Bacterias

Question 1

Acetobacter

Answer 1

Gram -. En productos ácidos (acidófilas)

Oxidan el etanol a ácido acético –> picado y avinagrado del vino A. aceti

Question 2

Aeromonas

Answer 2

Bacilos Gram -. Pueden ser psicrófilos.

Anaerobios facultativos. Asociados al agua . A. Hydrophyla patógeno oportunista

Question 3

Alcaligenes

Answer 3

Bacilos Gram - . Grandes productores de álcalis
A.faecalis: alteración de leche y requesón. Enfermedades oportunistas.

Question 4

Alteromonas

Answer 4

Bacilos Gram - . Viven en mar y aguas costeras. Alteración de alimentos de origen marino: olor amoniacal.

Question 5

Arthrobacter

Answer 5

Gram + . Bacterias pleomórficas (bacilococos). Algunas crecen a 5ºC. Resistentes a desecación y condiciones adversas. En alimentos frescos indicando mala praxis. Pueden degradar pesticidas y herbicidas. Contaminación por suelo

Question 6

Bacillus

Answer 6

Gram + . Son esporulados. Aerobios. Especies psicrófilas y termófilas. Prodicen antibióticos: polimixinas.
Algunas especies como indicadores de la esterilización (B. stearothermophillus)
Otras como herramienta biotecnológica (B. thugingiensis)
Especies patógenas: B. Anthracis (ántrax). B. Cereus (intoxicaciones alimentarias).

Question 7

Brochothrix

Answer 7

Bacilo Gram +. Forma grandes agregados. Pueden crecer de 0-30ºC. Son halófilos. B. thermosphacta, no son patógenos. Microorganismo de descomposición, no proteolítico, abundante de las carnes frescas y curadas.
En carnes envasadas en atmósfera modificada y vacío –> olores desagradables.

Question 8

Campylobacter

Answer 8

Bacilos curvados Gram - . Microaerófilos.
C. jejuni: gastroenteritis en humanos
C. fetus subsp fetus: produce abortos y esterilidad en Ganado vacuno y ovino.

Question 9

Clostridium

Answer 9

Bacilos Gram + . Forman esporas deformantes. Anaerobios estrictos. Fermentadores con producción de ácidos y gases. En suelo, animales, alimentos… Patógenos del hombre por su capacidad de producir toxinas.
- C.botulinum: productor del botulismo
- C. perfringens: productor de toxiinfecciones alimentarias
- C.pasteurianum: altera las conservas de tomate y espárragos
- C. putrefaciens: deteriora el jamón

Question 10

Corynebacterium

Answer 10

Bacilos en forma de maza, Gram +. Necesitan factores de crecimiento y producen toxinas.
C. diphteriae: productor de la difteria
C. ulcerans: aislado de la leche de vacas con mastitis.

Question 11

Desulfotomaculum

Answer 11

Bacilos Gram - . Producen esporas deformantes. Anaerobios estrictos. No son patógenos. Reducen los sulfatos a sulfuros.
D. nigrificans altera los alimentos produciendo sulfhídrico, olor heliondo.

Question 12

Enterobacter

Answer 12

Bacilos Gram - . Enterobacterias y coliformes. Puede producir infecciones oportunistas.
E. aerogenes (infecciones urinarias)
E. sakazakii: ahora cronobacter sakazakii.

Question 13

Erwinia

Answer 13

Bacilos Gram - . Enterobacterias. Bacteria pectinolíticas. Son patógenos de plantas: producen podredumbres, necrosis…
E. amylovora: productora de marchitez y fuego de los frutales
E. carotovora: podredumbres blandas

Question 14

Escherichia

Answer 14

Bacilos. Gram - . Tª opt 37 (algunos 45ºC). Enterobacterias coliformes fecales. Forma parte de la microbiota intestinal humana y de animales. Saprófito pero con cepas patógenas. Indicadoras de contaminación fecal.
E. coli enterotoxigénicas, enterohemorrágicas, enteroinvasivas, enterodiarreicas, enteroagragativas.

Question 15

Flavobacterium

Answer 15

Bacilos Gram - . Aerobios. Forman pigmentos amarillos. Tipicos de suelo, aguas.. Alteración carnes crudas, leche y otros alimentos. Algunas especies son psicrótrofas.

Question 16

Gluconobacter

Answer 16

Bacilos Gram - . Aerobios. Osmógilos y pueden crecer a pH 3.6.
Oxidan el etanol acético: sabores y olores desagradables. Muy distribuidos en productos fermentados. No patógenos.

