MCM-Cours 3-Fromage

Question 1

Il existe plusieurs combinaisons de caractéristiques pour les mêmes produits laitiers , lesquelles? (4)

Answer 1

1) La vitesse d’acidification
2) Le gaz
3) les probiotiques
4) Les saveurs

Question 2

Quelle espèce retrouve-t-on dans le Gouda et le Bleu?

Answer 2

Lactococcus lactis biovar diacetylactis

Question 3

Le streptococcus thermophilus est contenu dans…

Answer 3

Mozzarella

Question 4

Quelle espèce est retrouvée dans la plupart des fromages?

Answer 4

Lactococcus lactis (ssp lactis ssp cremoris)

Question 5

Est-ce qu’un même produit peut être fait avec différentes combinaisons de bactéries?

Answer 5

Oui.

ex: le kéfir peut être fait avec lactocoques+lactobacilles+ levures ou lactocoques+lactobacilles+leuconostoc

Question 6

Les bactéries lactiques peuvent avoir 3 grandes formes, quelles sont elle?

Answer 6

1) Coques
2) Lactobacilles
3) Autres

Question 7

Où se retrouvent l’espèce Lactococcus lactis et quel est son rôle?

Answer 7

Dans la plupart des fromages.

Rôles: acidification au cours de la production et protéolyse en cours de maturation qui améliore la saveur

Question 8

Pourquoi n’utilise t-on pas de Lc Lactis dans les fromages d’affinage?

Answer 8

Car Lc Lactis s’il n’est pas contrôlé peut donner une saveur d’amertume au produit. On l’utilise donc dans les fromages frais et fondu.

Question 9

Quelles sont les 3 espèces de bactéries lactiques qui ont une forme coques?

Answer 9

1-Lc Lactis
2-Lc lactis biovas diacetylactis
3-Streptococcus

Question 10

Dans quels produits utilisent-on Lc lactis biovar?

Answer 10

Gouda et Bleu.

Question 11

Quelles sont les rôles de Lc lactis biovar?

Answer 11

Les mm rôles que lc lactis + fermentation et production d’arômes et de gaz.

Question 12

Où retrouve on le Streptoccocus thermophilus?

Answer 12

Dans le mozarella

Question 13

Que fait le Streptococcus thermo?

Answer 13

Il acidifie au cours de la production. D’autre part, selon les souches libère le galactose pour le brunissement.

Question 14

Quelles sont les bactéries lactiques lactobacilles (4) ?

Answer 14

1) Lactobacillus delbruecki
2) Lactobacillus helveticus
3) Lactobacillus casel
4) Lactobacillus rhamnosus

Question 15

Quel est le rôle de Lactobacillus delbreukii?

Answer 15

• Acidification lors de la production
• Protéolyse lors de la maturation
• Libère le galatose pr le brunissement

Question 16

Où retrouve on en industrie lactobacillus helveticus?

Answer 16

Dans le fromage Suisse

Question 17

Quel est le rôle de L. Helveticus?

Answer 17

• Acidification au cours de la production

- Contribution à la saveur lors de l’affinage; utilise galatose

Question 18

Quel est le rôle de L. Casei et dans quel produit la retrouve on?

Answer 18

Dans le vieux cheddar, et elle inhibe le développement de lactobacilles hérétofermentaires et accélération de la maturation, parfois probiotiques.

Question 19

Quel est le rôle de Leuconostoc lactis ln cremoris?

Answer 19

• Production d’arômes

- Production de gaz et d’ouvertures

Question 20

Où se trouve brevibacterium linens?

Answer 20

À la surface des fromages OKA (orange)

Question 21

Quel est le rôle de Brevibacterium linens?

Answer 21

Productions de saveurs. Couleur orangée et uniquement en surface

Question 22

Proprionibacterium shermanil se retrouve où et c’est quoi son rôle?

Answer 22

Améliore la conservation et gaz pr les ouvertures. Dans les fromages de type suisse.

Question 23

On utilise en industrie laitière, quelques mycètes. Lesquelles s’occupent de l’affinage de surface des pâtes molles et de la désacidification de la surface des croûtes lavées?

Answer 23

Levures

Question 24

Qui est responsables de l’affinage des fromages, de l’apparence et de la texture des fromages?

Answer 24

Les Moisissures

Question 25

Dans le camembert, que fait le penicilium camemberti?

Answer 25

Il ramollit le fromage par désacidification et protéolyse, si trop prononcée.. peut développée une saveur d’ammoniaque

Question 26

Pour les fromages de lait cru, existe-t-il des lois?

Answer 26

Oui.
Fédéral: exigences norme pour tous fromage qui a une période d’affinage de 60 jrs et + à 2 degrés Celsius pr E.Coli et Coliformes

Provincial: si la période d’affinage est de moins de 60 jours, batteries de test à passer.

Question 27

Est-ce possible qu’un camembert puisse être contaminé post-pasteurisation?

Answer 27

Oui, lors de l’entreposage, les fromages post-pasteurisé sont mis dans des haloirs et il est possibles qu’il y ait croissance de Listeria

Question 28

Quel est l’effet du sel dans le fromage?

Answer 28

Plus il y a de sel, plus la mortalité est rapide. Toutefois, la tendance alimentaire veut réduire le plus possible le sel, il faut donc s’assurer que cela ne comporte pas de risque.

Question 29

Même avec une forte de concentration de sel, combien de temps ça prend pr éliminer les Salmonelles? Qu’est ce que cela signifie?

Answer 29

Prends des semaines. c’est pour cela qu’on a les lois fédérales qui interdisent de vendre du fromage de lait cru en bas de 60 jours

Question 30

Quel est le rôle de la Natamycine?

Answer 30

C’est un agent de conservation anti-moisissure utilisé dans les fromages râpé

Question 31

On utilise quel gaz dans l’atmosphère contrôlé? Est-ce qu’il est le plus efficace?

Answer 31

On utilise l’azote, pas le plus efficace, car le CO2 est plus efficace, mais il n’est pas toxic.. Il prévient la croissance sans toxicité donc gagnant!

Question 32

Quelles sont les deux espèces utilisées pour prévenir la production de gaz lors de la maturation du Cheddar?

Answer 32

1- Lactobacillus Helvetica

2- Lactobacillus casei

Question 33

Quel est le principal problème des fromages? Surtout quel type de fromage?

Answer 33

Listeria, fromages frais maison et affiné en surface