Matières premières en boulangerie Flashcards
Types de blé
Dur ambré (durum)
Tendre vitreux
Tendre mou
Farine utilisée pour faire pâtes alimentaires, couscous
Blé dur ambré:
- Haute teneur en protéines (12-15%)
- Endosperme dur, de couleur jaunâtre
Quelle farine a les liens entre granules d’amidon et d’endosperme les plus faibles?
Blé tendre mou
Dans quelle sorte de farine l’amidon se gélatinise le plus facilement?
Le blé tendre mou, car l’amidon est plus accessible à l’eau puisqu’ils se séparent plus facilement de l’endosperme
Utilité du peroxyde de benzoyle
Ajouté pour blanchir les caroténoïdes, pas essentiel mais surtout esthétique
À quelle sorte de farines ajoute-t-on le dioxyde de chlore et quels sont les avantages?
Ajouté à la farine à gâteau pour…
- diminuer pH de la farine
- rendre granules d’amidon plus poreuses (amidon se gélatinise plus facilement)
- inhiber la formation du gluten
Quel additif donne une mie plus tendre?
Dixoyde de chlore
Effets des agents oxydants sur un gluten
Oxyde les groupements SH en ponts S-S
= Gluten est plus élastique
Effets des agents réducteurs sur un gluten
Réduit les liaisons disulfures (S-S en SH)
= Gluten est plus souple (moins élastique)
Les agents oxydants sont…
Acide ascorbique
Azodicarbanamide
Les agents réducteurs sont…
L-cystéine
Les agents émulsifiants sont…
Stéaoryle-2-lactylate de calcium
Pour quelles sortes de farine utilise-t-on les agents de conditionnement?
Farines tout usage et de blé entier
Additif qui augmente la résistance à l’extension et diminue l’extensibilité?
Acide ascorbique
Rappel: résistance à l’extension = force nécessaire pour étirer pâte
Quelles enzymes sont utilisées comme additifs dans les farines et quelles sont leurs utilités?
Alpha amylase, glucoamylase.
Hydrolysent amidon en polymères linéaires.
Intéressant pour pains, servent de nourriture pour les levures, donnant un accès plus rapide au glucose de se transformer en CO2.
Quelles farines doit-on enrichir obligatoirement et en quoi?
Farines blanches (tout usage et patisserie)
B1, B2, B3, acide folique et fer
Facultatif d’enrichir la farine en…
B6, acide d-pantothénique, magnésium et calcium
Classer farines selon valeur protéique
Intégrale > De gluten (40%) > Blé entier (14%) > À pain (12-14%) > Tout usage (12%) > Gâteaux + pâtisseries (9-10%)
Différence entre farine de blé entier et farine intégrale
Intégrale: 100% du grain (son et germe)
Blé entier: 95% du grain mais contient UNIQUEMENT le son, pas de germe donc perte significative en nutriments
Farine instantanée et préparée
Instantanée (fluide): enrichie et de tout-usage, mais obtenu par procédé spécial de tamisage, donc ne forme pas de grumeaux
Préparée: contient déjà du sel et de la poudre à pâte
Dans des mélanges de farines sans gluten, quels ingrédients permettent de former un gluten élastique?
Amidon de tapioca et gomme de xanthane! Mucillagineux et visco-élastique = permet rétention des gaz
Entreposage des farines
Blanches: 12 mois
Son: 6 mois
Intégrales: 3 mois (rancit très vite car contient encore le germe!)
Qu’est-ce qu’un gluten?
Réseau de protéines formé lorsque farine de blé + eau sont mélangés,
Contient granules d’amidon et autres constituants de blé.
Caractéristiques du gluten
- Insoluble dans l’eau (une fois formé)
- Responsable des propriétés viscoélastiques des pâtes à pain
Quelles deux familles de protéines forment le gluten?
80% des protéines du blé sont soit des: Gliadines - pour fluidité et pour adhésion - spiralée, ellipsoïdale Glutenines - pour élasticité -linéaire
Quels deux éléments sont essentiels à la formation du gluten?
