Gâteaux, pâtes brisées et pains Flashcards
Classification des gâteaux
Gras - gâteaux de fête Mousse - anges - éponges - génoise Intermédiaire - chiffon
Qu’est-ce qui arrive s’il y a formation excessive de gluten dans un gâteau?
Tunnels et grosses alvéoles dans la mie
Qu’est-ce que la phase continue d’un gâteau?
Mélange d’eau, protéines des oeufs, de sucres et de gras.
Quelle est la phase dispersée d’un gateau?
Bulles d’air et les granules d’amidon
Critères de qualité de la mie du gâteau, dépendent de
Qualité:
- tendre
- s’émiette facilement
- petites alvéoles
- pas de tunnels
Dépendent de:
- amidon complètement gélatinisé
- peu ou pas de gluten
Par quoi le CO2 est produit dans un gateau et comment il est retenu?
Produit par levures chimiques.
Retenu dans détrempe grâce à la viscosité de la détrempe
Quelles sont les deux techniques de mélange pour le gateau?
Conventionnelle
Rapide
Expliquer les étapes de mélange conventionnelle d’un gateau
- Gras battu en crème avec sucre pour incorporer bulles d’air
- Ajout d’oeufs pour permettre formation agents émulsifiants
- Ajout lait et ingrédients secs en alternance pour éviter formation de grumeaux et obtenir bonne consistance (1/3 - 1/3 etc)
Qu’est-ce qui permet de faire augmenter le volume du gateau lors de la cuisson?
Fonte du gras = Libération des bulles d’air dans phase aqueuse, qui se remplissent de gaz (vapeur eau et CO2) pour prendre expansion et augmenter volume du gateau
Expliquer les étapes de mélange rapide d’un gateau
Malaxeurs permettent cette méthode. Plus grandes quantités de sucre sont utilisées et l’air + gras sont incorporés directement dans la détrempe.
- Battre farine, gras et partie du lait
- Ajouter reste du lait et les oeufs
Différence principale entre gateau préparée avec méthode conventionnelle vs. rapide
Mie de la méthode rapide est moins fine, car bulles d’air sont dispersés dans la phase aqueuse de la détrempe plutôt que dans le corps gras.
Mie est plus tendre dans méthode rapide car plus de sucre.
Quels ingredients contribuent à la structure du gateau?
- Farine (gélatinisation de l’amidon et gluten)
- Blancs d’oeufs (coagulation protéines)
- Liquide (permet de gélatiniser amidon)
Quels ingrédients contribuent à la tendreté du gateau et pourquoi?
- Sucre
- Lipides
- Jaunes d’oeufs
INHIBENT la formation du gluten
Quelle farine est préférable pour la cuisson des gateaux?
La farine à gâteau, qui donne une mie plus fine et plus tendre, ainsi qu’un meilleur volume au gâteau.
Pourquoi?
- Contient moins de protéines (donc moins de gluten)
- Traitement au chlore, qui rend granules d’amidon plus poreuses tout en inhibant la formation du gluten
Comparer structure du pain au structure du gateau.
Gateau: gélatinisation complète de l’amidon autour des alvéoles d’air
Pain: coagulation du gluten autour des bulles d’air
Quel corps gras donne le meilleur gateau et pourquoi?
Shortening!
- Cristaux formés (B’) sont plus stables
- Contient des agents émulsifiants (env 3%), qui permet aux bulles d’air incorporés d’être plus petites, plus stables et mieux réparties dans la phase aqueuse de la détrempe
Comment la température du gras affecte le gateau?
La température détermine le rapport de cristaux solides/huile.
Trop ferme ou trop mou = moins d’air incorporé.
Trop mou = moins détrempe est visqueuse et donc moins elle sera capable de retenir les bulles d’air
Comment les émulsifiants jouent un role dans les gateaux?
- Bonne repartition et stabilité aux minuscules gouttelettes de gras dans la phase aqueuse de la détrempe
- Favorise le moussage
Proportions gras dans un gateau
Gateau rég: 1/4 à 1/3 de tasse de gras pour chaque tasse de farine
Réduit en gras: 3 c. à sous de gras pour chaque tasse farine
Effets d’une réduction de la quantité de gras dans les gateaux
- Mie moins tendre et plus sèche
- Présence de tunnels
Par quels ingredients peut-on remplacer les matières grasses?
