Les huiles et graisses Flashcards
Quelle est la différence entre une huile et une graisse?
Le point de fusion!
Graisse = solide à température ambiante
Huile = liquide à température ambiante
Comment defini-t-on un lipide?
Composé chimique soluble ans un solvant organique, composé principalement d’atomes de C, H et O.
Comment défini-t-on un glycréolipide?
Lipides composés d’un glycérol estérifié à 1, 2 ou 3 acides gras.
Quels sont les acides gras essentiels?
Acide linoléique (18:2n-6) = omega-6
Acide linolénique (18:3n-3) = omega-3
Longueur de la chaîne des acides gras
Longueur varie entre 4 et 26 carbones.
Courte : < 8 carbones
Moyenne : 10 à 14 carbones
Longue : 16 carbones et plus
Plus la chaîne est courte, plus l’acide gras est solide et volatile.
Quelle longueur d’acides gras est soluble dans l’eau? Quelle longueur est très volatile?
C4 et C6 sont solubles dans l’eau. (Hydrophobie croît avec longueur de la chaîne)
C4 - C10 sont très volatiles.
Quels sont les degrés de saturation des acides gras?
Saturé : aucun lien double
Monoinsaturé : un lien double
Polyinsaturé : deux liens doubles ou plus.
Comment peut-on identifier un acide gras de la série omega-3 ou omega-6?
Il faut chercher le premier lien double à compter du CH3 terminal.
Position entre 3 et 4e C : oméga-3
Position entre 6 et 7e C:
oméga-6
Comment une liaison trans est produite dans une molécule?
- Hydrogénation partielle industrielle
- Enzymes des bactéries du rumen des ruminants
Quelle double liaison donne une chaîne linéaire?
La configuration trans donne une forme linéaire à la chaîne.
Où retrouve-t-on principalement des acides gras trans?
- Lait
- Beurre
- Suif
- Huiles et graisses partiellement hydrogénées
Point de fusion et longueur de la chaîne
Plus la chaîne est longue, plus le point de fusion augmente.
Ex. acide butyrique (4C) = -4 acide arachidique (20C) = 77
Point de fusion et degré d’insaturation
Plus il y a de liens doubles CIS, plus le point de fusion diminue (formation de cristaux est limité)
Ex. acide stéarique (18:0) = 70
acide linoléique (18:2) = -5
Point de fusion et transformation des liens de cis -> trans.
Point de fusion augmente parce que la configuration trans permet le rapprochement des molécules, ce qui favorise la formation de cristaux solides.
ex. oléique (cis) = 16
élaidique (trans) = 44
RAPPEL : POINT DE FUSION EST…
De passer de l’état solide à l’état liquide ! Plus le point de fusion est élevé, plus les cristaux formés sont stables.
Le point de fusion d’une graisse ou d’une huile dépend de quoi?
- Sa composition en acides gras
- L’uniformité de la distribution des acides gras sur le glycérol
Qu’est-ce que l’étendue de point de fusion?
Les valeurs de température pour lesquelles la graisse est un mélange de cristaux solides et d’huile.
Qu’est-ce que l’indice de fermeté (solid fat index)?
Un rapport entre le…
% TG état solide / % TG état liquide
La configuration d’un acide gras dépend du…
- Type
- Quantité
de liens doubles.
La configuration moléculaire d’un triglycéride dépend de…
- La nature
- La distribution
des trois acides gras sur le glycérol.
Les types de cristaux dans une huile ou graisse dépendent de…
l’homogénéité ou hétérogénéité de la configuration moléculaire des triglycérides.
Le type de cristal formé influence les propriétés physiques des graisses !
Qu’est-ce qui favorise la formation de gros cristaux de triglycérides?
- Des acides gras de même longueurs et de degrés d’insaturation
- Des isomères trans
- Des acides gras ayant les mêmes positions sur le glycérol
Polymorphisme des matières grasses
Trois formes de cristaux
Du moins stable et du plus petit au plus gros et plus stable:
Alpha < Beta’ < Beta
Applications pratiques des cristaux Beta’
Gâteaux, crémages
Texture lisse et soyeuse, mais sont tout de même stables
Applications pratiques des cristaux Beta
Pâtes brisée : contribution au feuilletage
Donnent une texture plutôt rugueuse, mais sont grosses et très stables.
