M1S2

Question 1

Qu’est-ce qu’une cuisine centrale ?

Answer 1

Cuisine professionnelle où sont préparés les repas destinés à au moins un restaurant satellite.

Question 2

Qu’est-ce qu’un restaurant satellite ?

Answer 2

Restaurant desservi par une cuisine centrale.

Question 3

Qu’est-ce qu’une liaison chaude ?

Answer 3

Plats consommés le jour même. La consommation peut être différée dans l’espace mais pas dans le temps.

Question 4

Qu’est-ce qu’une liaison froide ?

Answer 4

Plats préparés à l’avance pour être consommés de manière différée dans le temps voire dans l’espace.

Question 5

Quelles sont les 5 étapes de la liaison chaude ?

Answer 5

Cuisson
Conditionnement
Maintien en température
Distribution
Élimination des déchets

Question 6

Quelles sont les deux types de liaison froide ?

Answer 6

Liaison froide réfrigérée
Liaison froide surgelée

Question 7

Quelles sont les 6 étapes de la liaison froide ?

Answer 7

Cuisson
Conditionnement
Refroidissement rapide
Stockage
Transport
Remise en température

Question 8

Quelle différence y-a-t’il entre la liaison froide réfrigérée et la liaison froide surgelée ?

Answer 8

Réfrigérée : Préparés maximum 3 jours avant consommation et stockés à +3°C maximum.

Surgelée : Plats surgelés tout de suite après la préparation à -18°C et peuvent être conservés plusieurs mois.