La Cucina Flashcards
1
Q
Qu’est-ce qu’une brigade de cuisine?
A
Une équipe formée de cuisiniers qualifiés, de personnes en formation et d’auxiliaires, placés sous la direction d’un chef de cuisine.
2
Q
La taille de la brigade de cuisine est déterminée par:
A
l’organisation de la cuisine
3
Q
Qui s’occupe de la cuisine froide?
A
Le garde-manger
4
Q
Définissez les 4 étapes de planification de production:
A
1 planification des menus
2 achats, stockage, stockage intermédiaire
3 production, finition
4 élimination des déchets
5
Q
Citez 3 facteurs pris en compte lors du choix de l’organisation de cuisine:
A
- type et taille de l’établissement
- concept de l’établissement
- emplacement
- principes de base
- heures d’ouverture
- type de cuisine
- locaux pour la cuisine
- offre des mets
- brigade de cuisine
- mode de service
6
Q
Citez les 5 genres de cuisine:
A
1 Cuisine conventionnelle (petit établissement)
2 Cuisine de production et de finition combinées (moyen établissement)
3 Cuisine de production et de finition séparées (grand établissement)
4 Cuisine de fast-food
5 Cuisine ouverte sur le restaurant
7
Q
Donnée l’autre nom de la cuisine de finition:
A
cuisine de fast-food
8
Q
Citez 2 avantages de locaux de prod. et de finition séparés:
A
- Travail rationalisé,
-production équilibrée - qualité constante (avec des recettes
standards) - meilleure rentabilité des équipements (plus d’utilisation)
- temps de travail plus réguliers pour le personnel de cuisine
- instaurer des règles d’hygiène plus strictes
9
Q
Citez les 3 systèmes de cuisson:
A
- « Cook and serve » - cuisiner et servir
- « Cook and chill » - cuisiner et réfrigérer (avec la cuisson sous vide)
- « Cook and hold » - cuisiner et tenir au chaud
10
Q
Citez les 4 groupes de mise en place:
A
- Mise en place de base (non-food)
- Mise en place du jour et des parties
- Mise en place de production
- Mise en place de finition
11
Q
Citez 3 métaux purs:
A
Fer – cuivre – nickel – aluminium - …
12
Q
Citez 2 alliages de métaux:
A
Acier chromé – Inox – laiton – fonte – argentan - …
13
Q
Citez 2 Matériaux cassables:
A
Verre – ceramique – porcelaine - …
14
Q
Citez 2 Matériaux incassables :
A
Bois – matières synthétiques – silicone mou ou dur - …
15
Q
Quel est le rôle du chrome dans l’INOX?
A
Le chrome empêche la formation de rouille
16
Q
Quel est le matériau le plus utilisé en cuisine?
A
L’acier chrome-nickel (ou INOX ou acier inoxydable)
17
Q
Quelle est la composition de l’acier 18/10/2?
A
70% acier pur, 18, chrome, 10 nickel, 2 molybdène
18
Q
L’acier-chromé est utilisé pour quelle type de cuisinière?
A
Cuisinière à induction, car magnétique (résiste moins bien à la corrosion par contre)
19
Q
Les objets étamés ne sont pas utilisé à partir de quelle température? Et pourquoi?
A
232 C car ils fondent
20
Q
Le bronze est composé de :
A
étain et cuivre
21
Q
Quelle est l’utilisation de l’étain?
A
Il sert à étamer les ustensiles en cuivre (résistant à la corrosion, bonne conductibilité)
22
Q
Que signifie “plaquer” un métal?
A
Le recouvrir d’une couche de métal noble.
23
Q
Quel est le principal risque de santé lié à l’utilisation d’ustensile en cuivre?
A
S’il s’oxyde il crée du VERT-DE-GRIS, une substance toxique.
24
Q
Citez un avantage et un inconvénient du cuivre:
A
Avantage:
- Excellente conductibilité thermique
- Il existe moins de risques qu’un aliment s’attache et carbonise
- Haute résistance à la corrosion d’où une longue durée d’utilisation
- La vaisselle entretenue correctement est d’un très belle aspect
Inconvénient:
- Le coût d’achat et d’entretien est élevé
- Aucun ustensiles de débarrassage est fait en cuivre
- Un défaut d’étamage peut entraîner la perte de vitamine C d’un aliment
25
Citez un avantage et un inconvénient de l'aluminium:
Avantages
- Excellente conductibilité thermique
- Légèreté
- Idéal pour les cuisinières à gaz
Inconvénients
- Matériau tendre, se déforme facilement
- Ne convient pas pour les surfaces de cuisson vitrocéramique en raison du frottement
- Sensible aux acides et alcalins, transmission de la saveur et altération de la couleur
- Usure par des ustensiles durs tels que spatules, fourchettes, fouets
- Supporte mal le refroidissement rapide
- Ne convient pas aux cuisinières à induction
26
L'argentan est souvent utilisé pour:
de la décoration
27
Quelle est la céramique la plus noble?
