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Bible santé publique > Microbio alimentaire/ se concentrer sur les questions de 2020, 2021 > Flashcards

Microbio alimentaire/ se concentrer sur les questions de 2020, 2021 Flashcards

1
Q
  1. Comment calcule-t-on l’indice DALY pour une population donnée? (2021)
    Le nombre d’années perdues multiplié par un facteur pondérant le poids de chaque agent étiologique
    Le nombre d’années de vie perdues à cause de la mortalité additionné au nombre d’années perdues à cause de l’invalidité
    Le nombre de mort par année + le nombre d’infections par année
    Le nombre d’années perdues à cause des hospitalisations additionné au nombre de morts
A

Le nombre d’années de vie perdues à cause de la mortalité additionné au nombre d’années perdues à cause de l’invalidité

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Q 
2. À partir de quel niveau de contamination bactérienne (bactéries totales) les propriétés organoleptiques d'un aliment carné commencent à se détériorer ? (2021, 2020)
10^7 bactéries par gramme
10^6 bactéries par gramme
10^5 bactéries par gramme
10^8 bactéries par gramme
A

10^7 bactéries par gramme

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3
Q
  1. Quel aliment est susceptible d’atteindre en premier une concentration bactérienne suffisante pour causer son altération? (2021, 2020)
    Possédant une contamination initiale de 100 bactéries et un pH supérieur 9
    Possédant une contamination initiale de 1000 bactéries et un pH de 4
    Possédant une contamination initiale de 1000 bactéries et un pH de 6,5
    Possédant une contamination initiale de 100 bactéries et un pH de 4
A

Possédant une contamination initiale de 1000 bactéries et un pH de 6,5

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4
Q
  1. Laquelle de ces affirmations est la meilleure? (2021, 2020)
    Les aliments carnés sont contaminés par Campylobacter jejuni car cette bactérie colonise toujours le foie des animaux
    Les aliments carnés sont contaminés par Listeria monocytogenes car les animaux arrivent å l’abattoir avec une forte charge de ce pathogène
    Les aliments carnés sont contaminés par Listeria monocytogenes car cette bactérie survit dans Ies réfrigérateurs domestiques
    Les aliments carnés sont contaminés par Listeria monocytogenes car elle survit en abattoir dans des biofilms
    Les aliments carnés sont contaminés par Campylobacter jejuni car l’eau de rinçage des carcasses est contaminée
    Les aliments carnés sont contaminés par Campylobacter jejuni car cette bactérie a une capacité de former un excellent biofilm
A

Les aliments carnés sont contaminés par Listeria monocytogenes car elle survit en abattoir dans des biofilms

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5
Q
  1. Laquelle de ces affirmations est complètement vraie ? (2021, 2020)
    Campylobacter jejuni peut se répliquer dans les aliments carnés si le pH de l’aliment est de 4
    Campylobacter jejuni est une bactérie Gram positive colonisant l’intestin des poulets
    Listeria monocytogenes est une bactérie Gram positive capable de se répliquer dans le réfrigérateur.
    Listeria monocytogenes est une bactérie Gram négative ubiquitaire contaminant les aliments lorsque ceux-ci entrent en contact avec une surface contaminée
A

Listeria monocytogenes est une bactérie Gram positive capable de se répliquer dans le réfrigérateur.

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6
Q
  1. Le porc est un réservoir de Campylobacter jejuni. (2021, 2020)
    Vrai
    Faux
A

Vrai

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7
Q
  1. Une bonne régie d’élevage garantie un troupeau exempt de pathogène alimentaire. (2021)
    Vrai
    Faux
A

Faux

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8
Q
  1. La présence de Campylobacter jejuni chez la volaille est majoritairement asymptomatique. (2021)
    Vrai
    Faux
A

Vrai

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9
Q
  1. Les chiens et les chats peuvent transmettre Campylobacter å l’humain. (2021, 2020)
    Vrai
    Faux
A

Vrai

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10
Q
  1. Parmi les énoncés suivants, lequel est erroné? (2021, 2020)
    Toutes les toxi-infections alimentaires sont à déclaration obligatoire au Canada
    Les signes associés à une intoxication alimentaire chez l’humain n’incluent pas toujours la fièvre
    Selon le nombre de cas de toxi-infections déclarés à l’échelle provinciale, Salmonella est l’agent bactérien pour lequel le fardeau de maladie est le plus important
    La plupart des toxi-infections alimentaires guérissent de manière spontanée
    Aucune de ces réponses
A

