Le lait Flashcards
Quels facteurs peuvent influencer la valeur nutritive du lait?
- Génétiques
- Physiologiques
- Environnementaux
Composition du lait en moyenne.
Eau: 87%
Lipides: 4%
Protéines: 3.3 à 5%
Glucides: 5%
Pourquoi le point de congélation du lait est légèrement inférieur à 0C?
Contient des sels minéraux.
Comment peut-on vérifier s’il y a eu addition frauduleuse d’eau au lait?
Grâce au cryoscope, qui permet de voir la quantité de sels minéraux que le lait contient.
Quelles vitamines dans le lait sont photosensibles?
- Vitamine B6
- Riboflavine (qui réagit avec méthionine) en présence d’énergie radiante pour produire un arôme de brulé/chou
Explique pourquoi lait emballée dans cartons opaques ou sacs bleutés
Qu’est-ce qui donne une coloration jaunâtre au lait?
Les carotènes
Qu’est-ce qui donne une coloration verdâtre au lait écrémé?
Les riboflavines (C’est pourquoi on dit parfois que le lait écrémé est du lait bleu)
Qu’est-ce qui caractérise le lait?
Haute teneur en potassium, calcium et phosphore
Quelles sortes de lait sont enrichies et en quelles vitamines?
A: lait écrémé, 1 et 2% mg, évaporé et en poudre car liposoluble, donc perte lors des procédés
D: TOUT!!! Lait = véhicule pour donner cette vitamine à toute la population
C: laits évaporés (conserve) seulement
Qu’est-ce qui donne une couleur blanchatre au lait?
Caséines et lipides.
Comment la teneur en matières grasses des laits est ajustée?
Tout le gras est enlevé et ensuite remis à la teneur désirée (3,25, 2, 1 ou 0,5) pour assurer uniformité
Quel est le but du processus d’homogénéisation?
Empêcher la séparation de la crème (globules ont tendance à remonter sinon car densité inférieure à l’eau)
Qu’est-ce qui permet de stabiliser l’émulsion de gras?
Les globules de gras sont entourées de lipoprotéines et de phospholipides qui se repoussent.
Étapes d’homogénéisation
- Lait forcé sous pression à travers filtre
= Globules de gras fractionnées en plus petites globules qui absorbent un peu de protéines à leur surface
Quelle est la classe de lipide principale dans le lait?
Les triglycérides qui composent près de 99% des m.g.
66% = saturées 30% = monoinsat 4% = polyinsat
Quels sont les acides gras les plus importants dans le lait?
POMS.
Palmitique (26%)
Oléique (20%)
Myristique (11%)
Stéarique (10%)
Autres : configuration trans de certains insaturés dû aux rumens (5%), phospholipides (0.8%) et cholestérol (0.3%)
Quels acides gras sont responsables pour les arômes du lait et du beurre?
Les a.g. à chaînes courtes, qui composent 8% des a.g.
- Butyrique
- Caproïque
- Caprylique
- Caprique
Les matières grasses dans le lait sont ____ à température ambiante
solides
Qu’est-ce qui est responsable des saveurs indésirables dans le lait?
Oxydation des matières grasses, qui sont accélérées par
- Cuivre
- Fer
- Énergie radiante
Quels sont les vitamines liposolubles du lait et où les retrouve-t-on?
A, D ET E sont contenues dans la matière grasse du lait.
Pourquoi le lait ne goute pas sucré?
Contient 5% de glucides, qui sont uniquement du lactose (faible pouvoir sucrant comparativement au glucose)
Pourquoi on obtient des problèmes de cristaux de lactose dans les desserts laitiers congelés?
Lactose est peu soluble à faibles températures = précipitation de cristaux
Qu’est-ce qui donne une saveur acide aux laits fermentés et au fromage?
Lors de la fabrication, le lactose est converti en acide lactique par bactéries lactiques
Quels sont les meilleurs produits pour les gens sensibles au lactose?
Produits fermentés où lactose est converti en acide lactique par bactéries lactiques.
