M1S4

Question 1

Qu’est-ce que le plan de maîtrise sanitaire ? (PMS)

Answer 1

Procédures de maîtrise de l’hygiène en restauration collective

Question 2

Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?

Answer 2

1. Analyse des dangers
2. Identifier les points critiques
3. Définir les limites critiques
4. Établir un système de surveillance
5. Établir des actions correctives
6. Vérifier l’efficacité du HACCP
7. Établir un système de traçabilité

Question 3

Que sont les 5 M ?

Answer 3

Matière première
Main d’œuvre
Milieu
Matériel
Méthode

Question 4

Qu’est-ce que le codex alimentarius ?

Answer 4

Ensemble de normes, de lignes directrices et de codes d’usages pour assurer la sécurité sanitaire des aliments

Question 5

Quelles étapes (5) compile le codex alimentarius en plus des principes de l’HACCP ?

Answer 5

• Constitution d’une équipe pluridisciplinaire.
• Description détaillée du produit.
• Définition de l’utilisation finale attendue.
• Établissement d’un diagramme de fabrication.
• Confirmer le diagramme de fabrication sur le lieu de production.

Question 6

Qu’est-ce que la marche en avant dans l’espace ?

Answer 6

Réalisation d’opérations successives du sale vers le propre.

Question 7

Qu’est-ce que la marche en avant dans le temps ?

Answer 7

Réalisation d’opérations successives dans une même zone en nettoyant et désinfectant le plan de travail entre chaque opération.

Question 8

Quel est l’objectif de la marche en avant ?

Answer 8

Limiter les croisements entre les secteurs sales et propres.

Question 9

A quoi s’applique la marche en avant ? (4 éléments)

Answer 9

Personnel
Aliments
Déchets
Vaisselle

Question 10

Qu’est-ce que le GBPH ?

Answer 10

Guide de Bonne Pratique de l’Hygiène

Question 11

Que définit l’article 18 du RCE 178 / 2002 ?

Answer 11

La traçabilité : capacité à retracer l’histoire et le cheminement complet d’une denrée alimentaire à travers toutes ses étapes, de la production à la distribution.

Question 12

Quels sont les 5 documents qui permettent de mettre en œuvre la traçabilité au sein d’un restaurant de collectivité ?

Answer 12

Fiche de réception des denrées
Fiche de contrôle des températures des chambres froides
Fiche de contrôle de refroidissement des PCA
Fiche de remise en température des PCA
Fiche de contrôle des plans de nettoyage

Question 13

Qu’est-ce qu’un échantillon témoin ?

Answer 13

Échantillon de toute préparation servie afin de prouver la conformité ou la non-conformité des plats en cas de déclaration d’une TIAC.

Question 14

Combien de temps doit être conservé un échantillon témoin ?

Answer 14

5 jours

Question 15

Quel est le procédé pour prélever un échantillon témoin ?

Answer 15

• Prélèvement de 100g
• Conditionnement hermétique
• Noter nom, composition, date de préparation et de distribution
• Stocker à +3°C pendant 5 jours

Question 16

Combien de temps doivent être conservées les étiquettes de denrées ainsi que les documents de contrôle de la restauration collective ?

Answer 16

6 mois

Question 17

Qu’est-ce que le diagramme de fabrication ?

Answer 17

Diagramme représentant pas à pas le cheminement de la denrée depuis la réception jusqu’à la distribution.