- Purée de fruits
** Apportent de l’eau, donc faut modifier liquides sinon risque de rendre détrempe trop liquide
( = moins bonne retention bulles air) et favoriser développement du gluten ( = mie trop élastique)
Pourquoi le sucre est nécessaire dans la cuisson de gateaux?
Les cristaux aident à l’incorporation de bulles d’air lors du crémage de gras et sucre.
Il augmente la température de gélatinisation de l’amidon, ainsi que la température de coagulation des protéines = gonflement de la mie AVANT qu’elle fige via coagulation
Qu’est-ce qui arrive à un gateau s’il y a trop ou pas assez de sucre?
Trop: gateau tombe, mie se compacte car T gélatinisation trop haute donc mie ne se raffermie jamais complètement
Pas assez: moins de volume, moins tendre, tunnels car gélatinisation se passe trop vite
Quelle est la quantité normale de sucre dans un gateau?
100 à 125% du poids de la farine
Quels autres ingredients faut-il ajouter si augmente la quantité de sucre dans le gateau?
Il faut augmenter la quantité de liquide et plus mélanger pour permettre le développement d’un peu de gluten.
Quelles sont les conséquences d’un gateau avec trop de bicarbonate de sodium?
- Saveur amère ou de savon
- Gateau peut tomber
- Brunissement augmente (RXNs de Maillard!)
Quelle est le rôle principal des liquides dans le gateau?
- Eau dans liquides va permettre au gateau de prendre de l’expansion (eau –> vapeur)
- Permet de gélatiniser l’amidon
Conséquences d’un excès de liquides dans un gateau.
- Moins de rétention des bulles d’air
- Gateau moins haut, plus dense et trop mouillé
Rappel: c’est la viscosité qui permet la rétention de bulles d’air et de CO2, pas le gluten!
Conséquences d’un manque de liquides dans un gateau.
- Gateau sec
- Surface bombée et fendue (détrempe est TROP visqueuse)
Pourquoi un gateau serait concave au centre?
Trop de sucre et pas assez d’eau pour gélatiniser l’amidon
Nécessité des oeufs dans le gateau.
Source de protéines = besoin pour renforcer structure de la mie via coagulation.
Donne aussi du volume et permet d’émulsifier.
Qu’est-ce qui arrive s’il y a trop ou pas assez d’oeufs dans un gateau?
Trop: Texture devient plus ferme, presque comme du caoutchouc
Pas assez: Structure très faible, tombe
Comment une détrempe trop mélangée peut faire craquer un gateau?
La formation de gluten est excessive car trop de bulles d’air sont incorporées. Puisque le centre est la dernière parte à cuire, les bulles d’air se déplacent au milieu où il y a moins de résistance, ce qui fait monter la pate.
Quelle est la différence entre une pâte sablée et brisée?
Sablé: beurre est mélange avec la farine
Brisé: beurre reste un peu en grumeaux
Quel est le but de la pâte brisée?
Obtenir une pâte qui est…
- tendre
- feuilletée
Quels facteurs influencent l’obtention d’une pate brisée réussie?
- Sorte de farine
- Type de corps gras
- Quantité de corps gras
- Quantité de liquide
- Technique de mélange
- Manipulation de la pâte
Le degré de feuilletage dépend de…
La grosseur des morceaux de gras !
Principes de préparation d’une pâte brisée avec de l’eau
- Couper gras dans la farine avec coupe patisserie
- Ajouter eau pour faire une pâte qui se tient
- Abaisser pate avec rouleau pour écraser particules de gras entre couches d’amidon et de gluten
Comment obtient-on des feuillets lors de la cuisson?
- Morceaux de gras fondent et laissent des espaces vides qui se replissent de vapeur d’eau
- Couches de gluten entourent espaces et coagulent sous l’effet de la chaleur (amidon peu gélatinisé)
Principes de préparation d’une pâte brisée avec de l’huile
- Mélanger farine et sucre
- Mélanger eau et huile
- Mélanger les deux ensemble en même temps
= Formation d’espaces entre feuillets
Quelle farine est la meilleure pour faire une pate brisée et pourquoi?