Yogourt: 6g/125mL
Cheddar/suisse: 0.4g/28g
Camembert: 0.1g/28g
Les lipides sont présents naturellement sous quelle forme dans le lait?
Globules, 1 à 5 microns de diamètre.
Entourés d’une mince couche extérieure formée de lipoprotéines et de phospholipides = Les permet de demeurer séparés les uns des autres
Quelles sont les deux principales protéines dans le lait?
- Caséines
- Protéines du lactosérum
Comment sépare-t-on les deux principales sortes de protéines dans le lait?
Lors de l’acidification du lait, à un pH de 4,6, la caséine forme un caillot mou qui peut être séparé du liquide restant, le lactosérum.
Comment peut-on vérifier si le lait a été pasteurisé ou non?
La presence de l’enzyme phosphatase est utilisée comme indicateur pour vérifier si le lait a été pasteurisé ou non.
Quelle est la protéine la plus abondante dans le lait et quelles sont ses formes?
La caséine, qui représente 78% des protéines du lait. 4 formes:
alpha : 50%
beta : 25-30%
kappa : 15%
gamma : 3-5%
Qu’est-ce qu’une micelle?
Agrégat de 20 000 (2 X 10^4) molécules de caséine liées par interactions hydrophobes.
Besoin de la présence de calcium, phosphate et citrate pour faire ce lien.
Ont une charge nette négative, donc se repoussent.
Sous quelle forme le calcium est-il trouvé principalement?
90% du calcium dans le lait est lié aux micelles, et y joue en rôle essentiel dans leur stabilité.
À quoi peut-on attribuer la stabilité des micelles?
La kappa caséine car :
- Régions hautement hydrophiles
- Faible capacité à se lier aux autres protéines
= Limite la taille
Sensibilités et insensibilités de la caséine.
Sensible à :
- Acidité
- Enzymes protéolytiques (utilisés dans la fabrication de fromage) = formation de caillots
Insensibles à
- Chaleur
Quelles enzymes sont utilisées pour coaguler les micelles?
- Rénine extraite de l’estomac du veau (processus d’extraction = présure)
- Protéase de source fongique ou microbiologique
- Pepsine extraite de l’estomac du porc
Comment les enzymes sont utilisées pour faire précipiter les micelles?
Enzymes hydrolysent un lien peptide spécifique de la kappa- caséine
= Partie hydrophile de la k-caséine se solubilise dans la phase aqueuse
= Partie hydrophobe restante, para-k-caséine, réagit avec calcium et précipite sous forme de caillots
Quelle sorte de caillot est formé par la coagulation par enzymes du lait?
- Ferme
- Caoutchouteux
- Riche en calcium (demeure dans le caillot)
Se sépare facilement du lactosérum par égouttage
Quelles acides sont utilisés pour coaguler les micelles?
- Acides ajoutés
- Vinaigre
- Jus de citron - Développement par action de ferments lactiques
- Streptoccocus lactis
- S. crémerais
- Lb acidophilus
Transforment lactose -> acide lactique pour abaisse pH
À quel pH dit-on que le lait est suri? Quel est le pH normal? À quel pH obtient-on le point isoélectrique de la caséine.
6,5 - 67 = pH normal du lait
4,6 = point isoélectrique de la caséine
5,5 = lait suri
Qu’est-ce qui arrive si le pH du lait devient inférieur à 5,2?
Charge nette negative des micelles de caséine est modifiée par la présence des ions H+.
- Dissolution du phosphate de calcium (quitte les micelles, calcium se solubilise)
- Agglomération des micelles
Quel procédé permet l’obtention d’un caillé plus riche en calcium?
Coagulation par enzymes, car le calcium demeure dans le caillot, vs. par acidification où partie du calcium est perdu dans le lactosérum
L’empresurage est synonyme de…
La coagulation par enzymes du caillot.
Quelle sorte de caillot est formé par la coagulation par acides du lait?
- Formation d’un gel moû ui renferme lactosérum
= Caillé peut être séparé par égouttage avec ou sans chauffage
MAIS donne caillé mou et gros, faible en calcium car majorité du calcium a été drainé avec lactosérum
Qu’est-ce que le lactosérum et quelles sortes de protéines contient-elle?