Question 17

Lactobacillus

Answer 17

Bacillus Gram + .Todas las respiraciones. Sacarolíticos obligados: fermentan los azúcares con producción de ácido láctico. No patógenos.
Pueden ser homo o heterofermentadores. Frecuentes en alimentos, heces y vagina. Algunas relacionadas con caries: L. acidophillus y L. salivarus.
- Patógenos de vegetales: L. brevis y L. fermentum
- Alterantes de la leche: L. maltarimicus (leche) y L. bifermentans (quesos).
- Alterantes carne: L. viridescens (refrigerada) y L. alimentarius (empaquetada).
- Alterantes del pescado: L. brevis y L. buchneri

Question 18

Leuconostoc

Answer 18

Cocos Gram +. Transforman el azúcar en ácido láctico y etanol. Osmófulos.
L. mesenteroides: en caña de azúcar.
L. gelidum y L. carnosum crecen a 1ºC: aislados en carnes al vacío

Question 19

Listeria

Answer 19

Bacilos Gram +. Muy difundidos en agua, barro, vegetación, heces…
L. monocytogenes: productor de las listeriosis

Question 20

Microbacterium

Answer 20

Bacilos Gram+ , forman parte de la microbiota termodurica de la leche pasteurizada, quesos… También crecen en carnes empaquetadas. No producen alteraciones.

Question 21

Micrococcus

Answer 21

Cocos Gram +. Algunos se disponen en tétradas.
Pueden usar sales de amonio como fuente de nitrógeno. Algunas hidrolizan proteínas. La mayoría fermentan azúcares produciendo ácidos. Otras toleran elevadas concentraciones de NaCl: Pueden crecer en salmueras y en alimentos con baja aw.
Algunas son termodúricas: M. varians(toleran altas temperaturas)
Otras son pigmentadas: M. luteus, M roseus
Aislados con frecuencia en utensilios y equipo de manipulación alimentaria.

Question 22

Mycobacterium

Answer 22

Bacilos ácido alcohol resistentes. Paredes con elevado % de ácidos micólicos.
Crecen muy lentamente. Aislados en agua, suelo, alimentos y animales.
M. tuberculosis: produce tuberculosis. M bovis: tuberculosis en animales.

Question 23

Pediococcus

Answer 23

Cocos en parejas o tétradas, Gram +. Bacterias del ácido láctico. No son patógenos. Algunas especies son halófilas moderadas y psicrófilas, Se han aislado en productos alcohólicos fermentados. P. damnosus: agria la cerveza dando olor a mantequilla.

Question 24

Photobacterium

Answer 24

Cocobacilos y bacilos, Gram -. Viven en mar, requieren NaCl.
P. phosphoreum: produce fosforescencia en carnes y pescados.

Question 25

Propionibacterium

Answer 25

Bacilos pleomórficos Gram + . Microaerofilos. Metabolismo fermentativo, siendo su principal producto el ácido propiónico. Algunas producen pigmentos, alterando determinados quesos.

Question 26

Proteus

Answer 26

Bacilos Gram-. Enterobacteria no coliforme. Muy móviles, muy invasivos, crecimiento en oleadas. Infecciones urinarias. Lactosa negativos. Alteran carnes, pescado, marisco y huevos.

Question 27

Pseudomonas

Answer 27

Bacilos Gram - . Aerobios con crecimiento rápido (4-43ºC). No crecen en medios ácidos. No son capaces de utilizar la mayoría de HC. Actividad proteolítica y lipolítica. Capaces de producir sus propios factores de crecimiento. Producen pigmentos (fluorescencia verdosa debido a pioverdina). Resistencia a antibióticos, detergentes, desinfectantes. Formación de biofilms. Grupo + importante de bacterias alterantes de alimentos. P. fluorescens, P. nigrifaciens, P.aeruginosa, P. pseudomallei.

Question 28

Serratia

Answer 28

Bacilos Gram -. Enterobacteria lactosa -. Pigmenta un color rojo muy intenso.
Dan productos metabólicos con olor a pescado. Se encuentrane n aguas, suelo y alimentos. Pueden ser patógenos oportunistas dando lugar a infecciones hospitalarias.
A.marcescens: produce el pigmento prodigiosina. Que contamina la harina o superficie de algunos alimentos.

Question 29

Shigella

Answer 29

Bacilos Gram - . Enterobacteria, lactosa -. Produce toxinas y se encuentra en aguas y alimentos. S. dysenteriae causa disentería bacilar.

Question 30

Sporolactobacillus

Answer 30

Bacilos, Gram +. Anaerobias, formadoras de endosporas

Question 31

Staphylococcus

Answer 31

Cocos agrupados en racimos, Gram +. Muy difundidos.
S. aureus: produce intoxicaciones alimentarias. Los alimentos implicados varían pero en general se trata de alimentos que requieren manipulación y no se consumen de forma inmediata.

Question 32

Streptococcus

Answer 32

Cocos, Gram +. Patógenos humanos. Se encuentran en la leche, agua, alimentos. Se dividen según reacciones serológicas en varios grupos:
Grupo piógeno: S. pyogenes, S. agalactiae  aislados de la leche recién ordeñada.
Grupo viridans: S. thermophilus, S. bovis: termodúricos, aparecen en leche *
Grupo láctico: S. lactis, S. cremoris: acidificación de la leche *
Grupo enterococo: E. faecalis, E. faecium: se aíslan con frecuencia en alimentos crudos (indicadores de contaminación fecal)

Question 33

Vibrio

Answer 33

Bacilos curvados, Gram -, abundan en agua.
V. Cholerae (cólera), V. parahemolyticus, V. Vulnificus

Question 34

Yersinia

Answer 34

Bacilos Gram -, enterobacteria.
Y. pestis, (peste) Y. enterocolitica (colitis)