Cortes de Verdura Flashcards
Para qué nos sirven los cortes de verdura?
- Presentación
- Gramaje y costos exactos
- Cocción uniforme
- Texturas
- Estética y decoración
Características importante para hacer un buen corte
Cuchillo bien afilado (se afila a 45°)
Los cortes gruesos o grandes son para:
Cocciones largas
Los cortes pequeños son para:
Cocciones cortas o rellenos
Mirepoix/ Bresa
Cubos de 1- 1.5 cm
No importa si no son exactos. Suelen desecharse al finalizar la preparación.
Vichy
Rodajas de 1-3 cm de grosor.
ZANAHORIAS
Empleado el caldos o guisos.
Rondelle o rodajas
Rodajas de unos 2mm.
Todo lo que sea cilindrico.
Sopas, guisos, estofados, salteados y ensaladas.
Sifflet (biaisé)
Rodajas oblicuas o diagonales de 1-3 cm
Inclinación de 45° - 60°
Chip
Rodajas muy finas de 2-3 mm.
Para papas y solo para freír.
Chiffonade
Del largo de la hoja con un grosor de 1- 3 mm.
Tiras alargadas y finas solo para hojas.
Haché
Repicar hasta obtener un picado fino.
Para hojas pequeñas.
Bastones
Corte en tiras de 6-7 cm de largo y 1 cm de ancho.
Para salteados de verdura. Zanahorias, calabazas y berenjenas.
Jardinera
Tiras finas de 4.5 cm de largo y 4.5 mm de ancho.
Juliana
Tiras super finas de 2mm de grosor y 4-5 cm de largo.
Ensaladas, sofritos y sopas.
Paja
Tiras super finas de 2mm y 4-5 cm de largo.
Para las papas.