Liquide jaune et translucide restant une fois le lait débarrassé du gras + caséines.
Représente 17% des protéines du lait, 4 sortes sont:
Beta lactoglobuline : 8,5%
alpha lactalbumine : 5%
immunoglobulines: 1,7%
Albumine sérique : 1,7%
Sensibilités et insensibilités du lactosérum
Insensible:
- Enzymes
- Acides
Sensible:
- Chaleur (provoque précipitation)
Qu’est-ce qui donne un arôme cuit au lait si chauffé?
La dénaturation de la B lactoglobuilne, qui expose des groupements sulfhydriles (H2S) qui se volatilisent
Quelles sont les utilisations du lactosérum égoutté du caillé?
Lactosérum va être transformé en poudre de lactosérum, un concentré de protéines avec des propriétés tensioactives (émulsifiantes) qui ont des multiples applications dans l’industrie alimentaire :
- Charcuteries
- Desserts
- Cheez Whiz
- Suppléments de protéines
- Laits maternisés
Pourquoi doit-on pasteuriser le lait?
Obligatoire au Canada! (Sauf pour certains fromages…(
Détruit bactéries pathogènes non sporules (E. coli, listeria, salmonelles et campylobacter)
MAIS ne rend pas le lait stérile
Quelles sont les principales types de pasteurisations?
- Pasteurisé ordinaire
- Microfiltré et pasteurisé
- Multri-centrifugation et pasteurisation
Pourquoi le lait pasteurisé ordinaire a une date d’expiration de 15 à 18 jours après la pasteurisation?
Car elle contient encore une flore bactérienne d’environ 10 colony forming units (CFU)/mL !
Différence entre micro filtrage et multi centrifugation?
Microfiltré : Lait cru passe dans microfiltre, qui retient 99% des bactéries (durée de cons = 32j)
Multi centrifugé: Lait cru passe dans centrifugations consécutives, qui éjectent 99% des bactéries (durée de cons = 30j)
Quel type de pasteurisation donne le lait le moins coûté sur le marché?
Ceux qui sont pasteurisés ordinairement = procédés de chaleur uniquement
Types de laits liquides prêts à consommer et modalités de conservation
Types: Entier (3,25), Partiellement écrémé (2 ou 1%) et Écrémé (0,1-0,5%)
Entreposer à 4C
- exposer à la chaleur accélère la détérioration
- exposition à la lumière détruit riboflavine, b6 et modifie saveur
Comment obitent-on les laits stérilisés?
Nom = UHT = Ultra hautes températures
Chauffé à UHT pendant 2 à 20 sec, et conditionnement aseptique dans récipients stériles par la suite
Conservation et gout des laits stérilisés.
Conservation: Indéfiniment à T ambiante si non entamé
Saveur : cuite et caramel, car libération de HS + RXNs de Maillard (hautes T, peu eau et protéines)
D’où proviennent les goûts acidulés et de beurre dans le lait de babeurre?
Acidulé : Production d’acide lactique (pH 4,6)
Beurre: Production de diacétyle
Comment obtient-on le lait de beurre industriellement?
Lait écrémé + ferments lactiques, soit
- S. lactis
- S. cremoris
Utilisations du lait de beurre et substitutions possibles pour recettes.
Utilisé comme ingrédient acide dans produits de patisserie avec bicarbonate de sodium pour produire CO2 qui permet levures.
Substitutions: 235 mL lait + 15 mL vinaigre ou jus de citron
Comment obtient-on du lait sans lactose?
Le lait régulier est traité avec l’enzyme lactase, qui hydrolyse presque tout le lactose en glucose et galactose. Ultrafiltration aussi possible mais risque qu’un peu de lactose reste.
Goût est donc un peu plus sucré.
Deux types de laits en conserve et façon principale de les obtenir.
Obtenus par concentration sous vide par évaporation partielle de l’eau
- Évaporés (concentrés)
- Concentrés (condensés) sucrés
Deux types de laits en conserve et façon principale de les obtenir.