3 façons que les huiles et graisses sont détériorées
- Hydrolyse chimique
- Hydrolyse enzymatique
- Rancissement oxydait
L’hydrolyse chimique peut être causée par…
- La chaleur (friture, cuisson, etc.)
- La présence d’acides ou d’alcalis (NAOH, KOH)
- L’humidité
Qu’est-ce que la saponification?
La production de savons !
L’hydrolyse chimique en présence d’un alcali (KOH ou NaOH) est utilisée pour ce faire.
Dans quelles circonstances peut-on dire que la libération d’acides gras est favorable?
- Responsable de l’arôme de certains fromages et jambons vieillis (a.g. à chaînes courtes)
- Arômes de l’huile d’olive vierge qui contient entre 1 et 2% d’AGL
La lipolyse enzymatique est causée par…
Les enzymes lipolytiques (les lipases). Réaction naturelle…
Sources principales de lipases sont:
- Naturelles, soit le beurre, les huiles, les noix, les grains entiers
- D’origine microbienne (bactéries, levures, moisissures)
Dans quelles circonstances la libération d’acides gras est défavorable?
- Lorsqu’elles causent des arômes désagréables de rancidité (acide butyrique par exemple)
- Lorsqu’elles abaissent le point de fumée et la tension superficielle des huiles de friture
- Effet secondaire : squelette de glycérol est susceptible d’être transformé par la chaleur en acroléine (substance volatile et irritante)
Qu’est-ce qui cause le rancissement oxydatif?
-> Exposition plus ou moins prolongée à l’oxygène
Catalysée par le cuivre, le zinc, le fer, la lumière et la chaleur
Peroxydation
Réaction des lipides avec O2 catalysée par les lipogénases.
Auto-oxydation
Réaction des lipides avec l’O2 SANS la présence d’enzymes.
Catalysée par le cuivre, le zinc, le fer, la lumière et la chaleur
Étapes de l’auto-oxydation
- Initiation
- O2 réagit avec liaison insaturée pour former un radical libre - Propagation
- Radical attaque une autre liaison insaturée formant un hydroperoxyde et un nouveau radical - Termination
- Destruction complète des liaisons insaturées
Quels acides gras sont plus susceptibles à l’oxydation?
- Les AGPI (car plus de liens à oxyder)
- Les isomères cis > trans
Comment le rancissement oxydatif est prévenu?
De façon naturelle : antioxydants présents dans es aliments (tocophérols, acide ascorbique)
Autres moyens:
- Entreposer dans un endroit frais, à l’abris de la lumière
- Ajouter agents antioxydants naturels (vitamine E, tocophérol, vitamine C, extraits de romarin,
- Ajouter antioxydants chimiques (BHA, BHT)
- Ajouter agents séquestrants (citrate, EDTA)
Conséquences de la peroxydation des lipides sur la valeur nutritive
- Perte d’acides gras essentiels
- Apparition de produits de peroxydions potentiellement toxiques (irritants gastro-intestinaux) ou cancérigènes (cétones, aldéhydes, alcools)
Signes de rancissement
Rancissement = formation de composés volatiles
DONC, ODEUR !
Qu’est-ce que l’indice d’iode?
La quantité d’iode fixée sur les liaisons insaturées par 100g.
Plus l’indice est levée, plu sa teneur en AGI est grande.
Quelques indices d’iode
Tournesol 132
Canola 110-126
Olive 93-97
Logique car tournesol > canola > olive en termes d’AGI!
Pour quoi utilise-t-on l’indice de saponification?
Il est inversement proportionnel à la longueur des chaînes d’AG.
Ex. beurre = 210-233 car beaucoup de petites chaînes courtes
tournesol = 190
Comment calcule-t-on l’indice de saponification?
Quantité de KOH en mg nécessaire pour neutraliser les AGL et pour saponifier les AG estérifiés dans 1g de matière grasse
Le profil des différents acides gras dans une huile ou graisse s’appelle…
La composition en acide gras.
Qu’est-ce que l’indice de peroxyde?
Quantité d’iode libérée par oxydation des iodures en présence des peroxydes de corps gras. Si l’indice est élevé, le lipide est rance.
Peut-on se fier à l’indice de peroxyde?