Toutes les toxi-infections alimentaires sont à déclaration obligatoire au Canada

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11
Q
  1. Il est vrai que… (2021)
    Selon des experts canadiens, la viande de volaille représente le plus important véhicule pour la transmission de Salmonella à l’humain après la viande de porc
    Un modèle d’inspection basé sur le risque est en place dans tous les couvoirs canadiens sous inspection fédérale et sert d’outil de gestion du risque associé à Salmonella en filière avicole au Canada
    Tous les sérovars de Salmonella pouvant être retrouvés chez la volaille sont en mesure de causer des toxi-infections alimentaires chez l’humain.
    Un programme de surveillance en place au Canada permet de suivre la contamination des troupeaux de poulets de chair positifs pour la présence de Salmonella
    Aucune de ces réponses
A

Un modèle d’inspection basé sur le risque est en place dans tous les couvoirs canadiens sous inspection fédérale et sert d’outil de gestion du risque associé à Salmonella en filière avicole au Canada

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12
Q
  1. Identifier l’énoncé qui est vrai. (2021)
    Un environnement anaérobique favorise la croissance de salmonella
    Salmonella croît mieux à des températures de réfrigération (<40oC)
    La formation de spores permet à Salmonella de persister dans les environnements de production animale tels que les poulaillers
    La congélation de la viande pour une période de plus de 6 mois permet de détruire l’ensemble des salmonelles pouvant contaminer cette viande
    Aucune de ces réponses
A

Aucune de ces réponses

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13
Q

Lequel est vrai concernant la salmonellose? (2020)
Croît plus rapidement en milieu anaérobie
Est tué par le froid
Se propage par sporulation
Aucune de ces réponses

A

Aucune de ces réponses

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14
Q
  1. Le Canada est le pays pour lequel le plus grand nombre de produits de viande de volailles vendus au détail a été trouvé positif pour la présence de Clostridium perfringens entérotoxinogène. (2021, 2020)
    Vrai
    Faux
A

Faux

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15
Q

Clostridium perfringens est un habitant normal du tractus digestif des volailles, mais aussi des humains. (2021, 2020)
Vrai
Faux

A

Vrai

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16
Q
  1. Les souches entérotoxinogènes de Clostridium perfringens peuvent être isolées d’un échantillon de viande grâce à leurs caractéristiques phénotypiques particulières. (2021, 2020)
    Vrai
    Faux
A

Faux

17
Q
  1. Afin de pouvoir réaliser une analyse du risque en lien avec la présence de Clostridium perfringens entérotoxinogène en filière avicole, il est important de connaître la prévalence du pathogène aux différents maillons de la chaîne de production. (2021, 2020)
    Vrai
    Faux
A

Vrai

18
Q
  1. Les vecteurs de salmonellose sont surtout le poulet suivi par le porc. (2020)
    Vrai
    Faux
A

Vrai

19
Q
  1. Lequel ou lesquels sont vrais? (2019, 2018)
    De nos jours, la maîtrise des flores d’altération est acquise par décontamination chimique et thermique.
    Pour assurer la salubrité des viandes au consommateur, il doit nécessairement avoir une étape de cuisson des produits à base de viande avant la vente directe au consommateur.
    Les objectifs en matière de salubrité des viandes pour les producteurs sont dictés par une réglementation qui précise tous les agents pathogènes devant être éliminés des surfaces de travail en industrie.
    Toutes ces réponses ?
    Aucune de ces réponses
A

Probablement toutes ces réponses, voir bible

20
Q
  1. Lequel est vrai par rapport à Listeria? (2019, 2018)
    Bactérie qui croît rapidement à la température du réfrigérateur
    Bactérie retrouvée uniquement dans le porc
    Il est impossible d’éliminer complètement sa présence dans une usine de viande crue
    TIAC (Toxi-infection alimentaire collective) récente avec de la viande de porc
A

Bactérie qui croît rapidement à la température du réfrigérateur

21
Q
  1. Comment définit-on un critère microbiologique ? (2019)
    Valeur organoleptique de l’aliment
    Un aliment, une méthode d’analyse normalisée, une tolérance
    Un aliment, un plan d’échantillonnage, une méthode de prise d’essai, une clé d’interprétation
    Une espèce bactérienne, une tolérance, un aliment
    Aucune de ces réponses
A

Un aliment, un plan d’échantillonnage, une méthode de prise d’essai, une clé d’interprétation

22
Q 
22. Indiquez la ou les bactéries dont la multiplication est contrôlée par la chaîne du froid. (2019)
Pseudomonas
Salmonellose 
Campylobacter 
Listeria  
Aucune de ces réponses ?
Toutes ces réponses
A

Aucune de ces réponses

23
Q 
23. Quelle bactérie pathogène pour l’homme est la plus susceptible de se retrouver dans le poulet à griller qu’on achète à l'épicerie? (2019)
Listeria
Pseudomonas
Campylobacter 
Salmonella
A

Campylobacter?