Obtenus par concentration sous vide par évaporation partielle de l’eau
- Évaporés (concentrés)
- Concentrés (condensés) sucrés
Qu’est-ce qui assure la conservation du lait évaporé régulier?
- Stérilisation avant et après la mise en conserve
- Addition de phosphate disodique et/ou citrate de sodium pour maintenir équilibre sels prévenir coagulation de la caséine durant traitements thermique
Valeur nutritive du lait évaporé, goût et apparence.
Valeur nutritive: 60% moins d’eau que le lait = plus concentré = bonne source de protéines! Ajouté de vitamine C aussi.
Saveur de caramel et couleur beige car réactions de Maillard entre protéines et le lactose
Qu’est-ce qui assure la conservation du lait concentré sucré?
Le sucre! (40 à 42% de sucre)
PAS STÉRILISÉ mais contient 60% moins d’eau comme lait évaporé régulier
Utilisations du lait condensé sucré
Préparation de desserts, de caramel et de confiseries
Obtention du lait en poudre.
- Écrémé
- Pasteurisé
- Partiellement concentré par évaporation sous vide
- Liquide ensuite séché = reste seulement 3-5% de l’eau
- Poudre résultante = instantanéité car particules sont agglomérées dans un courant d’air pour permette meilleure dissolution
Quelle est la forme la plus répandue de lait en poudre?
Écrémée!
Si partiellement ou non écrémée, risque accru de rancissement à cause des lipides restants
Si le lait en poudre n’est pas entreposé au sec et à température ambiante, quels sont les défauts possibles?
Cristallisation du lactose en présence d’humidité !
- Brunissement non enzymatique (beaucoup de protéines et beaucoup de lactose, donc peut arrive T varie)
- Prise en masse
- Acidification
- Diminution de la solubilité
- Mauvaise odeur
Similarités entre le lait de chèvre et de vache?
- Teneurs en protéines, lipides et lactose
- Gras sous forme saturés, monoinsaturés et polyinsaturés
= Valeur énergétique semblable - Enrichi en vitamine A, D et folate
Différences entre le lait de chèvre et de vache
- Micelles de caséines sont plus petites = forment caillé plus fin et friable
- Plus de protéines solubles comme alpha lactalbumine, beta-lactoglobulines
- Plus de TG à chaines moyennes (caproïque, caprylique et capirque) = plus faciles à digérer
- Teneur plus élevée en calcium, potassium, phosphore et magnésium
Quelles sont les principales crèmes?
- Ordinaires
- À cuisson
- À l’ancienne/champêtres
- Fraîche
- À fouetter
Pourquoi on obtient parfois des grumeaux blanchâtres lorsqu’on utilise de la crème?
LORSQU’ON UTILISE LA CRÈME ORDINAIRE…
Se sont des protéines de crème qui s’attachent ensemble et deviennent visibles s’il y a présence d’ingrédients acides, d’alcool ou de composés phénoliques (pommes de terre, vin rouges, thé).
Quelle crème contient entre 5 à 18% de m.g. et quelles sont les utilisations principales?
ORDINAIRES!
- Café
- Céréales chaudes
- Oeufs brouillés
- Quiches
- Chocolats chauds
Avantage des crèmes à cuisson.
Ne forment pas de grumeaux car contiennent de la gomme de guar/caroube + mono/diglycérides (émulsifiants)
= Bon choix pour cuisine (sauces par exemple)
Utilisation des crèmes à l’ancienne
Pour napper fruits et desserts, car contiennent agents épaississants qui les protègent contre formation de grumeaux (mais résistent moins bien à chaleur ou acidité que les crèmes à cuisson)
Qu’est-ce que la crème fraîche?
Produit de bactéries lactiques qui acidifient la crème et donnent une consistance épaisse.
Comparable à la crème sûre, mais moins acide et plus de m.g.
Avantage de la crème fraîche et utilisations principales.