À gâteau car
- pate brisée sera plus tendre (forme moins de gluten)
- requiert moins de gras pour donner un produit feuilleté
Quel effet un liquide acide a sur la pâte brisée?
Agit sur le gluten pour former une pâte plus tendre, mais moins dorée. L’acide empêche l’allongement du réseau de gluten.
Ex. ajout vinaigre ou jus de citron
Comment la pâte brisée peut devenir plus dorée?
Ajout d’un produit basique, comme le bicarbonate pour donner un pH plus alcalin qui facilite davantage les réactions de Maillard
Quel ingrédient représente 50% de la pate brisée?
Le corps gras! On recherche les cristaux Beta (plus gros cristaux, plus gros des trois cristaux de gras qui incluent aussi le B’ et alpha)
Quel corps gras est idéal pour les pates brisées et pourquoi?
Saindoux
- Bonne plasticité
- Excellent shortening power
- Stable sur grand éventail de températures
- Cristaux de type beta permettent bonne formation d’espace et donc de feuillets dans pate
Qu’est-ce qu’un shortening power?
Aide à prévenir la formation de gluten = moins d’écrasement et éviter élasticité excessive
Utilisation de Crisco/graisse végétale comme corps gras
- Forme cristaux B’ (moins gros cristaux que saindoux)
- Saveur plus neutre
Pourquoi le beurre à température pièce ou la margarine ne sont pas idéaux pour les pates brisées?
- Difficile d’obtenir une pâte brisée feuilletée si trop mou
- Contiennent de l’eau = si excès, pâte peut devenir très dure (excès gluten)
Dans quelles circonstances le beurre peut quand meme donner une bonne pate brisée?
S’il est très froid et dur, il suffit d’utiliser un robot culinaire pour obtenir une bonne pâte brisée
Pourquoi l’utilisation d’une eau glacée est essentielle pour la pate brisée?
- Conserver le gras à l’état solide
- Inhiber le développement du gluten (eau froide mouille moins rapidement les protéines)
Conséquences d’une mauvaise quantité d’eau dans la pate brisée
Trop = trop de gluten, formation d’une pâte trop dure
Pas assez = manque de vapeur pour former les feuillets
Facteurs favorisant une pâte feuilletée
- Gras froid, solide, coupé la grosseur de poids
- Utilisation d’eau froide
- Pâtre réfrigérée avant d’être abaissée
Facteurs favorisant une pâte tendre
- Farine à gâteau
- Plus grande proportion de gras
- Gras coupé finement
- Remplacer partie d’eau avec crème ou jaune d’oeuf (ajout d’encore plus de gras)
Quelle sorte de farine est utilisée pour la confection de pains?
La farine à tout usage ou à pain. Autres farines requièrent substitution partielle par farine de blé pour assurer bonne formation gluten.
** Farine à gateau ne peut être utilisée car pas assez de gluten
Quelles sortes de liquides sont utilisées dans les pains?
BUT: gélatinisation partielle de l’amidon
- Eau
- Eau de cuisson de pommes de terre (amylose passée en solution donc plus disponible)
- Lait (doit être frémi avant pour désactiver enzymes et dénaturer protéines)
Qu’est-ce qui arrive si le lait n’est pas frémi avant d’être utilisé pour faire le pain?
Pâte est plus faible
Volume de pain plus petit
Texture grossière
Utilité du sel dans les pains.
- Renforce le gluten via réduction des forces ioniques de répulsion entre les chaînes (se sépare en Na+ et Cl-!)
- Régularise activité de la levure (ralentit un peu par effet osmotique)
Conséquences d’un manque ou d’un excès de sel dans le pain
Manque:
- fermentation plus rapide
- pâte peut devenir trop collante
- possibilité de surtension du gluten
- pâte peut tomber
Excès:
- Inhibition de l’activité de la levure
Quantité de sel à utiliser pour pains
3 à 5 mL de sel pour 500 mL farine
Quels ingrédients sont essentiels vs non essentiels pour la préparation de pain.
Essentiel: liquide, farine et sel
Non essentiel: sucre, corps gras et oeufs
Pourquoi le sucre peut être utile pour les pains?
Démarre processus de fermentation par les levures, car le sucre lui fournit une source de glucose.
