MCM-Cours 3-Fromage Flashcards
Il existe plusieurs combinaisons de caractéristiques pour les mêmes produits laitiers , lesquelles? (4)
1) La vitesse d’acidification
2) Le gaz
3) les probiotiques
4) Les saveurs
Quelle espèce retrouve-t-on dans le Gouda et le Bleu?
Lactococcus lactis biovar diacetylactis
Le streptococcus thermophilus est contenu dans…
Mozzarella
Quelle espèce est retrouvée dans la plupart des fromages?
Lactococcus lactis (ssp lactis ssp cremoris)
Est-ce qu’un même produit peut être fait avec différentes combinaisons de bactéries?
Oui.
ex: le kéfir peut être fait avec lactocoques+lactobacilles+ levures ou lactocoques+lactobacilles+leuconostoc
Les bactéries lactiques peuvent avoir 3 grandes formes, quelles sont elle?
1) Coques
2) Lactobacilles
3) Autres
Où se retrouvent l’espèce Lactococcus lactis et quel est son rôle?
Dans la plupart des fromages.
Rôles: acidification au cours de la production et protéolyse en cours de maturation qui améliore la saveur
Pourquoi n’utilise t-on pas de Lc Lactis dans les fromages d’affinage?
Car Lc Lactis s’il n’est pas contrôlé peut donner une saveur d’amertume au produit. On l’utilise donc dans les fromages frais et fondu.
Quelles sont les 3 espèces de bactéries lactiques qui ont une forme coques?
1-Lc Lactis
2-Lc lactis biovas diacetylactis
3-Streptococcus
Dans quels produits utilisent-on Lc lactis biovar?
Gouda et Bleu.
Quelles sont les rôles de Lc lactis biovar?
Les mm rôles que lc lactis + fermentation et production d’arômes et de gaz.
Où retrouve on le Streptoccocus thermophilus?
Dans le mozarella
Que fait le Streptococcus thermo?
Il acidifie au cours de la production. D’autre part, selon les souches libère le galactose pour le brunissement.
Quelles sont les bactéries lactiques lactobacilles (4) ?
1) Lactobacillus delbruecki
2) Lactobacillus helveticus
3) Lactobacillus casel
4) Lactobacillus rhamnosus
Quel est le rôle de Lactobacillus delbreukii?
- Acidification lors de la production
- Protéolyse lors de la maturation
- Libère le galatose pr le brunissement
Où retrouve on en industrie lactobacillus helveticus?
Dans le fromage Suisse
Quel est le rôle de L. Helveticus?
- Acidification au cours de la production
- Contribution à la saveur lors de l’affinage; utilise galatose
Quel est le rôle de L. Casei et dans quel produit la retrouve on?
Dans le vieux cheddar, et elle inhibe le développement de lactobacilles hérétofermentaires et accélération de la maturation, parfois probiotiques.
Quel est le rôle de Leuconostoc lactis ln cremoris?
- Production d’arômes
- Production de gaz et d’ouvertures
Où se trouve brevibacterium linens?
À la surface des fromages OKA (orange)
Quel est le rôle de Brevibacterium linens?
Productions de saveurs. Couleur orangée et uniquement en surface
Proprionibacterium shermanil se retrouve où et c’est quoi son rôle?
Améliore la conservation et gaz pr les ouvertures. Dans les fromages de type suisse.
On utilise en industrie laitière, quelques mycètes. Lesquelles s’occupent de l’affinage de surface des pâtes molles et de la désacidification de la surface des croûtes lavées?
Levures
Qui est responsables de l’affinage des fromages, de l’apparence et de la texture des fromages?
Les Moisissures
Dans le camembert, que fait le penicilium camemberti?
Il ramollit le fromage par désacidification et protéolyse, si trop prononcée.. peut développée une saveur d’ammoniaque
Pour les fromages de lait cru, existe-t-il des lois?
Oui.
Fédéral: exigences norme pour tous fromage qui a une période d’affinage de 60 jrs et + à 2 degrés Celsius pr E.Coli et Coliformes
Provincial: si la période d’affinage est de moins de 60 jours, batteries de test à passer.
Est-ce possible qu’un camembert puisse être contaminé post-pasteurisation?
Oui, lors de l’entreposage, les fromages post-pasteurisé sont mis dans des haloirs et il est possibles qu’il y ait croissance de Listeria
Quel est l’effet du sel dans le fromage?
Plus il y a de sel, plus la mortalité est rapide. Toutefois, la tendance alimentaire veut réduire le plus possible le sel, il faut donc s’assurer que cela ne comporte pas de risque.
Même avec une forte de concentration de sel, combien de temps ça prend pr éliminer les Salmonelles? Qu’est ce que cela signifie?
Prends des semaines. c’est pour cela qu’on a les lois fédérales qui interdisent de vendre du fromage de lait cru en bas de 60 jours
Quel est le rôle de la Natamycine?
C’est un agent de conservation anti-moisissure utilisé dans les fromages râpé
On utilise quel gaz dans l’atmosphère contrôlé? Est-ce qu’il est le plus efficace?
On utilise l’azote, pas le plus efficace, car le CO2 est plus efficace, mais il n’est pas toxic.. Il prévient la croissance sans toxicité donc gagnant!
Quelles sont les deux espèces utilisées pour prévenir la production de gaz lors de la maturation du Cheddar?
1- Lactobacillus Helvetica
2- Lactobacillus casei
Quel est le principal problème des fromages? Surtout quel type de fromage?
Listeria, fromages frais maison et affiné en surface