Plus ou moins car valeur faible peut indiquer que la per oxydation s’est déjà terminée (déjà rance)
Technique plus précise : spectrophotométrie
Quel indice est mesuré par titration? Que représente-il?
L’Indice acide, qui mesure la quantité d’acides gras libres. Est un indice de qualité des huiles vierges
Quels sont les procédés qui sont utilisés pour modifier les huiles et les graisses?
- Hydrogénation
- Transestérification ou interestérification
- Fractionnement
Quel est le but principal de l’hydrogénation et comment y arrive-t-on?
BUT : Solidifier les huiles liquides pour les transformer en graisses végétales.
Huile chauffée à hautes températures, ajout de H2 (sous pression) et d’un catalyseur (Nickel p. ex) et ensuite, barbotage.
Ex. acide linolénique + H -> acide linoléique + H -> acide oléique + H -> acide stéarique
Différence entre hydrogénation partielle et complète.
Hydrogénation complète : doubles liaisons sont entièrement détruites, et le produit est complètement saturé
Hydrogénation partielle : il reste des liaisons doubles, qui sont TRANS.
Aspects positifs de l’hydrogénation
- Augmente la stabilité
- Augmente le point de fusion
- Augmente la plasticité
Aspects négatifs de l’hydrogénation
- Diminution des acides gras essentiels (car transformation des omega-3 et omega-6 en omega-9)
- Acides gras insaturés ans restants contribuent au développement des maladies CV
Peut-on observer des phénomènes d’hydrogénation dans les patisseries?
NON…
- Il faut hautes T (plus hautes que celles atteintes dans le muffin)
- Il faut de l’hydrogène gazeux sous pression
Qu’est-ce que l’interestérification?
Reformation aléatoire ou dirigée des liaisons esters entre le glycérol et les a.g.
= réarrangement intra et intermoléculaire des acides gras sur le glycérol.
Quelles sortes de gras peuvent être interestérifiés et comment?
Sur…
- un seul corps gras
- un mélange de deux ou plusieurs types de corps gras
Se fait par…
- voie chimique
- voie enzymatique
Objectifs de l’interestérification
AMÉLIORER plasticité ou changer points de fusion…
production de margarines et de shortenings (graisses végétales) non hydrogénées
- étaler ou changer le point de fusion ( p. ex: changement du point de fusion du chocolat)
- amélioration de la texture du saindoux (lard)
Qu’est-ce que le procédé de fractionnement?
Produit par cristallisation sélective des TG à hauts points de fusion via refroidissement contrôlé.
Une fraction solide et liquide obtenues part filtration et centrifugation.
Production de nouveaux produits à partir des solides (graisses) et liquides (huiles)
Quels produits courants obtient-on du fractionnement?
Huiles de palme et de palmiste modifiées sont obtenues à partir du fractionnement de l’huile de palme qui sont riches en gras saturés (pas pas trans!)
Qu’est-ce que winterisation ou frigellisation?
Utilisation des procédés de fractionnement pour éliminer fractions naturellement présents dans corps gras, comme les cires dans les huiles qui les rendent opaques lors de la réfrigération.
Dans les aliments riches en matières grasses (crèmes à fouetter, chocolats, mayonnaise, crème glacée, etc.) les corps gras sont des..
agents structurants !
Pourquoi on utilise l’huile pour frire des aliments?
Pour le transfert de chaleur !
Leur température d’ébullition est au delà de 170C, donc l’eau s’évapore bien avant ce point et les réactions de Maillard et de caramélisation sont possibles.
Pourquoi les matières grasses sont importantes au niveau du gout lors de la cuisson?
Ils protègent contre les pertes de saveur pendant la cuisson, en piégeant les molécules liposolubles.
Pourquoi les matières grasses sont importantes au niveau du gout en bouche?
Il lie et transporte les arômes liposolubles = bonne longueur en bouche.
Donne une texture onctueuse, tout en rappelant le plaisir (via récepteur CD36) et en sécrétant la dopamine
Les gras sont-ils interchangeables on boulangerie?
Oui, mais les résultats ne sont pas les mêmes ! Les gras ayant des plus hautes températures de fusion s’étaleront moins
Dans les pâtes brisées, la matière grasse est responsable pour …
Le feuilletage de la pâte!