24
Q
  1. Comment définit-on un critère microbiologique ? (2019)
    Valeur organoleptique de l’aliment
    Un aliment, une méthode d’analyse normalisée, une tolérance
    Un aliment, un plan d’échantillonnage, une méthode de prise d’essai, une clé d’interprétation
    Une espèce bactérienne, une tolérance, un aliment
    Aucune de ces réponses
A

Un aliment, un plan d’échantillonnage, une méthode de prise d’essai, une clé d’interprétation

25
Q 
22. Indiquez la ou les bactéries dont la multiplication est contrôlée par la chaîne du froid. (2019)
Pseudomonas
Salmonellose 
Campylobacter 
Listeria  
Aucune de ces réponses ?
Toutes ces réponses
A

Aucune de ces réponses ? Ou salmonella

26
Q 
23. Quelle bactérie pathogène pour l’homme est la plus susceptible de se retrouver dans le poulet à griller qu’on achète à l'épicerie? (2019)
Listeria
Pseudomonas
Campylobacter 
Salmonella
A

Campylobacter ?

27
Q
  1. Laquelle parmi les recommandations suivantes est la plus juste afin de réduire le potentiel de TIA pour le consommateur face à Campylobacter? (2019, 2018)

Bien laver les couteaux et planches à découper avant de les utiliser pour des produits qui seront ingéré cru.

Vaccination des poules reproductrices

Lavage et désinfection à l’acide des oeufs destiné à devenir des poulets de chair

Ajout d’acide dans l’alimentation des poulets afin de réduire la charge infectieuse

La combinaison de ces actions. ?

A

La combinaison de ces actions.

28
Q
  1. Dire les énoncés avec lesquels vous êtes en désaccord (plusieurs choix possibles) : (2019)

Le portage asymptomatique de Salmonella chez le porc ne pose pas de problème car on le retrouve juste sur la peau et on l’élimine lors de l’échaudage
La présence de Listeria sur le porc ne pose pas de problème car c’est la contamination environnementale qui est la principale cause
La présence de Campylobacter sur le porc pose problème car…
Les industries sont responsables de la qualité en contrôlant les conditions de conservation des aliments

A

Le portage asymptomatique de Salmonella chez le porc ne pose pas de problème car on le retrouve juste sur la peau et on l’élimine lors de l’échaudage

29
Q
  1. Concernant le programme de Salmonella enteritidis dans les filières de ponte, lequel/lesquels des énoncé/s suivant/s est/sont vrai/s (plusieurs choix possibles)? (2019)
    Il faut obligatoirement être membre de Propreté - d’abord propreté toujours MC pour pouvoir vendre au Canada.
    Un test positif sur duvet/méconium entraîne des procédures de nettoyage immédiates sur tout le lot.
    On mise sur la décontamination et le nettoyage efficace des oeufs avant l’incubation pour éliminer efficacement la bactérie.
    Si une poule a un test positif, on procède à l’abattage systématique de tout le lot.
A

Il faut obligatoirement être membre de Propreté - d’abord propreté toujours MC pour pouvoir vendre au Canada. ??

30
Q
  1. Concernant Salmonella enteritidis, laquelle ou lesquelles de ces affirmations sont exactes (plusieurs choix possibles)? (2019, 2018)

La transmission verticale de Salmonella enteritidis explique pourquoi les poussins sont déjà souvent contaminés dans l’oeuf au couvoir
L’application rigoureuse de la chaîne de froid dès la ponte permet de s’affranchir d’un risque de salmonellose par Salmonella enteritidis même lorsque l’aliment est sans cuisson

La transmission verticale de Salmonella enteritidis est rare dans les élevages de poules pondeuses

La contamination par Salmonella enteritidis n’est pas importante dans la filière de production de poulet à griller car, dans ce cas, la transmission est horizontale

A

La transmission verticale de Salmonella enteritidis est rare dans les élevages de poules pondeuses

31
Q
  1. Dire ce qui est vrai pour la décontamination des carcasses de poulet de chair. (2019, 2018)

Est la seule méthode permettant de vendre une carcasse fraiche 7 jours après abattage

Est la meilleure manière d’éliminer Salmonella

A et B

Ni A ni B

A

Ni A ni B ?

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