La procelaine
28
Contrairement à la céramique, le verre doit être lavé à l'eau bouillante: vrai faux
FAUX, les 2 se lavent à l'eau bouillante.
29
Citez les 2 types de plastiques et leur température maximum
Plastique mou Thermoplast - max 80 C
| Plastique dur Duroplast - max 120 C
30
Quelles sont les exigences d'hygiène du bois:
le bois doit être lisse et sans jointures
31
Le cul de poule est:
1) Un récipient utilisé pour mélanger
2) La partie de la poule par laquelle sort l'oeuf
3) Un ustensile pour presser l'ail
4) Un récipient utilisé pour étuver des aliments
1) Il est utilisé dans la
confection de toutes les préparations à mélanger en cuisine et en
pâtisserie car sa forme facilite l'utilisation du fouet pour bien
mélanger les ingrédients
32
A quoi sert le rondeau?
On l’utilise pour faire réchauffer ou étuver des aliments. En confiserie, il est utilisé pour les marrons glacés.
33
Citez les 5 types de chaleur
- contact (gril)
- conduction (steamer)
- rayonnement électrique (micro-onde)
- rayonnement (salamandre, toaster)
- induction (plaque à induction)
34
L'appareil de cuisson à basse température peut produire des températures entre:
30 C et 121 C
35
Données les températures limites des différents types de steamer (ou autoclave à pression)
sans pression: 50 à 96 C
| avec pression: 97 à 120 C
36
Comment le froid est-il produit?
En éliminant la chaleur
37
Comment mesure-t-on l'humidité d'une pièce?
Avec un hygromètre
38
Qu'est-ce que la chaîne du froid?
Le parcours du producteur jusqu'au point de vente
39
Quel est l'inconvénient d'une cellule frigorifique?
L’isolation des Seuils de portes
40
Données les températures de conservation pour:
```
Viandes et charcuteries
Poissons
Œufs
Produits laitiers
Entremets
Fruits et légumes
Pommes de terre non pelées
Boissons
Produits surgelés
Produits sous vide
```
```
de 0 à 2
de 0 à 1
de 2 à 4
à 6
de 4 à 5
de 4 à 6
de 8 à 9
de 8 à 10
de -22 à -18
max 3
```
41
La bonne pratique de fabrication est constituée de:
Hygiène professionnelle ─ Autocontrôle ─ Etat de la construction
42
L'hygiène des mains signifie :
- Ne pas porter de montre ni de bijoux
- Des ongles propres et coupés court
- Se laver les mains correctement
43
Toute personne atteinte d'une maladie contagieuse, de diarrhée persistante et de vomissements a l'obligation
d'annoncer ces symptômes à son supérieur, selon:
l'Ordonnance sur l'hygiène (OHyg)
44
L' Hygiène de l’entreprise comprend:
Nettoyage
Désinfection
Séparation des aliments pour éviter une contamination
45
Citez les 3 types de nettoyages:
1. Le nettoyage courant : Entre les différentes étapes du travail
2. Le nettoyage quotidien : Après avoir utilisé les machines et les appareils
3. Le nettoyage périodique : Nettoyage en profondeur des cuisines
46
Citez les principales conditions pour l'hygiène de production
le stockage et la transformation adéquats.
47
Quel est le but de la Bonne pratique de fabrication?
Le but est de réduire fortement ou même d'exclure les risques pour la santé depuis la livraison de la marchandise jusqu'au service des mets
48
Citez les trois rubriques de dangers:
- Dangers biologiques : Les micro-organismes et le produit de leur métabolisme,
les parasites, les denrées alimentaires, les collaborateurs
- Dangers chimiques : Produits phytosanitaires, résidus de métaux lourds
- Dangers physiques : Eclats de bois et d'os, petites pierres, noyaux de fruits, arêtes
49
Citez 4 convenience food que l'on trouve facilement
Au sens le plus large, la farine, les pâtes, la moutarde, la purée de tomates, etc. font
autant partie de ce groupe que les pizzas surgelées ou les glaces.