= Les petits morceaux de gras dans un réseau de farine et eau
Qu’est-ce que le foisonnement?
La formation de mousse, facilitée par la cristallisation du gras autour de bulles dans la crème fouettée
Quels cristaux sont les meilleurs pour la rétention d’air?
Les cristaux B’, qui retiennent les bulles d’air dans les détrempes lors du crémage sucre et gras = donne du volume et incorpore l’air
Quelles huiles et graisses sont composés entièrement de matières grasses? Quels a.g. sont-ils?
Le saindoux, le lard, et le suif, qui contiennent principalement les AG palmitique (C16) et stéarique (C18), et ne contient pas d’eau du tout.
Qu’est-ce que le saindoux et comment l’obtient-on?
La graisse de porc (sous cutanée et interne) fondue sous vide et solidifiée pour contrôler la cristallisation.
** Peuvent être partiellement hydrogénées pour standardiser la consistance et obtenir des cristaux B’ (OK au Can car pas une huile)
Le saindoux est utilisé à quels fins?
La confection de pâtes brisées, grâce à ses cristaux de type B.
Exemple : Tenderflake (pas hydrogéné)
Quelle est la différence entre le lard et le suif?
Lard : couche épaisse sous cutanée du porc, sert à fabriquer le saindoux
Suif : graisse de boeuf
* Surtout utilisé industriellement pendant l’hydrogénation pour favoriser la formation de cristaux B’
Quels sont les principaux AG dans le beurre?
Le palmitique (16:0), l’oléique (18:1) et le stéarique (18:0). (51% AGS!)
Surtout des chaînes courtes C4 à C12, volatiles.
Contient aussi des AG trans naturels, soit les ALC
Comment fabrique-t-on le beurre?
Émulsion d’eau dans la graisse!
À partir de crème pasteurisée, qui est barattée = bris des membranes phospholipidiques entourant les globules de gras.
TG à l’intérieur des globules s’agglomèrent pour former le beurre, liquide (babeurre) est drainé jusqu’à l’obtention d’un beurre contenant pas plus de 16% d’eau.
Salage = facultatif pour contrôler la croissance des bactéries
Composition du beurre
80% m.g. 16% eau 2% solides du lait (protéines) 2.5% sels Reste = lactose et sels minéraux.
Qu’est-ce que le beurre ghee?
Synonyme du beurre clarifié :
- Matières solides à la surface et liquide au fond sont enlevés suite à la fonte du beurre
- Matières solides à la surface = protéines
- Liquide au fond = lactosérum
Reste donc une ‘‘huile de beurre’’, qui contient 100% de m.g.
Quel beurre est idéal pour la friture?
Beurre clarifié (de ghee) car il reste uniquement du gras donc la température de fumée est plus élevée
Types de beurre courants
- Non salé = se conserve moins longtemps que beurre salé
- Demi-sel = 1/2 moins de sel que le beurre salé
- Léger = plus d’eau (30%) … non recommandé pour la cuisson car trop d’eau
Qu’est-ce que le beurre de culture?
Beurre fabriqué à partir de crème + cultures lactiques.
-> Plus acide et plus d’arômes que le beurre ordinaire
Particularités d’entreposage du beurre
- Périssable
- Susceptible au rancissement oxydatif et lipolytique = détérioration du goût
- Absorbe les odeurs de l’atmosphère environnante = ne doit pas être placé près d’aliments odorants (ail, oignon)
Modes de fabrication de la margarine
- Hydrogénation partielle
- Mélange de gras hautement saturés à des huiles liquides mono-insaturés :
- Huiles hautement mono insaturées : canola, lin, tournesol
- Gras hautement saturés : huile de palme ou palmiste modifiée (fractionnée, concentrée en C:18)
Composition de la margarine
Réglementée :
- 80% m.g.
- 16 à 18% d’eau
- 2 à 3% sel (facult)
- 1% solides du lait
- Lécithine ou autres agents émulsifiants
Enrichissement:
- Vitamine A et D (obligatoires)
- Tocophérols (vit E, antioxydants)
- Acide citrique (agent séquestrant, protège contre l’oxydation)
- Colorant (B-carotène par ex)
Utilisations de la margarine
Peut remplacer le beurre dans une recette sans ajustements.
