M1S1 Flashcards
Qu’est-ce qu’une collectivité ?
Ensemble de personnes qui vivent ensemble à temps partiel ou complet, définies par une classe d’âge.
Qu’est-ce qu’une cuisine de collectivité ?
Local professionnel composé de différentes zones où sont préparés les repas d’une collectivité.
Quels sont les deux types de collectivités ?
Sociales
Economiques
Quelles sont les neuf zones d’une cuisine de collectivité ? (indiquez s’il s’agit de zone propre, sale ou tampon)
Zone de réception
Zone de décartonnage
Zone de stockage
Zone de déconditionnement
Zone de préparation
Zone de cuisson
Zone de distribution
Zone de lavage
Sanitaires du personnel
Quelles sont les opérations réalisées dans la zone de réception ?
Contrôle quantitatif et qualitatif de la marchandise
(propreté camion, T° camion, aspect des denrées et des conditionnements, DLC, DDM, quantités commandées/livrées, T° des denrées)
Quelles sont les opérations réalisées en zone de décartonnage ?
Retrait des emballages
Destruction des emballages
Quelles sont les quatre zones de stockage ?
Stockage à température ambiante - denrées non périssables
Stockage à froid positif
Stockage à froid négatif
Stockage des bulbes
A quelles denrées sont destinées les 4 chambres froides et à quelle température doivent-elles être ?
PCA - 3 °
BOF - 6°
fruits et légumes - 0 - 8°
Viandes - 0 - 3°
Quelles sont les 3 zones de préparation ?
Légumerie (nettoyage, triage, épluchage et découpe des légumes et fruits, préparation froides)
Boucherie/poissonnerie (coupe de la viande et des poissons)
Laiterie : préparation des petits déjeuners
Quelles sont les opérations effectuées en zone de préparation ?
Nettoyage, désinfection, coupe des légumes et des fruits.
Préparation de la viande et des poissons
Préparation des plats froids
Préparation des petit-déjeuners
Quels sont les 5 équipements obligatoire en zone de cuisson ?
Sols et murs faciles d’entretien
Lumière qui ne modifie pas la couleur des denrées
Ventilation et aération
Matériel de sécurité (anti-incendie notamment)
Espace de lavage des mains
Quels sont les deux types de distribution des repas ?
Quels sont les 3 types de self service ?
linéaire
carrousel
scramble