pour fromage et saucisson sec)
- la fermentation diacétyle (pour le beurre)
- la fermentation acétique (pour le vinaigre)
- la fermentation bactériennes industrielles (permettant l’obtention de protéines, la purification des eaux, etc.)
Citez les 4 catégories de bactéries:
- UTILES
- BANALES
- D’ALTERATION DES ALIMENTS
- PATHOGENES
Comment se reproduisent les bactéries?
Elles sont asexuées, elles doublent toutes les 20min en condition optimale (division cellulaire)
Citez principales conditions de multiplication:
nourriture – chaleur – humidité.
Citez les 3 sous-groupe de bactéries d’altération des aliments:
- Les bactéries de la putréfaction (protéiniques) : responsables de la dégradation des chaînes d’acides
aminés (protéines) des viandes, poissons, œufs et produits laitiers.
– Les bactéries du rancissement (lipidiques) : responsables de la dégradation des matières grasses ou lipides des viandes, poissons, huiles, beurres.
– Les bactéries altérantes ou de pourrissement (cellulosiques ou glucidiques) : responsables de la
dégradation des sucres, fruits et légumes (c’est-à-dire, de la cellulose et de l’amidon des végétaux)
Comment les toxines agissent-elles sur le corps?
1) les entérotoxines, les plus fréquentes qui agressent les intestins;
2) les neurotoxines qui affaiblissent voir paralysent le système nerveux.
Citez les 3 groupes de bactéries dépendantes de la température optimale de croissance:
- Bactéries psychrophiles (ou psychrotrophes) : températures fraîches entre 10C à 25C.
– Bactéries mésophiles : températures moyennes, proche du corps humain, entre 25C à 45C.
– Bactéries thermophiles (ou hyperthermophiles) : températures élevées entre 45C à 70C ou plus.
Citez les 3 groupes de bactéries dépendantes de la quantité d’oxygène:
– Bactéries aérobies ont besoin de l’oxygène dans l’air (21%), les bactéries d’altération ou de putréfaction
– Bactéries anaérobies sont détruites par un taux d’oxygène ambiant de 0,1 à 3%, les bactéries de
rancissement
– Bactéries aéroanaérobies : le taux d’oxygène importe peu, elles vont s’adapter
Où les bactéries aérobies se multiplient-elles?
A la surface des aliments
Où les bactéries anaérobies se multiplient-elles?
A l’intérieur des aliments.
La chaleur détruit les toxines bactériennes dans les aliments: vrai faux
FAUX
La chaleur ne détruit pas forcément les toxines bactériennes dans les denrées alimentaires. Elle détruit les bactéries
Quelles sont les températures de réfrigération:
entre 0 et 8 C
Quelles sont les températures de congélation:
entre -18 et -30 C
Citez les types d’irradiation
- les ultraviolets (UV) pour une stérilisation en surface
- les infrarouges (IR) ont un effet thermique de la surface vers l’intérieur
- les rayons gamma ou ionisants source radioactive pénétrant au cœur des aliments. Ne pas utiliser
pour les corps gras car ils deviennent rances - les micro-ondes – ondes électromagnétiques ont un effet thermique sur molécules d’eau qui
s’agitent, se frottent et chauffe ainsi la denrée. Elles ont un effet pasteurisant voir stérilisant.
Quelle radiation ne faut-il pas utiliser sur les corps gras?
les rayons gamma car rendent rance.