Levure possède enzyme sucrase qui hydrolyse sucrose
–> glucose et fructose !
Quelle quantité de sucre est utilisée dans les pains?
15 mL de sucre par 500 mL de farine (environ 2 à 8%)
Qu’est-ce qui arrive si plus de 10% de sucre est utilisé dans la confection de pains?
FORCE OSMOTIQUE exercée sur la levure, qui ralentit la production de CO2.
Pour compenser (patisseries) = utilisation de 2x plus de levure, et cuisson à T basse pour éviter brunissement excessif (contrer RXN maillard)
Avantages d’utiliser un corps gras dans une recette de pain.
- Effet favorable sur le volume du pain (environ 20% pour 15 mL de gras/500 mL)
- Retarde rassissement
Quels additifs alimentaires peuvent être utilisés dans le pain et pourquoi?
- Monoglycérides
- Diglycérides
- Polysorbate 60
- Steraroyl lactylate
= Retarder rassissement en se liant avec amylose
Quels sont les avantages d’utiliser des oeufs dans le pain?
- Améliore volume
- Mie plus veloutée
- Croûte plus foncée (rxn Maillard)
Quelle est la quantité suggérée de levures dans les pains?
8g ou 15mL / 500 mL de farine
levures BIOLOGIQUES
Types de levures utilisées dans le pain
- Compressée
- Sèche, active, traditionnelle
- À levée rapide/instantané
- Levain
Quelle levure est utilisée surtout par les boulangers?
La levure compressée, qui peut être émietté et ajouté directement aux ingrédients secs (mais peut être ramollie avant dans eau tiède)
Quelle levure doit être réhydratée?
La levure sèche, active, traditionnelle dans une eau TIÈDE.
Qu’est-ce qui arrive si la levure nécessitant une réhydratation est utilisée dans une eau trop froide ou chaude?
Froide: Perméabilité des membranes extérieures change = cellules libèrent glutathion, une source de -SH qui altère le gluten et rend la pâte plus molle
Chaude: Levure endommagée ou même détruite
Différence entre une levure traditionnelle et rapide
Rapide :
- plus de cellules vivantes (95% vs 45-65%)
- agit 50% plus rapidement
- granules plus fines
- pas besoin de réhydratation
Fonctionnement d’une levure à levée rapide
Contient de l’acide ascorbique qui agit contre le glutathion (acide ascorbique oxyde groupements SH pour former ponts disulfure vs glutathione qui les défait)
température des liquides doit être un peu plus chaude que pour autres levures
Utilité de la levure à levée rapide à pizza
Contient de la L-cystéine, un agent réducteur
Effet ‘‘relaxant’’ sur le gluten via réduction des liens disulfures = pâte est plus facile à étendre
Quelle levure confère un gout acidulé au pain et comment?
LEVAIN: Acide lactique + acide acétique produits par les bactéries lactiques
Qu’est-ce que le levain?
Mélange de levures et bactéries obtenu en fermentant farine et eau.
Levure la plus lente et la plus rapide.
Lente: levain (6 à 12h)
Rapide: Instantanée/rapide
Quel est le but de pétrir le pain?
Objectif: aligner les protéines = briser et former des nouveaux liens S-S jusqu’à ce que le réseau soit lisse et continu
Permet d’incorporer de l’air
Pourquoi abaisse-t-on la pâte à pain?
- Enlever stress sur gluten
- Diviser et augmenter le nombre de bulles d’air
- Enlever l’excès de CO2 dans la pâte
- Redistribuer la levure, le sucre et la chaleur
- Stimuler une nouvelle production de CO2
Températures importantes lors de la cuisson du pain
- 50C = inactivation levures
- 65 = gélatinisation partielle de l’amidon
- 90-91 = fin de la cuisson
Quand est-ce que le pain prend son volume final?
Lors de la deuxième fermentation, où la pâte double presque en volume, qui prend environ 1 heure.
Qu’est-ce qui constitue la phase continue du pain?
Le gluten
Si le pain est cuit dans un four trop chaud…
- Formation prématurée de la croûte
- Empêche augmentation du volume
= Pain plus petit et plus dense
Si le pain est cuit dans un four trop froid…
- Pain risque de trop s’étirer
- Manque de coagulation des protéines de gluten
= Pâte brise et tombe
