micotoxinas Flashcards
clasificación según momento contaminación
- contaminación en plantas vivas
- Contaminación en alimentos almacenados
- Contaminación en materia orgánica en descomposición
Clasificación según donde se generan
- Toxinas pre-cosecha: requieren altos niveles de humedad en el grano (20-22%): Fusarium, Claviceps y Neoryphodium
- Toxinas post-cosecha: Aspergillus, Penicillium, Monascus o Mucor.
Zearaleona
- Fusarium Roseum > F. Moniliforme. 16 derivados: los más imp Ozearalenona > Zearalenol
- Afecta a maíz y subproductos, cebada, trigo, avena, sorgo, semillas de sésamo, colza, heno y ensilados
Ergot/ Claviceps purpurea
más común en centeno (cornezuelo del centeno), tb trigo, avena, cebada. fuertemente venenoso por: ác ergotínico y esfacélico, ergotinia o ecbolina
Aflatoxinas
- Aspergillus flavus y parasiticus
- B1> M1> G1>M2>B2>G2
Ocratoxinas
- Aspergillus ochraceys, Penicillium viridicatum y P. cyclopium. (7 tipos)
- Ocratoxina A en cebada y arroz, subproductos cereales, harina de cacahuete, granos de café crudos, quesos, carnes ahumadas.
- Muy termorresistentes, pueden sintetizarse a Tª< 10ºC, se aíslan con mucha frecuencia
Patulina
- Penicillium expansum
- Mutágeno, se inhibe con peptona o glicina
- Aislado en zumo de manzana y sidra
Roquefortina
- Penicillium roqueforti
- Neurotoxina que produce crisis convulsivas
- Suele producirse durante el curado
- Queso azul y roquefort
Legumbres
poco susceptibles: aflatoxinas y ocratoxinas
Frutas y verduras
contaminación durante el almacenamiento, problema las que contaminación no es evidente, imp zumos. Patulina susceptible de hallarse en zumos de manzana.
Leche y derivados
alim ganado con cereales contaminados –> presencia aflatoxinas en leche y derivados. Productos básicos en alimentación infantil –> aflatoxinas
Vino
aflatoxinas
Cerveza
Ocratoxina
Sidra
Patulina
carne y derivados
consumo granos contaminados. Contaminación durante el almacenamiento o durante elaboración del producto final.
Aflatoxinas y ocratoxinas
