Hongos

Question 1

Género Mucor

(División Zygomycota)

Answer 1

• Muy distribuido en la naturaleza (Suelo, estiércol, frutos).
• 2 especies: Mucor Racemosus y Mucor Rouxii (maduración queso gammelost).
• Son de los pocos psicrófilos (puedden crecer a temperaturas de refrigeracion).
• Intervienen en la alteración de muchos alimentos, siendo los más problemáticos los alimentos refrigerados (sobretodo carnes).
• Aparecen barbas o moteados negros en carne de cordero y vacuno.

Question 2

Género Rhizopus

(División Zygomycota)

Answer 2

• Presenta rizoides para anclarse al alimento.
• Crecimiento rápido.
• Tª de 10 a 30ºC (22ºC óptimo). psicrófilo.
• Aon pectinolíticos (atacan a frutas y verduras ricas en pectina).
• Bastante resistentes a tratamientos térmicos.
• Se encuentra en carne congelada.
• Producción de alimentos: R. oligosporus (tempeh).
• Rhizopus stolonifer (más importante), denominado moho del pan (centeno), es muy corriente e interviene en la alteración de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan…

Question 3

Thamnidium

(División Zygomycota)

Answer 3

• Se encuentra en suelo y excrementos de animales.
• Thamnidium elegans crece en la carne refrigerada de vacuno
• Produce barbas.

Question 4

Aspergillus

(División Ascomyta)

Answer 4

• Muy abundantes. Pigmentación del negro al amarillo.
• Pueden crecer en sustratos con un contenido elevado de azúcar y sal: osmófilos, halófilos.
• Afectan a alimentos con escaso contenido de humedad/ baja aw (granos, semillas y aceites): xerófilos.
• Producen ascosporas termorresistentes.
• Algunas especies producen micotoxinas: aflatoxinas.
• Deterioro de alimentos:

      - A. Glaucus: alimentos almacenados (frutos secos, verduras)
  
      - A. Niger: moho negro de las verduras y frutas.
  
      - A. Flavus: intoxicación alimentaria (aflatoxinas)
  
      - A. Oryzae: Fermenta soja para producir miso, y salsa de 
        soja. Elaboración de sake y shochu.

Question 5

Penicillium

(División Ascomyta)

Answer 5

• Muy abundante, contaminante común de alimentos. Pigmentación del azul a azul verdoso.
• Temperatura de 5 a 37ºC (óptimo a 25ºC). Crecimiento rápido.
• Algunas producen esclerocios. Algunas especies producen micotoxinas: ocratoxina, patulina, roquefortina.
• Gran número de especies relacionadas con las podredumbres de frutas:
  - P. Expansum: podredumbre blanda de las frutas.

      - P. Digitatum: podredumbre blanda de los cítricos.
  
      - P. Camemberti y P. Roqueforti: maduración quesos.

Question 6

Trichothecium

(División Ascomyta)

Answer 6

• Trichothecium roseum crece en frutas y hortalizas
• Produce las podredumbres
• Algunas especies producen micotoxinas

Question 7

Geotrichum

(División Ascomyta)

Answer 7

• Geotrichum Candidum: también denominado hongo de las lecherías/ hongo de la maquinaria.
• Podredumbre ácida: se instala en los frutos por heridas y afecta a cítricos, tomates, algunas hortalizas (almacenados de 0 a 5ºC).
• Su presencia en alimentos enlatados refleja condiciones industriales sanitarias muy deficitarias.

Question 8

Neurospora

(División Ascomyta)

Answer 8

• N. Sitophila es conocida como moho rojo del pan.
• Crece sobre caña de azúcar y en distintos alimentos: pan, cereales, harina, carne y frutas.
• Las ascosporas permanecen viables durante años (ascosporas resistentes a los ambientes adversos).
• Elaboración de Oncom mediante fermentación (Indonesia).

Question 9

Sporotrichum

(División Ascomyta)

Answer 9

• Sporotricum carnis. Puede crecer hasta -8ºC (psicrófilos).
• Produce un “moteado blanco” en la superficie de carnes refrigeradas.

Question 10

Botrytis

(División Ascomyta)

Answer 10

• Pigmentado del gris al negro. Es un hongo común del campo.
• Tª entre 5 y 35ºC (óptimo a 25ºC).
• Algunas especies producen esclerocios.
• Botrytis cinerea: patógeno de uvas. Crece también como saprofita en frutas y verduras con alto contenido en agua (lechugas, tomates, fresas).
• Vino botritizado o de podredumbre noble es un vino dulce de vendimia tardía, que ha sido elaborado mediante uvas con pasificación parcial que se han visto afectadas por el hongo Botrytis cinerea.

Question 11

Cladosporium

(División Ascomyta)

Answer 11

• Aspecto aterciopelado con pigmentación del verde aceituna al negro. Tª de 5 a 32ºC (óptimo a 25ºC).
• C. herbarum: produce un moteado negro en alimentos como carne refrigerada, queso durante su maduración y frutas almacenadas. También se ha aislado en frutos y granos.
• C. cladosporoides: altera la mantequilla y margarina, podredumbre de las frutas con hueso y podredumbre negra de las uvas.

Question 12

Alternaria

(división Ascomyta)

Answer 12

• Tª de 5 a 36ºC (óptimo a 25ºC).
• Algunas veces alteran productos lácteos (sabor rancio).
• A. Citri: produce de color pardo a negro en cítricos.
• A. Brassicae: deterioro de vegetales (pudrición negra del tomate y zanahoria).

Question 13

Fusarium

(División Ascomyta)

Answer 13

• Hongo de campo. En la superficie de alimentos y en suelo. Asociado a podredumbre de raíz y tallo de plantas (fusariosis).
• Abundante micelio algodonoso de color rosa-rojo-morado-pardo.
• Productor de micotoxinas.
• Contaminante en cereales, oleaginosas, legumbres, maíz, trigo…

      - F. gramminearum: cebada, maíz y trigo.
  
      - F. Verticillioides: maiz

Question 14

Byssochlamys

(División Ascomyta)

Answer 14

• Pueden crecer a pH ácidos y baja concentración de oxígeno.
• Byssochlamys fulva:

      - Pectinolíticos, ascosporas muy resistentes, deterioro de productos envasados (fruta y zumos) con producción de gas (CO2). Productor de micotoxinas (patulina).

Question 15

Claviceps

(División Ascomyta)

Answer 15

Claviceps purpurea (cornezuelo del centeno).

• Productor de esclerosis.
• Ataca a los cereales produciendo micotoxinas: alcaloides tóxicos que contienen ácido lisérgico.
• Causante del ergotismo. Actualmente han mejorado las condiciones de control.