-> Point de fusion varie (plus haut que le beurre, plus bas que saindoux ou shortening)
Par contre : si on l’utilise pour remplacer le shortening, il faut ajuster les liquides car shortening ne contiennent pas d’eau
Margarines véganes?
Même composition que la margarine régulière, mais sans les solides du lait.
Fabrication de graisses végétales
Synonyme de shortening, produit par
- Hydrogénation partielle d’huiles liquides (soya, tournesol, canola)
- Mélange d’huiles hydrogénées et d’huiles liquides
- Interestérification
Composition des graisses végétales
- 100% m.g.
- Agents de conservation : BHA, BHT, Acid citrique
- Contiennent des agents émulsifiants
Est-ce que les graisses végétales contiennent des gras trans?
DÉPEND… Si entièrement hydrogénée, ne devrait plus rester de liens doubles donc plus de liens trans.
Dépend donc de la fabrication
Qu’est-ce qui détermine la consistance et la capacité de rétention d’air des graisses végétales?
Le rapport de triglycérides solides / liquides.
Un shortening qui résiste bien au travail mécanique est idéal pour …
Les pâtes feuilletées !
Un shortening qui résiste aux hautes températures est idéal pour…
La friture !
Pourquoi ajoute-t-on des émulsifiants au shortening?
Ajout de mono ou diglycérides qui…
- Assurent la stabilité des gouttelettes de gras dans la détrempe
- Empêche les gouttelettes de coalescer
- Augmentent la rétention d’air dans la détrempe
Quels sortes de cristaux retrouve-t-on dans les shortenings?
Les cristaux B’
- Se crèment bien
- Permettent incorporation de plus d’air dans la détrempe
Qu’est-ce que le Mycryo?
C’est le beurre de cacao cryogénisé (congelé à faible température)
= Poudre très fine et stable
Composition du beurre de cacao
- Riche en AGS (35% stéarique, 26% palmitique)
- Riche en AGMI aussi (35% oléique)
Utilisation du beurre de cacao
- Résiste à des très hautes températures (200C)
- Parfait pour enrober ou griller les aliments
Quels sont les types d’huile de coco?
- Vierge (goûteux)
- Raffinée (sans goût)
**Techniquement une graisse et non une huile car solide à température pièce (mais liquide dans les pays où elle est produite)
Comment fabrique-t-on les huiles de coco vierges?
- Pressage de la chair de noix de coco fraîche
- Formation du lait de coco avec gras en surface
- Gras en surface = Centrifugation pour enlever eau, liquide restant est donc l’huile de coco
Comment fabrique-t-on les huiles de coco raffinées?
- Pressage de la chair de coco séchée
2. Raffinage pour enlever odeur, et eau
Utilisations en cuisine de l’huile de coco
Raffinée : utilisé pour faire sauter des aliments
Vierge :
- Remplacement du beurre dans les pâtisseries (contient pas d’eau donc réduit teneur en liquides)
- Remplacer huiles végétales dans recettes
Avantages de l’utilisation des huiles de coco
Même si riche en AGS, surtout l’acide laurique, qui n’a pas d’effet sur le cholestérol sanguin
= Avantageux pour remplacer lard, shortening (produits avec mauvais AGS)
On ne devrait pas substituer les ______ par l’huile de coco
Les huiles polyinsaturés (meilleurs pour la santé) !
Quelles huiles sont particulièrement riches en AGS?
- Palme et palmistes
- Noix de coco (coprah)
Quelles huiles sont particulièrement riches en AGMI?
Riches en omega-9:
- Olive
- Canola
- Canola riche en oléique
- Tournesol teneur moy en oléique
- Tournesol riche en oléique
- Arachide
- Huile de carthame riche en oléique
Quelles huiles sont particulièrement riches en AGPI?
Riches en omega-3
- Carthame ordinaire
- Tournesol ordinaire
- Pépin de raisin
- Soya
- Maïs
- Canola
D’où proviennent les huiles ‘‘enrichies en oméga-9’’?
Biotechnologies : Nouveaux cultivars des graines oléagineuses où la teneur en omega-9 est augmentée (sélection génétique)
Quelles huiles enrichies en oméga-9 sont disponibles pour le consommateur?