50
Définissez convenience food
aliments préfabriqués, en général
| industriellement, dont la préparation en cuisine est raccourcie, simplifiée voire superflue.
51
Définissez «Functional food»
Denrée alimentaire à laquelle on a ajouté des composants naturels sélectionnés afin de
lui conférer un avantage en matière de santé
52
Définissez « Novel food»
Contient des matières premières qu'on ne trouve pas naturellement dans cette
composition . Produits présentant une nouvelle structure moléculaire primaire comme
des substituts de graisse
53
Définissez « Faney food» ou « fun food»
Nouvelles créations qui n'existaient pas encore et n'entrent dans aucune catégorie connue
54
Citez les 4 niveaux de finition des produits pré-fabriqués:
Niveau 1 : produits partiellement préparés
Exemple : pommes de terre crues lavées
Niveau 2 : produits prêts à cuire (PAC)
Exemple : pommes de terre pelées, coupées
Niveau 3 : produits préparés
Exemple : pommes frites blanchies ou précuites
Niveau 4 : produits prêts à manger ou à servir
Exemple : chips
55
Citez 3 avantages du convenience food
- Les produits « convenience » ont une qualité constante
- L'industrie alimentaire a un meilleur contrôle de qualité technique à l'achat et peut
imposer ses exigences aux producteurs et fournisseurs
- Ces produits facilitent le calcul des prix
- Plus aucune perte après l'achat
- Les produits « convenience » prennent moins de place
- Stockage simplifié
- Les produits « convenience » ne nécessitent pas de locaux de préparation et moins
d'unités de cuisson
- Ils ne dépendent pas des saisons
- Les produits « convenience » proposent des indications sur les composants et la valeur
nutritive
56
Citez 3 inconvénients du convenience food
- Coûts élevés (préparation, emballage, etc.)
- Souvent adjonction importante de graisse, de sel ou de sucre
- Pratiquement impossible de modifier l'arôme, par exemple d'une lasagne surgelée,
d'une pizza, etc.
- Lorsqu'on utilise beaucoup de produits convenience, on ne peut que très partiellement
répondre aux attentes culinaires des hôtes
57
Le lait servi au consommateur a été préalablement chauffé à 70 C: vrai faux
Vrai,
Le lait cru est du lait qui n'a pas été chauffé au-dessus de la température d'origine. Il ne
doit pas être servi directement aux consommateurs car, étant une sécrétion d'origine
animale, il peut être porteur d'agents pathogènes. Il doit donc être chauffé préalablement
à plus de 70° C, et doit être conservé à une température de 6° C maximum.
58
Quel est le taux de graisse du lait entier:
3.5%
59
Qu'est-ce que l'homogénéisation du lait et quel est son but?
La fragmentation de la graisse pour la répartir de façon homogène dans le lait. Le but est purement esthétique. Le lait est homogénéisé lors de la pasteurisation ou du traitement UHT
60
Température conservation du lait:
6 C
61
Le lait de quel mammifère contient moins de graisse que celui de vache?
Lait de chèvre
| Lait de Bufflone et de brebis en contient +
62
Qu'est-ce que le "recuite"
Du petit-lait
63
Le parmesan est un fromage à pâte dure: vrai faux
faux, pâte extra dure
```
- Fromage extra dur :
fromages à rebibes, Sbrinz, Parmesan…
- Fromage à pâte dure :
Emmental, Gruyère, fromage d'alpage…
- Fromage à pâte mi-dure :
Appenzell, Tilsit, Tête de Moine, Edam,
Fontine, Ziger, fromage à raclette,
Cheddar, Vacherin fribourgeois, Bel
Paese, St. Paulin…
- Fromage à pâte molle :
Gorgonzola, Roquefort, Vacherin Montd'Or, Munster… avec une pâte fleurie :
Tomme, Camembert, Brie, Reblochon…
- Fromage frais :
Mozzarella, Cottage, Séré, Mascarpone,
Ricotta
- Fromage à tartiner
- Fromage fondu
- Fromage au lait de brebis, chèvre, Feta
```
64
Quelle est la teneur en graisse minimale de la double-crème?
45%
65
Quelle est la teneur en graisse minimale du beurre?
82%
66
Donnez la température et l'humidité idéale pour le stockage des meules de fromages:
12-15 C
| 90-95 % hum.
67
Le jaune d'oeuf est riche en quelle substance indispensable à la confection de sauce émulsionnée (mayo, hollandaise, ... ) ?
