Métodos De Cocción

Question 1

Pasos a seguir que se utilizan para hacer comestible un alimento resaltando sus propiedades organolepticas aplicando fuego

Answer 1

Métodos de cocción

Question 2

Dónde aplica directamente el fuego

Answer 2

Calor

Question 3

Reacción que se produce cuando un alimento es expuesto al calor

Answer 3

Temperatura

Question 4

El calor se aplica de 3 maneras:

Answer 4

1. Radiación
2. Convección
3. Conducción

Question 5

Radiación

Answer 5

Energía cinética que genera el fuego, es directa.

“calor emitido por un cuerpo, no existe contacto entre los cuerpos”

Question 6

Conveccion

Answer 6

Por el aire
Transferencia de calor por el movimiento de masa

Question 7

Conducción

Answer 7

Transferencia de calor entre 2 puntos de un cuerpo que se encuentran a diferente temperatura.
Usado para sellados

Question 8

Cuál es la temperatura de sellado?

Answer 8

De 140°C - 180°C

Question 9

Concentración

Answer 9

Objetivo: Conservar los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

“Coagulación de las proteínas de las capas exteriores, como un sellado”

Question 10

Expansión

Answer 10

Objetivo: Que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen

Question 11

Mixta (pendiente)

Answer 11

Combinación de concentración y expansión.

Question 12

Cocción húmeda

Answer 12

Al vapor. 100°c - 110°c

• Elementos aromatizantes para mayor sabor
• No usa grasa
• Cuece carnes blancas y verduras

Question 13

Blanquear/ Pochar

Answer 13

60°c - 80°c
Los alimentos se cocinan en líquido caliente
Para preservar la forma y textura del alimento como los huevos.
En agua, vino, leche, grasa

Question 14

Hervir

Answer 14

100°c Constante

Cocer un alimento en un líquido en ebullición durante cierto tiempo
ABLANDAR CARNES.

Question 15

Asado

Answer 15

140°c - 180°c
Calor directo

Cocción con calor seco, cortes pequeños para evitar que se queme.
Maillard: Las proteínas desnaturalizadas se combinan con los azúcares.

Question 16

Brasear

Answer 16

Combina calor seco y húmedo.

1. 140°c - 180°c
   Se doran/sellan los alimentos
2. 85°c - 95°c
   Segunda cocción con líquido, vino, agua o caldo.

Question 17

Saltear

Answer 17

175°c - 225°c
Cocinar alimentos en cubos pequeños a fuego alto, durante poco tiempo, con poca grasa y MOVIMIENTOS CONSTANTES

Question 18

Freir

Answer 18

140°c - 180°c
Sacar la humedad del producto para que quede crocante

Question 19

Cuáles son las propiedades organolépticas?

Answer 19

1. Color
2. Sabor
3. Textura
4. Aroma
5. Gusto

Question 20

Estofar

Answer 20

60°c - 80°c
(temperatura constante)

Los alimentos se cocinan sobre la estufa pero van tapados. Se busca que se cuezan en sus propios jugos.

CARNES FIBROSAS Y DURAS.

• A los 60°c la proteína empieza a soltar sus jugos
• A los 80°c suelta el colágeno y los nutrientes

Question 21

Hornear

Answer 21

Se puede desde los 100°c
Abajo de estos se usa para deshidratar.

Calor húmedo o seco.

Question 22

Gratinar

Answer 22

200°c - 250°c
Calor de arriba hacia abajo. Le da una textura crocante y color dorado.

Question 23

Cocinar o hornear a la sal

Answer 23

200°c - 250°c
Cubrir los alimentos con una mezcla de sal y claras de huevo o agua.

Luego hornearlos dentro de la costra de sal para cocinarlos al vapor suavemente en sus propios jugos. Horno o plancha.

ABSORBERA LA CANTIDAD JUSTA Y NECESARIA DE SAL.