Seulement l’huile de tournesol à teneur moyenne en acide oléique.
Comment défini-t-on l’huile d’olive vierge/extra vierge?
Huiles obtenues du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques qui n’entrainent PAS l’altération de l’huile et n’ayant subi aucun traitement chimique
Caractéristiques de l’huile d’olive vierge/extra vierge
Pressées à froid !
- Contiennent des polyphénols, caroténoides, tocophérols, pigments
- AGL dans huile confèrent arômes, couleurs, et goûts
- Point de fumée relativement bas (170-180)
Caractéristiques de l’huile d’olive pure
Raffinée ! = Désodorisée, décolorée
- Contient de l’huile extra vierge en petite quantité
- Moins riche en composés phyto et en vitamine E
- Goût plus léger
- Point de fumée plus élevée (210-220)
Le profile d’acides gras des huiles d’olives…
Est la même pour toutes les sortes d’huiles !!!
Par contre : peut varier d’un cultivar à l’autre
** Teneur en composés phénoliques varie
Avantages de l’huile de cameline
Augmente la teneur en oméga-3, les grains de cameline ont tendance à passer directement à travers le système digestif
Avantages des huiles oméga-9
- Moins susceptibles à l’oxydation
- Faible teneur en AGS
= Idéales pour friture et cuisson
La durée d’entreposage des huiles varie selon…
- Antioxydants naturellement présents ou ajoutés
- Huile pressée à froid vs raffinée
- Teneur en AGPI : généralement, plus de AGPI = diminution de la durée de conservation
Huiles qui ont conditions d’entreposage exceptionnelles
Lin : réfrigérer et utiliser < 3 mois après ouverture
Grenoble et noisettes : vérifier odeur et toujours réfrigérer
Entreposage des huiles raffinées
Ex. Canola, tournesol, carthame, olive raffinée
- Choisir date plus éloignée
- Se conservent 6 mois à T ambiante
- Se conservent 1 an au réfrigérateur
Quelle huile est la moins sensible ?
Les huiles d’olives extra vierges
- Composés phénoliques protègent contre oxydation
- Se conservent environ un an à T ambiante
Substituts de gras à base de glucides
En industrie : maltodextrines, amidons modifiés, cellulose raffinée, fibres d’avoine, inuline, gommes végétales
À la maison : purées de fruits
Substituts de gras à base de protéines
En industrie : concentrés de protéines modifiées de lactosérum, soja, oeufs
À la maison : yogourt grec, tofu
Substituts de gras à base de lipides
Émulsifiants
Qu’est-ce que l’Olestra?
Une matière grasse qui ne contient pas de calories ! Liquide à T pièce, mêmes saveurs et propriétés fonctionnelles que les lipides, dont la friture…
PROB : Non digéré, peut entrainer des vitamines liposolubles avec lui lors de l’excrétion
= Refusé au CAN
Qu’est-ce que le point de fumée d’une huile?
La température à partir de laquelle des réactions de décomposition ont lieu, et ce, très rapidement
= Dégradation par chaleur et oxydation
Réactions de dégradation une fois le point de fumée atteinte
- Hydrolyse des TG -> AGL + glycérol
- Déshydratation du glycérol -> acréoline = fumée bleue irritante pour yeux
- Diminution de la tension superficielle (car ++ AGL) = formation d’une mousse
- Oxydation des AGPI -> hydroperoxydes -> aldehydes + cétones (produits volatils)
Conséquences de l’oxydation des AGPI
- Augmente viscosité huile
- Formation produits toxiques
- Accumulation de collage sur parois friteuse
- Tendance à mousser
- Coloration brune
Qu’est-ce qui abaisse la température critique des huiles et graisses?
- Utilisations répétées de l’huile
- Présence d’AG à chaînes courtes, mono et diglycérides
- Grande surface de contact avec l’air
- Présence de particules étrangères = favorise rancissement hydrolytique
- Présence eau
La quantité de composés polaires lors de la friture varie selon…
- Temps de cuisson
- Température de friture (facteur plus important)
= Composés polaires augmentent si T friture trop haute
Température moyenne de friture
180C, mais certaines recherches disent encore plus bas (150?)