Lécithine
68
Donnez les classes et poids des oeufs:
```
71 g et plus = Classe XL
63 -70,9 g = Classe L
53 -62,9 g = Classe M
50- 52,9 g = Classe S
45-49,9g = Classe XS
```
69
Que doivent indiquer les oeufs provenant de pays de l'UE?
- le système de détention,
- le pays d'origine
- numéro d'identification de l'exploitation, tel que 0-CH-KDB04.
70
Que doivent indiquer les oeufs provenant de pays non membre de l'UE?
- nom du pays d'origine (responsable de l'abréviation)
| - code ISO 2.
71
Citez les caractéristiques de fraîcheur des oeufs:
- Lorsqu'on les casse dans un récipient, le blanc ne s'écoule pas comme de l'eau mais
reste plutôt épais
- Plus le jaune est bien globuleux
- Plus la chambre à air est grande
72
Citez les modes d'élevage des oeufs en Suisse:
0 Elevage bio (la production respecte l'ordonnance sur l'agriculture biologique)
1 Elevage en plein air (les animaux peuvent sortir et se mouvoir à l'extérieur)
2 Détention au sol, les animaux peuvent se mouvoir librement à l'intérieur du poulailler
le code 3 correspond à l’élevage en cage, strictement interdit en Suisse
73
La température à laquelle la matière grasse commence à se
| décomposer thermiquement s'appelle:
le point de fumée.
74
Citez les 3 classifications des graisses:
Graisses et huiles végétales
Graisses animales
Margarines
75
Qu'est-ce que le suif:
graisse de boeuf
76
La margarine est un produit vegan: vrai faux
FAUX,
Elle peut contenir d'autres ingrédients tels que du lait, de la graisse de lait ou des produits laitiers, des ovo-produits
77
Citez les 3 types de riz:
Riz à grain rond ou court (Camolino)
Riz à grain moyen (Arborio)
Riz à grain long (Carolina)
78
Durée de conservation des légumineuses:
2 ans
79
Comment se nomme les légumes qui se conservent mieux que les autres?
légumes de garde
80
Qu'utilisent les maraîchers pour leur stockage?
Des chambres CA (Controlled Atmosphere)
81
Citez 3 caractéristiques de fraîcheur des légumes:
- à maturité pour la saison qui lui correspond Pain de sucre août à décembre
- couleur naturelle bien marquée
- sans humidité externe exagérée, bien égoutté si lavé
- pas d'altération de l'arôme ou de la saveur
- sans parasites animaux ou moisissures sans signes de pourriture
- sans marques de pression ni de dégradation
- aucune marque de gel ou de dégâts dus aux intempéries
82
Si les patates sont stockés en dessous de ___ degrés, elles:
4 C
| brunissent et deviennent douçatres
83
Citez les différents types de patates:
| Ce classement s'effectue en fonction de:
A vert
B rouge
C bleu
Vitelotte: violette
leur teneur en amidon et leur réaction à la cuisson
84
Citez les classification des fruits:
- baies
- fruit à coques
- fruits à noyau
- fruit à pépins
- agrumes
85
Les fruits indigènes sont répartis en 2 classes:
Fruits de table
| Fruits à cuir
86
En Suisse, on cultive le sucre de betterave: vrai faux
VRAI,
| à « Aarberg » (canton de Berne) et Frauenfeld (canton de Thurgovie)
87
Citez les classifications du miel selon leur préparation:
- miel en rayons, vendu directement dans les rayons
- miel égoutté, coule des rayons sans assistance
- miel centrifugé, issu des rayons passés à la centrifugeuse
- miel pressé, obtenu par pressage des rayons
88
Parmi les épices, citez 2 exemples de:
- feuilles
- fleurs
- graines
- baies
- racines
- écorce
Feuilles: Basilic – Laurier – Menthe – Estragon – Sauge – Verveine…
Fleurs: Safran – Clou de girofle – Lavande – Rose – Serpolet – Macis…
Graines: Poivre – Moutarde - Sésame – Pavot – Cumin – Coriandre (graines et feuilles)…
Baies: Sumac – de Genièvre – de Goji – de rose – de Timut – du cannelier…
Racines: Gingembre – Wasabi – Raifort – Curcuma – Réglisse…
Ecorce: Cannelle – Cannelle blanche (écorce de Malambo) – Casse – …
89
Quel est le sel gemme?
| Il n'est pas produit en Suisse: vrai faux
sel extrait de mines
| FAUX, à Bex (VD)
90
Le sel du Jura est produit en Suisse: vrai faux
| Il se réfère à la région où il est produit: vrai faux
VRAI,
FAUX
Le nom de Sel du Jura est donné au sel produit en Suisse. Il se réfère à l'époque où le
sel s'est formé, le jurassique.