Ne tourne pas à la cuisson! Utile pour…
- Plats de viandes et volailles
- Sauces
- Pâtes à la crème
- Napper des fruits
Obtention d’une crème fouettée
- Incorporation de bulles d’air
- Formation d’une pellicule de protéines autour de chaque bulle d’air, alors que globules de gras se placent dans interstices entre bulles d’air
- Plus de fouettage = plus les globules gras se dénudent de leur pellicule de phospholipides et se collent = rétention des bulles d’air et fermentation de la mousse
Facteurs déterminant la qualité et stabilité d’une mousse de crème fouettée
- Homogénisation : ne doit pas être trop sinon bulles de d’air sont moins bien retenues
- Durée de fouettement : si trop = beurre!
- Température : froide pour pouvoir former mousse ferme et visqueuse
- Délai d’utilisation : courte
- Présence agents stabilisants = alginates ou carraghénanes empêchent séparation du lactosérum de la mousse
Qu’est-ce qu’un succédané de crème fouettée?
Mélanges à base d’eau, d’huiles hydrogénées, sucres et agents épaississants qui ne contiennent pas de crème
= Bon pour personnes végétariennes
Qu’est-ce que le yogourt?
Un lait fermenté, fait de
- Lait entier, partiellement écrémé ou écrémé
- +/- de solides de lait
- +/- de gélatine ou autres agents épaississants
- Cultures lactiques thermophiles
(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, L. Casei, bifidobactéries)
Pourquoi additionne-t-on le yogourt de cultures lactiques?
Acidifient le milieu en
- Transformant une partie du lactose en acide lactique et en acétaldéhyde
- Transformant une partie de l’acide citrique en diacétyle
Quel est un élément particulièrement d’intérêt pour la santé dans les yogourts?
Les cultures probiotiques (Lactobacillus casei, L acidophilus ou bifidobactéries) qui ont effets potentiellement bénéfiques sur le transit intestinal, le système immunitaire et la flore intestinale.
Comment fabrique-t-on le yogourt de manière traditionnelle?
- Lait chauffé pour dénaturer protéines du lactosérum = gel plus fin et ferme du yogourt résultant
- Fermentation avec bactéries pendant 4 à 6 heures pour baisser pH entre 3,7 et 4,3
- Liquide jaunâtre obtenu en surface = lactosérum
Le caillé du yogourt est…
Fragile
Mou
Contient encore lactosérum
Qu’est-ce qui arrive si on chauffe du yogourt pour une recette?
Coagulation de protéines et séparation du lactosérum = apparence caillée
Pour contrer ce problème : additionner petite quantité de farine ou de fécule de maïs pour garder yogourt lié
Qu’est-ce que le Labneh?
Le yogourt égoutté et salé
Quelle est la différence principale entre le yogourt ordinaire et le yogourt grec?
Grec produit en retirant une partie du lactosérum par égouttage = Produit plus épais, plus concentré en protéines mais avec moins de calcium
Pourquoi le yogourt grec est aussi épais?
La technique de fabrication, qui utilise seulement trois ingrédients : le lait, les cultures bactériennes et de la crème (parfois!)
Quelles sont les deux techniques de fabrication des yogourts grecs?
Traditionnelle
- Égouttage après fabrication = 15 à 20% de calcium
Modifiée
- Concentration du lait avant fabrication du yogourt en retirant une partie de l’eau
= 50% de calcium !!!
Qu’est-ce que le kéfir?
Fermentation conduite par combinaison de bactéries (lactobacillus brebis, l. casei, acétobacters aceti) ET de levures (torula) qui produisent de l’acide lactique, de l’alcool et du CO2.
= Produit ayant un goût acide, légèrement alcoolisé et effervescente (parfois)
Qu’est-ce que la crème sure?
Obtenu par même fermentation que babeurre, mais avec addition de cultures lactiques pour atteindre niveau d’acidité entre 0,8 et 0,9%.
Qu’est-ce qu’un ‘‘breuvage laitier’’?
Du lait qui a été dénaturé ou ajouté en produits non autorisés par la réglementation canadienne pour le lait.
Exemple : ajouts de omega-3, protéines = breuvage laitier
