Introduction Flashcards
Quelle proportion de la production alimentaire est perdue ou gaspillée chaque année?
1/3 des aliments sont gaspillés!
Quels pays sont majoritairement responsables des pertes ou du gaspillage alimentaires?
Les pays des régions développées comme l’Europe, l’Amérique du Nord, l’Océanie et l’Asie industrialisée
Quelle catégorie de produits subit une perte alimentaire plus importante?
Fruits et légumes (44%)
Quel moyen est utilisé pour réduire la perte ou le gaspillage des fruits et des légumes frais?
La transformation. Par exemple, si on prend les fruits frais: ils sont gaspillés à 35% au Canada et les fruits transformés sont gaspillés à 2,5%.
Vrai ou Faux. Avec toutes les nouvelles technologies et nos connaissances, il n’y a plus de cas où des aliments sont contaminés par des microbes indésirables.
Faux, bien que la majorité des aliments que nous consommons soit exempt de pathogène, il arrive encore que certains de nos aliments soient contaminés par des microbes indésirables (par exemple, herbes fraîches contaminées au E.coli).
Quels produits laitiers sont fait par fermentation?
Le yogourt, les fromages
Les biotechnologies sont de plus en plus utilisées dans la production alimentaires. On utilise désormais des ingrédients de source microbienne tels que la lactase, le glutamate et la protéase (etc.). De quel culture provient l’invertase et à quoi sert-elle?
L’invertase provient de la saccharomyces cerevisiae et elle est utiliser dans la caramilk pour donner la texture du caramel!
Il existes des lois fédérales et provinciales concernant la composition et les normes microbiologiques des aliments. Quel est le nom de cette loi fédérale et par qui est-elle régie?
Loi des drogues et aliments (LRAD) par Santé Canada
Quel est le produit qui utilise la culture Mucor mihei et à quoi sert-il?
Protéase, elle a pour but de cailler le lait (présure)
À quoi sert la nisine et quelle culture utilise-t-elle?
La nisine sert à la conservation et elle utilise la culture de lactococcus.
Quelle association est vraie?
a) gomme de xanthane : xanthomonas
b) acide citrique: acetobacter
c) Lactase: lactococcus
a.
Pour b et c voici les bonnes réponses.
Acide citrique: penicillium et aspergillus niger
Lactase: Kluceromyces marxianus
Quelles trois produits utilisent la culture Saccharomyces?
Invertase (saccharomyces cerevisiae), Nucléosides et Extrait de levures
Quelles produits de sources microbiennes ont pour but d’augmenter la saveur?
1) le glutamate
2) le nucléoside
3) les extraits de levure
Nommer les 10 produits faits par fermentation (ingrédients de sources microbiennes)
1) Invertase
2) Lactase
3) Protéase
4) Glutamate
5) Acide citrique
6) Acide acétique
7) Gomme de xanthane
8) Extrait de levure
9) Nisine
10) Nucléosides
La loi sur les aliments et drogues stipule qu’il est interdit de vendre un produit provenant de la sécrétion lactée des glandes mammaires d’une vache si cette sécrétion n’a pas été pasteurisés à une température et pendant une période qui assurent la réduction de l’activité de la phosphatase alcaline. Quel est le test qui permet de de s’assurer de la limite de tolérance de l’activité de la phosphatase? et quels produits sont exempt de cette loi?
Le test: méthode officielle MFO-3 Détermination de l’act phosphatasiques des produits laitiers
Ne s’applique pas:
1) aux fromages
2) aux aliments vendus pour être soumis à d’autres étapes de fabrication ou transformation en vue de la pasteurisation prévue