- Hydratation avec un liquide
(protéines quittent cellules endosperme, amidon s’hydrate) - Manipulation de la pâte
(bris et formation de nouveaux liens entre protéines)
= Matrice lisse et élastique
Quelle autre farine peut être utilisée pour faire un gluten?
La farine de seigle, qui contient aussi des glutenines et gliadines.
**Pâte formée est plus collante, il faut donc ajouter un peu de farine de blé pour obtenir un pain avec un volume + textures acceptables
Quelles autres céréales contiennent du gluten?
Khorosan
Épautre
Orge
Triticale
Quelles céréales ne contiennent PAS de gluten?
AVOINE (mais risque de contamination accrue) Soya Riz Sarrasin Maïs Quinoa Millet
Comment la température de la pâte modifie le développement du gluten?
Température tiède = meilleure hydratation et donc meilleure formation du gluten
Comment le sucre modifie le développement du gluten?
Le sucre est hygroscopique: se lie donc avec eau et compétitionne avec protéines du gluten pour l’eau.
= Ralentit la formation du gluten
Comment les lipides modifient le développement du gluten?
Les lipides imperméabilisent la farine.
= Le gluten se forme moins bien et diminue l’allongement des chaînes/la longueur du réseau
D’où vient le mot shortening?
Le principe d’ajouter des lipides à un gluten, qui raccourcit les chaînes de protéines et inhibent le développement du réseau
Comment la viscosité de la pâte modifie le développement du gluten?
Un mélange très liquide dilue trop les protéines et empêche formation d’un réseau de gluten.
Un mélange épais permet aux protéines de se lier ensemble plus facilement, facilite la formation d’un réseau de gluten.
Comment l’excès de manipulation de la pâte modifie le développement du gluten?
Brise les liens S-S et empêche la formation du gluten.
Comment le pH modifie le développement du gluten?
Un pH très alcalin ou acide affecte les forces électrostatiques et réduit la formation du gluten
**pH idéal est entre 5 et 6
Qu’est-ce qui donne la rigidité à un pain ou à une pâte?
La coagulation éventuelle du gluten par la chaleur.
Comment peut-on limiter la formation de gluten?
- Augmenter les proportions de sucres et gras
- Diminuer les manipulations
- Choix de farine
Effets de la farine sur l’obtention d’un gluten.
Farine à gâteau: donne mie plus tendre à cause des caractéristiques de son amidon
Farine tout usage: donne mie moins tendre
Effets de la quantité d’eau sur la gélatinisation
Peu d’eau = crée une pâte très croustillante/craquante car granules d’amidon restent intactes et ne se gélatinisent pas
Beaucoup d’eau = crée une pâte très moelleuse car toutes les granules d’amidons sont hydratées
Rôle des liquides en boulangerie
- Solvants pour sucres, ses et agents levains
- Permettent hydratation pour développement du gluten
- Permettent gélatinisation partielle ou complète de l’amidon
Comment les oeufs affectent les produits de boulangerie?
- Contribuent aux réactions de Maillard + augmentation de la valeur nutritive (car ajout de protéines!)
- Peuvent agir comme agents levains (monter blancs en neige par ex)
- Retiennent les bulles d’air
Particularités des blancs d’oeufs
Solidifient la structure par coagulation = soutient
**Peuvent aussi aider à l’expansion s’ils sont montés en mousse
Particularités des jaunes d’oeufs
Contiennent des lipides, qui INHIBENT la formation de gluten !
- Agissent comme émulsifiants
- Permettent meilleure répartition des graisses
- Augmentent tendreté et retardent rassissement
Qu’est-ce qu’un agent émulsifiant?
Un agent qui peut briser l’huile et l’ensuite entourer pour permettre une meilleure répartition des graisses.
Comment les sucres attendrissent la mie et augmentent le volume du pain?
- Diminuent le développement du gluten
- Augmentent la température de coagulation du gluten
- Augmentent la température de gélatinisation de l’amidon
Le sucre est une nourriture pour…
les levures biologiques qui produisent du CO2.
Comment les lipides contenant des émulsifiants peuvent donner une meilleure texture et volume au pain?
