Les fromages Flashcards
Quelle sortes de lait sont utilisés dans la fabrication du fromage?
Part du lait de vache, chèvre, brebis, crème, ou mélange des laits
Lait peut être
- Cru (non pasteurisé)
- Thermisé (lait a été chauffé brièvement à une certaine T pour détruire bactéries pathogènes mais pas toutes les bactéries)
- Pasteurisé
Dans quelles circonstances peut-on utiliser du lait cru?
Faut un processus d’affinage d’au moins 60 jours. Durant ce processus, acidification du fromage crée ‘‘bonnes’’ bactéries, qui empêchent mauvaises bactéries de se reproduire.
Comment forme-t-on un caillé/caillebotte de fromage à partir du lait?
Utilisation des procédés de coagulation, soit par action d’une enzyme, par acidification ou par les deux.
Une fois le caillé formé, quelles sont les prochaines étapes dans la fabrication de fromage pour obtenir le caillé ferme?
- Vérification de la coagulation.
- Couper le caillé avec une grosse lame.
- Chauffage du caillé pour le raffermir, il se sépare du lactosérum.
- Drainage du lactosérum pour retenir uniquement le caillé.
Une fois que le caillé ferme est coupé, qu’est-ce qui arrive?
Moulage, pressage et salage!
- Ajouter sel
- Chauffage davantage
- Pressage
- Ajouter moisissures (si but est de faire fromage bleu)
Quelle est la dernière étape dans la fabrication de fromages?
L’affinage (maturation!)
- Fromage placé dans salles d’affinages, où T et humidité sont contrôlées.
- Plus le processus d’affinage dure longtemps, plus le fromage est mature et coûte cher.
Quel procédé de coagulation est utilisé pour obtenir le fromage quark, cottage, ricotta ou à la crème?
Acidification seulement (ferments lactiques ou ajout d'un acide) = Gel de protéines qui emprisonne le lactosérum, où les caséines sont en état dissocié
Quelles sortes de fromage obtient-t-on par coagulation d’une enzyme?
Cheddar, suisse, bocconcini, mozzarella…
Enzyme (présure, pepsine, etc) déstabilise caséine et excluant lactosérum = caillot plus ferme et plus riche en calcium qu’avec acidification
Les fromages de pâtes molles sont obtenus par quel procédé de coagulation?
L’action combinée de ferments lactiques et de présure.
Ex. brie, camembert
Quelles sont les cinq types de fromages?
- Croûte fleurie
- Croûte lavée
- Pâte persillée
- Affiné dans la masse avec trous
- Affiné dans la masse sans trous
Quels changements sont observables lors de l’affinage du fromage?
- Dégradation des protéines
- Lipolyse des triglycérides
- Production d’acide lactique
- Formation de trous
Qu’est-ce que la protéolyse et la peptidisation et quand arrivent-elles?
Protéolyse au niveau de la caséine forme de peptides, qui deviennent ensuite des acides aminés libres qui peuvent être :
- décarboxylés
- transaminés
- oxydés
- dégradés
Qui forment à leur tour …
- Alcools
- Acides aminés
- Aldéhydes
- NH3 libres
qui donnent SAVEURS, ODEURS ET TEXTURES MODIFIÉES !
Pourquoi un fromage sent parfois comme l’ammoniac ou le sulfur?
Il se peut que la protéolyse soit arrivée :
NH3 libres = odeur ammoniac
H2S libres = odeur sulfureux
Qu’est-ce qui arrive aux lipides pendant l’affinage?
Les triglycérides sont hydrolysées en acides gras libres sous l’effet des estérases qui ont été sécrétées par les bactéries et moisissures (lipolyse).
AGL = chaines plus courtes, donc plus volatiles
La lipolyse est plus importante dans les fromages de type…
demi-ferme que fromages de type ferme et dur
Qu’est-ce qui confère une saveur piquante au fromage ?
L’acide lactique (produit lorsque les bactéries hydrolysent le lactose)
Quels produits sont formés à partir de l’acide lactique pendant l’affinage?
Les…
- Bactéries propioniques
- Moisissures
- Levures
Transforment l’acide lactique en…
- Éthanol
- Acétaldéhyde
- Acide acétique
- CO2
- Acide propionique
Qu’est-ce qui forme les yeux dans le fromage et qu’est-ce qui est nécessaire pour permettre cette formation?
Les bactéries à fermentation protonique produisent du CO2 qui forme les trous!
Il faut aussi la présence de particules de foin, qui contiennent des bulles d’air qui sont agrandies par le CO2
Qu’est-ce qui détermine l’endroit et le nombre de trous dans la fromage?
Les particules de foin!
Sans ces particules, le CO2 s’échapperait hors du fromage sans faire de trous.
Quel fromage est connu pour ses trous?
L’Emmental !
Pourquoi observe-t-on des veines bleues dans certains fromages?
Les fromages de type Roquefort ont des veines, qui sont le résultat de la production de spores par des moisissures à l’intérieur du fromage.
Dans quelles circonstances utilise-t-on le piquage mécanique de la pâte de fromage?
En vue d’aérer la pâte!
Permet l’extension de la moisissure (qui exige de l’oxygène) et permet la formation des veines bleues
Quelle est la différence entre un fromage affiné et un fromage non affiné ?
Un fromage s’affine de l’extérieur vers l’intérieur. Plus un fromage est affiné, plus la saveur sera prononcée et plus le fromage sera crémeux.
Qu’est-ce qu’une croûte fleurie et comment-est elle formée?
