levaduras Flashcards
Schizosaccharomyces
S. Pombe: reproducción por fisión
En frutas tropicales, melaza, suelo, miel
Saccharomyces
Reproducción: gemación o ascosporas: pueden formar pseudomicelio, muy importante en industria alimentaria (S. Cerevisiae)
S. Rouxii: osmófila y halófila: altera jarabes, miel, melaza, fermentación soja y vinos.
Z. Nusshaumeri: altera la miel
Zygosaccharomyces
Levaduras osmófilas: altera jarabes, miel, melaza, fermentación soja y vinos
Z. Nusshaumeri: altera miel
Pichia
Crece en la superfície de los líquidos en forma de película
P. Membranaefaciens: altera vinos y cervezas produciendo fermentación y putrefacción
Hansenula
Especies semejantes a Pichia pero con mayor tendencia a fermentación
Algunas pueden formar velo, mayoría fermentativas y participan en alteración de vinos y cervezas. Aisladas en cereales, frutos, pepinillos en vinagre…
Debaromyces
Redondas y ovaladas. Algunas crecen en forma de películas sobre salmueras. Otras en salchichas y quesos
D. Hansenii: halófila. Puede alterar carnes y lácteos
Turolopsis
Levaduras fermentativas, halófila, redondas u ovaladas que se reproducen por gemación y causan problemas en fábricas de cerveza. Algunas alteran leche condensada, concentrados de frutas y alimentos de elevada acidez.
T. Sphaerica: fermenta lactosa –> altera lácteos
Candida
Puede formar pseudomicelio. Metabolismo oxidativo y algunas forman clamidosporas. Velo en alimentos salados y de elevada acidez (Deterioro)
C. Krusei: se emplea en elaboración de derivados lácteos
C. lipolytica: altera por lipólisis mantequilla y margarina
Kloeckera
Forma de limón. K. Apiculata: en superficie de frutas y flores y suelo. Asociado al proceso de fermentación de fruta estropeada. Altera vino disminuyendo alcohol y aumentando ácidos volátiles.
Guehomyces
Reproducción por gemación.
G. Pullulans (Trichosporon pullulans): psicrófila. Contaminante en fábricas de cerveza y en superficie de carne refrigerada.
Rhodoturula
Color rojo, rosa o amarillo
Pueden producir manchas en superficie de alimentos como carnes, o zonas de color rosado en el chucrut
Brettanomyces
Alargada y arqueada. Participa en fermentación de cerveza inglesa y belga “lambic”.
Algunas causan la nota “Brett” en el vino. Crecen en este alterándolo, produciendo metabolitos que dan aromas indeseables (excremento de ratón)