- Meilleure répartition des graisses
- Meilleure répartition et stabilisation des bulles d’air
- Émulsion plus stable, qui diminue la coalescence des gouttelettes de gras et des bulles d’air au moment de la cuisson
Qu’est-ce que la coalescence?
Les agents émulsifiants protègent bien les petites bulles d’air, ce qui empêche la formation de grosses bulles d’air.
Les lipides attendrissent la mie et inhibent la formation du gluten MAIS dépend aussi:
- type de gras utilisé (solide ou liquide)
- méthode d’incorporation
- sa température
- quantité utilisée (facteur plus important)
Comment les lipides contribuent à une sensation d’humidité en bouche?
Stimulent la salivation et facilitent la déglutition
Effets du sel dans les produits de boulangerie
- Régularise action de la levure biologique durant la fermentation des pates à pain
- Protège contre un excès de formation de CO2
Comment peut-on incorporer l’air?
Tamisage de la farine
Crémage d’un gras solide avec un sucre granulé
Battage
Utilisation mousse
Proportions de l’air et la vapeur s’ils sont seuls agents levains
Air = 20% Vapeur = 80%
Qu’est-ce qu’un gluten élastique?
Un gluten qui est très difficile à étirer. Le contraire de ceci est un gluten souple, qui est très fluide et tend vers le liquide.
Pourquoi ajouterait-on de la farine d’orge ou de blé malté à des farines?
Sources de maltose et d’alpha amylase, qui permet de métaboliser les levures plus rapidement.
Qu’est-ce que la farine Graham?
Une farine blanche à laquelle on a ajouté une partie du son et autres constituants du grain de blé
Qu’est-ce que la farine de gluten et quelle est son utilisation?
Farine tout usage ajoutée d’un concentré de gluten extrait du blé. Utilisée pour augmenter teneur en protéines (près de 40%!)
Quels sont les types d’agents levains qui utilisent du CO2?
- Biologiques
- Chimiques
Levures biologiques
Organismes unicellulaires, l’espèce Saccharomyces cerevisiae
Peuvent convertir glucose, sucrose (une fois inverti) et maltose en CO2.
Utilisé surtout pour vins, bières et champagne.
Types de levures chimiques
Bicarbonate de sodium (soude)
Poudre à pâte (levure chimique)
Fonctionnement du bicarbonate de sodium et quantité suggérée
Fait de carbonates de sodium, besoin d’un acide pour produire CO2.
1.25 mL (1/4 c à thé) par 250 mL de farine
Quels ingrédients acides sont utilisés avec le bicarbonate?
Babeurre Lait ou crème sûre Yogourt Jus de citron Vinaigre Miel Mélasse
Qu’est-ce qui arrive si le bicarbonate de sodium est présent en excès?
- Saveur amère (formation de carbonate de soude)
- Brunissement excessif
- Changements de couleurs, où les anthocyanes (pigments de fruits et légumes) changent de couleur
- Picotement en surface
- Perte de valeur nutritive (thiamine)
Fonctionnement de la poudre à pâte
Bicarbonate de sodium est mélangé avec un ingrédient acide (acide dilué dans un ingrédient inerte comme l’amidon)
Lorsque poudre est dissoute dans un liquide, réaction entre acide et alcalin pour produire CO2.
DEUX TYPES: rapide ou double action
Poudre à pâte à action rapide
Mélange de sodium, phosphate monocalcique et amidon
Réaction immédiate se fait lorsqu’elle est mouillée à température pièce
Faut 5 à 10 mL pour 250 mL de farine
Poudre à pâte à double action
Particularité: deux réactions
Bicarbonate + deux sels acides
- phosphate mono calcique pour réaction à T ambiante (1/3 levée)
- pyrophosphate acide ou sodium ou sulfate (SAS) à 50 ou 60 C , soit pendant cuisson (2/3 de la levée)
Avantages de la poudre à pâte à double action
Détrempe peut être préparée d’avance et cuite plus tard
Inconvénients de la poudre à pâte à double action
Arrière-goût métallique si utilisée en trop grande quantité
Changements physico-chimiques durant la cuisson
Production et expansion des gaz Fonte de matières grasses Coagulation des protéines Gélatinisation de l'amidon Formation et coloration de la croute
