MCB-Cours 4- Viandes

Question 1

Est-ce que Santé Canada a une règlement sur la composition des viandes?

Answer 1

oui.

Question 2

Les empoisonnements alimentaires ont des grandes répercussion sur… (2)

Answer 2

1) grand impact médiatique

2) économique

Question 3

Quelle type de viande à une acitivité de l’eau plus élevée les viandes fraiches ou les viandes salées?

Answer 3

L’aw est diminuée par le salage. Ainsi les viandes friaches ont une activité de l’eau plus élevée et elles sont plus favorables à la croissance bactérienne.

Question 4

Est-ce que les viandes ont une pH acide?

Answer 4

Non, le pH est variable d’une viande à une autre, mais elles n’ont jamais un pH acide.

Question 5

Quelles sont les sources principales du haut comptes microbiens dans les viandes fraiches?

Answer 5

1) l’animal en soi (sont microbiote, intestins, peau)
2) Équipement: opérations d’abattage, conditions d’hygiène dans l’abattage
3) Température: rapidité de refroidissement, propreté des équipement et surfaces

Question 6

Quelles bactéries est très importante dans en situation aérobique pour la viande?

Answer 6

Pseudomonas