M1S1 Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’une collectivité ?

A

Ensemble de personnes qui vivent ensemble à temps partiel ou complet, définies par une classe d’âge.

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2
Q

Qu’est-ce qu’une cuisine de collectivité ?

A

Local professionnel composé de différentes zones où sont préparés les repas d’une collectivité.

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3
Q

Quels sont les deux types de collectivités ?

A

Sociales
Economiques

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4
Q

Quelles sont les neuf zones d’une cuisine de collectivité ? (indiquez s’il s’agit de zone propre, sale ou tampon)

A

Zone de réception
Zone de décartonnage
Zone de stockage
Zone de déconditionnement
Zone de préparation
Zone de cuisson
Zone de distribution
Zone de lavage
Sanitaires du personnel

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5
Q

Quelles sont les opérations réalisées dans la zone de réception ?

A

Contrôle quantitatif et qualitatif de la marchandise
(propreté camion, T° camion, aspect des denrées et des conditionnements, DLC, DDM, quantités commandées/livrées, T° des denrées)

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6
Q

Quelles sont les opérations réalisées en zone de décartonnage ?

A

Retrait des emballages
Destruction des emballages

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7
Q

Quelles sont les quatre zones de stockage ?

A

Stockage à température ambiante - denrées non périssables
Stockage à froid positif
Stockage à froid négatif
Stockage des bulbes

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8
Q

A quelles denrées sont destinées les 4 chambres froides et à quelle température doivent-elles être ?

A

PCA - 3 °
BOF - 6°
fruits et légumes - 0 - 8°
Viandes - 0 - 3°

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9
Q

Quelles sont les 3 zones de préparation ?

A

Légumerie (nettoyage, triage, épluchage et découpe des légumes et fruits, préparation froides)
Boucherie/poissonnerie (coupe de la viande et des poissons)
Laiterie : préparation des petits déjeuners

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10
Q

Quelles sont les opérations effectuées en zone de préparation ?

A

Nettoyage, désinfection, coupe des légumes et des fruits.
Préparation de la viande et des poissons
Préparation des plats froids
Préparation des petit-déjeuners

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11
Q

Quels sont les 5 équipements obligatoire en zone de cuisson ?

A

Sols et murs faciles d’entretien
Lumière qui ne modifie pas la couleur des denrées
Ventilation et aération
Matériel de sécurité (anti-incendie notamment)
Espace de lavage des mains

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12
Q

Quels sont les deux types de distribution des repas ?

A
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13
Q

Quels sont les 3 types de self service ?

A

linéaire
carrousel
scramble

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