MCB-Cours 3- Beurre Flashcards
Qu’est ce qui cause le brunissement dans la cuisson du beurre?
La combinaison du sucre et des protéines ensemble
Quelle est l’activité de l’eau du beurre? Est-ce une activité eui favorise et nuit à la croissance bactérienne?
aw: 0,91
Cette activité est considérée comme basse et peu de bactéries peuvent y croître
Quelle est la composition du beurre?
80% de gras, 18% de lait écrémé, 2% de sel
Lors de la fabrication du beurre, il y a procédé d’émulsion. Quel type d’émulsion? Qu’est ce que cela veut dire?
Émulsion inversée. Cela veut dire qu’il y a des gouttelettes de lait écrémé dans le gras.
Existe-t’il des normes sur les bactéries totales et les coliformes dans le beurre?
Oui, le beurre non fermenté doit contenir un maximum de bactéries aérobies mésophiles Et un nombre maximal de bactéries coliformes.
Le nombre toléré de coliformes (100) est plus petit que celui des bactéries aérobies méso (50 000)
Quelle est la culture utilisée pour la crème sûre et le fromage frais? Où d’autre est-elle utilisée?
Lactococcus Lactis, Leuconostoc.
Ces cultures sont aussi utilisées dans le beurre de culture.
Quel sont les procédés du beurre de cultures?
1- Fermente la crème, puis on la baratte
2- Ajout crème fermenté au beurre
Existe-t-il peu ou beaucoup de défauts microbiologiques dans le beurre?
Peu de défauts microbio.
On compte tout de mm quelques défauts de saveurs et d’absorption, de fermentation, de saveur chim ou enzymaque, d’oxidation, de goût de poisson, odeur putride et de défaut de coloration (rouges, noires, vertes)
Qu’est ce qui cause, en grande partie, la détérioration du beurre?
Surtout les problèmes chimiques ou enzymatiques
Quelle est la fréquence des empoisonnements dus au beurre?
Les empoisonnements dus au beurre sont rares. Quelques cas on été répertorié et associé à la Listériose.
Il est possible de faire des analyses du produit avant de les mettre sur le marché
Quelle est l’une des conséquences d’une basse activité de l’eau?
La croissance potentielle de levure et de moisissures. Toutefois, en pratique, la congélation prévient les problèmes.
Quels types de levures vont croître dans le beurre?
Saccharomycopsis lipolytica et Cryptococcus albidus
Est-ce que les levures retrouvées dans la crème sont les mêmes que celles retrouvés dans le beurre?
Non.
Crème: Candida diffluens et Rhodotorula glutinis
Beurre: Saccharomycopsis lipolytica et Cryptococcus albidus
Existe-t-il des normes sur les bactéries dans la crème glacée?
Oui, il y a des normes sur les bactéries totales et les coliformes. Comme pour le beurre, il y a des normes concernant les bactéries aérobies mésophiles (50 000) et les bactéries coliformes (100).
*Pour se rappeler, les produits laitiers ont une norme de bact aérobies méso (25 000) et bactéries coliformes (10)
Existe-t-il des une norme de bactéries totales pour le beurre de culture ou les produits laitiers fermenté?
Non, il n’y a pas de normes de bactéries totales. Il y a seulement une normes pour les bactéries coliformes.
Le beurre de culture est comparé en terme de norme microbiologique avec quel autre produit?
Les produits laitiers fermentés
Vrai ou Faux. La congélation tue tout les souches de Salmonella?
Faux. La congélation tue une grande proportion de Salmonella, mais ne les détruit pas toutes. Il est aussi important de savoir que celles qui survivent restent vivantes à l’état congelé.
Plusieurs cas d’intoxication ont été recensés et la crème glacé étaient en cause. Quel était le problème?
Le fournisseur de pré-mélange distribuait, par camion, du mélange pour crème glacée pasteurisé, mais ensuite, ces usines faisaient la congélation du produit SANS re-pasteuriser. Ce camion avait servi préalablement au transport d’oeufs non pasteurisé! IMAGINE
= 224 000 cas de gastro-entérites.
Comment fluctue le comportement de Listeria monocytogenes lors de l’entreposage?
Il est stable lors de l’entreposage. Ainsi, si une crème glacée est inoculée à 10^3 CFU/g, ce taux sera relativement stable durant son entreposage
La listeria a un comportement semblable à ..?
La Salmonella