Températures de friture particulières
- Poulet pané = 175
- PDT frites = 195-200
- Beignets = 175-190
- Croquettes ou légumes panés = 190-195
Relation entre AGPI et le point de fumée
Généralement, plus il y a d’AGPI, plus le point de fumée diminue
Point de fumée varie selon
- Cultivar de l’huile (canola, tournesol, riche)
- Procédé (pressée à froid, raffinée, hydrogénée)
- Teneur en tocophérols (antioxydants)
- Présence d’additifs, AGL, résidus
Points de fumées des graisses
Beurre < Shortening avec émulsifiants < Beurre clarifié < Shortening sans émulsifiants
Choix de l’huile pour la friture : facteurs à considérer
- Point de fumée
- Degré d’instauration
- Choisir huile faible en oméga-3 et oméga-6
Huile préférée pour la friture
Huiles riches en oléiques !
- Peu AGS
- Pt de fumée élevée
- Oméga-9»_space;» omégas-3 et -6
Qu’est-ce qu’on peut ajouter aux huiles de friture pour augmenter leurs stabilité?
- BHA, BHT
- Citrate
- Antioxydants : tocophérols, sésamole, palmitate, acide ascorbique, extrait romarin
- Silicate de méthyle = empêche de mousser
Précautions pour la friture domestique
- Choix huile : pt de fumée > 200C, avec antioxydants
- Filtrer huile après chaque usage
- Ajouter 20% d’huile fraiche après chaque usage, et jeter après 5X
- Assécher aliments avant de les frire (favorise hydrolyse et augmente contact de l’huile avec O2 air sinon)
- Ne pas saler (sel = catalyseur)
Qu’est-ce qui augmente l’absorption d’huiles dans les aliments frits?
- Détérioration de l’huile
- Trop visqueuse
- Si présence de AGL, de mono et diglycérides qui agissent comme surfactants et ui augmentent le contact entre l’aliment et l’huile
Pourquoi retrouve-t-on des petites quantités de gras trans dans certaines huiles?
En industrie, les hautes températures utilisées lors des procédés de raffinage et de transformation peuvent générer des petites quantités de gras trans.
Phases d’une émulsion
*si émulsion huile-dans-eau
- Dispersée (gouttelettes huile)
- Continue (eau)
- Émulsifiant ou molécules tensio-actives
Qu’est-ce qu’une émulsion?
Suspension colloïdale où un liquide est dispersé en fines gouttelettes (dispersée) dans un autre liquide (continue).
* Les deux liquides ne sont pas naturellement miscibles
= Agitation pour disperser phase dispersée
= Émulsifiant qui conserve la phase dispersée en suspension dans la phase continue
Qu’est-ce qu’un émulsifiant ?
Substance tension-active qui inclut une région polaire hydrophile et une région non polaire hydrophobe
= Partie hydrophobe s’oriente vers huile vs partie hydrophile s’oriente vers l’eau = film protecteur autour des gouttelettes d’huile
Types de substances tensio-actives
- Naturels
- Jaune d’oeufs (lécithine) - Synthétiques
- Partie hydrophile anionique (O-) - Hydrocolloïdes
- Amidon, pectine, agar, gommes végétales, blancs d’oeuf - Autres
- Moutardes, paprika
Rôles de l’émulsifiant
- Diminuer tension superficielle d’un des deux liquides
- Empêcher coalescence des gouttelettes de la phase dispersée
= Émulsifiant se place entre deux phases et permet une homogénéisation
Types d’émulsions
Eau dans huile
= Beurre, margarine
Huile dans eau
= Mayonnaise, vinaigrette
Pourquoi une émulsion est plus opaque et épaisse que ses deux phases?
Épaississement se produit avec augmentation de la quantité d’huile dans la phase continue
= Plus d’huile donne plus de gouttelettes en suspension, qui réfléchissent la lumière et donnent opacité
Qu’est-ce qui fait briser/tourner une émulsion?
Pas assez de phase continue, donc il fut
Ajouter peu à peur de liquide et battre après chaque addition
Quels facteurs affectent la stabilité d’une émulsion?
- Viscosité de la phase continue
- Présence, concentration et type d’émulsifiant
- Proportion d’huile et d’eau
- Températures chaudes ou congélation
- Déshydratation à la surface de l’émulsion
- Agitation non-intentionnelle
- XS sel (augmente tension de surface)