Un feutrage blanc uniforme à l’extérieur du fromage (Brie et Camembert par ex.)
Presence de moisissures (Penicilium camberti) se développe à la surface et se répandent graduellement vers l’intérieur du fromage s’il est ensuite affiné.
Classer les fromages Cottage, Quark, Ricotta, etc.
Des pâtes fraîches, avec l’humidité > 60%, non affinés.
Nommer des exemples de fromages à pâtes molles, une humidité entre 0 et 60%, qui sont affinés en surface.
Camembert, Brie, St-Damase Gorgonzola
Exemples de pâtes demi-fermes, non affinés.
Mozzarella, Bocconini, Feta
Exemples de pâtes demi-fermes, affinés.
Havarti, Monterey, St-Paulin
Les fromages de Roquefort et Ciel de Charlevoix sont classés comme…
Des fromages à pâtes demi-fermes, dans la persillée.
Les fromages de pâtes dures sont…
Toujours affinés dans la masse, comme le Romano, Parmesan, Pecorino.
Exemples de fromages pasta filata
Mozzarella, fromages à pizza, Cacciocavallo, Bocconcini, Provolone
Comment obtient-on les fromages pasta filata?
Caillé est acidifié avant d’^être pétri et étiré à chaud, pour étirer et orienter les protéines de para-caséines sous forme de fibres.
= Plastification, qui donne structure fibreuse.
Quels sont des exemples de fromages fondus?
Cheez Whiz
Velveeta
Tranches Kraft
Comment les fromages fondus sont normalisés?
- Doivent contenir au moins 51% de fromage.
'’Fromage fondu’’ ou ‘‘préparation de fromage fondu’’ sont normalisés par le RAD.
Un PRODUIT de fromage fondu n’est pas normalisé.
Comment les fromages fondus sont préparés?
Fromages naturels qui sont râpés, fondus et mélangés avec autres ingrédients, dont un AGENT ÉMULSIFIANT (citrate ou phosphate de sodium), qui permettent une fonte parfaite et pas de gras qui flotte en surface.
Mélange chaud ensuite pasteurisé et versé dans des bocaux, paquets ou sachets.
Quels sont les ingrédients principaux des fromages fondus?
- Eau ajoutée
- Sel
- Colorants (carotène, curcuma, paprika, riboflavine)
- Agents stabilisants (CMC)
- Sels de fonte (émulsifiantes) comme le phosphate ou citrate de sodium
- Agents de conservation (acide propionique, propionate ou sorbate de calcium)
Avantages et inconvénients des fromages fondus.
Avantages:
- Pas de séparation des matières grasses = bons pour la cuisson
- Comparaison en calcium comparable à celle des fromages ordinaires
Inconvénients :
- Haute teneur en sodium
- Prix élevé au kilo
Qu’est-ce qui arrive aux fromages lorsqu’ils sont chauffés?
Les globules de gras fondent et le fromage devient plus mou.
Si le chauffage est continué, l’eau s’évapore et le gras devient liquide. Les protéines réagissent entre elles et se rapprochent, ce qui expulse l’eau et le gras pour former un fromage fondu très dur
Fromage: fonte vs. élasticité
Fonte : amollissement d’un fromage à la chaleur
Élasticité : capacité du fromage à s’étirer une fois fondu. Nécessite des molécules de caséine qui peuvent interagir ensemble en présence de phosphate de calcium
Quels facteurs favorisent la fonte, mais pas l’élasticité?
- Protéolyse
- Vieillissement
= Liens entre protéines se défont, donc fromage fond rapidement mais ne peut s’étirer car plus de liens protéines !
Les fromages à haute teneur en humidité sont utilisés à quels fins en cuisine?
Trempettes, bavaroises, tartes, gâteaux, etc.
Utilisation des fromages à faible m.g. en cuisine…
Ont tendance à durcir rapidement car peu de gras pour garder fromage mou.
Faut donc faire fondre à chaleur douce pour éviter d’expulser tout le gras.
Impact de l’acidité sur la fonte et l’élasticité.
Moins acide : peu de fonte, peu d’élasticité
Acidité moyenne : bonne fonte et élasticité
Très acide : s’abolissent mais ne coulent pas
Qu’est-ce qui s’incorpore mieux à une recette : un fromage à pâte ferme affiné ou non affiné?
Affiné, car la matrice de protéines est un peu moins cohésive et l’incorporation est donc plus facile. Par contre, ils s’étirent moins bien que les fromages non affinés.
Quels fromages s’amolissent mais ne s’étirent pas du tout?
Les fromages très acides et/ou salés!
Feta, halloumi, paneer, ricotta, chèvre, cottage.
Quels sont des fromages qui fondent et s’étirent?
Emmental, Gruyère, Mozzarella, Provolone, Suisse, Cheddar en grains
Quels fromages fondent mais ne s’étirent pas très bien?
Asiago, Cheddar, Comte, Edam, Fontina, Gouda, Havarti, Jalsberg, Monterey Jack, Muenster, Parmesan, Brie, Camembert
Quels fromages faut-il choisir pour faire des plats gratinés?
- Fromages pasta filata (mozzarella, Provolone) ou affinés (3 à 6 mois car s’étirent bien)
- Au moins 18% m.g. pour éviter durcissement
Comment réussir une sauce au fromage?
- Éviter de trop remuer (protéines pourraient prendre en masse)
- Éviter de faire bouillir (protéines pourraient coaguler)
- Utiliser de la fécule pour épaissir
- Râper finement
- Éviter fromages qui s’étirent beaucoup (pasta filata)