91
Quel est la teneur en acide acétique minimale légale du vinaigre?
45g par litre
92
Citez les 3 branches de l'aquaculture:
- élevage de poissons d'eau douce (pisciculture)
- élevage de poissons de mer
- élevage d'huîtres et de moules (conchyliculture)
93
La pisciculture est l'élevage d'eau de mer: vrai faux
Faux, élevage de poissons d'eau douce
94
Citez les 2 types de poisson migrateurs et un exemple de chaque:
Poissons anadromes : passent de l'eau de mer à l'eau douce pour frayer = le saumon.
Poissons catadromes : passent de l'eau douce à l'eau de mer pour frayer = l'anguille.
95
Citez les classifications des poissons selon leur qualité:
Poissons de consommation courante : de qualité moyenne, abondants et avantageux.
Poissons nobles : de qualité supérieure, très demandés et plus chers.
Cette classification est déterminée par les possibilités d'utilisation, le prix et les habitudes alimentaires. Les plus demandés sont les poissons à chair ferme avec peu d'arêtes.
96
On appelle poisson frais, un poisson qui:
a été sous réfrigération sans interruption, du
| producteur au consommateur.
97
Taille d'un bac GN 1/1
530mm X 325mm
98
Citez 5 poissons d'eau douce:
- brochet
- truite
- esturgeon
- truite
- omble
- perche
- sandre
- silure
- poisson-chat
99
Quel label de saumon n'est pas protégé et n'est pas un label de qualité officiel:
saumon premium
100
La civelle est:
une jeune anguille
101
Quelle truite est très rentable aujourd'hui et pour quelles raisons?
La truite arc-en-ciel, car elle est vorace et résistante aux maladies
102
Citez 5 poissons d'eau de mer:
- turbot
- hareng
- sardine
- anchois
- cabillaud
- lieu
- loup de mer
- bonite
- maquereau
- daurade
- thon
103
Différence entre morue et cabillaud?
morue est le jeune cabillaud
104
Qu'est-ce qu'un Rollmops?
Un filet de hareng nettoyé et conservé dans du vinaigre
105
La qualité fraîcheur des fruits de mer est déterminé selon quels critères?
- leur origine (qualité et température de l'eau)
- leur fraîcheur
- le transport
- la saison ou le moment de la capture
106
Durée de conservation des fruits de mer congelés:
6 mois
107
L'ormeau est un escargot terrestre: vrai faux
FAUX,
| escargot marin
108
l'escargot de bourgogne est un escargot terrestre: vrai faux
VRAI
109
Quels sont les 3 groupes de mollusques:
- coquillage
- escargot
- céphalopode
110
Comment savoir si une moule n'est pas comestible après sa cuisson?
Elle ne s'est pas ouverte
111
L'ostréiculture est:
l'élevage d'huîtres
112
En Suisse le ramassage d'escargot est interdit: vrai faux
VRAI, mais l'élevage est autorisé
113
Donnez l'autre nom de l'holothurie:
le concombre de mer ou bèche de mer
114
Naturaplan est un label bio: vrai faux
VRAI
115
Qu'indique l'estampille de la viande?
- l'abréviation du canton
- la commune
- et la localité
- le numéro attribué à l'abattoir par l'Office vét. fédéral
- le numéro du contrôleur
116
Quelle viande à la maturation la plus courte?
Le porc 5 à 7 jours
| sinon fourchette comprise entre 1 et 3 semaines pour le reste
117
Plus la viande est stockée
| longtemps, plus elle est tendre et aromatique (avant formation de pourriture): vrai faux
VRAI
118
Cinq points à vérifier lors de la réception de la viande :
1. La température de livraison de la viande : 7°C
Celle de la viande hachées ou émincées : 5°C
2. La date limite de consommation
3. Si la qualité et la dénomination correspondent à la commande
4. Contrôler le poids par rapport au bulletin de livraison
5. Contrôler la date de sous vide ainsi que le vide d’air du sachet
119
```
Terminologie:
Génisse :
Bœuf :
Taureau :
Vache :
```
femelle n'ayant jamais été portante
jeune mâle castré
mâle engraissé
femelle ayant été portante une ou plusieurs fois
120
Quels gibiers portent le risque de trichinellose?
Sanglier et ours
121
Que faut-il indiquer pour les gibiers?
il faut indiquer la dénomination précise et le pays ou lieu d'origine
