M1 S4

Question 1

Definir “Plan de maîtrise sanitaire”

Answer 1

Ensemble des mesures préventives et d’autocontrôle ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire des préparations servies aux consommateurs.
Imposé par le “paquet hygiène”

Question 2

Définir “Paquet Hygiène”

Answer 2

Ensemble de textes fondateurs (règlements européens) régissants l’hygiène sur l’ensemble de la filière agroalimentaire.

Question 3

Quel est le nom du texte clé du paquet hygiène ?

Answer 3

Food Law ou “de la fourche à la fourchette”
Règlement CE N° 178/2002

Question 4

Globalement, quels sont les 3 éléments principaux qui constituent la Food Law (donc le PMS) ?

Answer 4

L’HACCP, les GBPH et les éléments de traçabilité

Question 5

Définir HACCP

Answer 5

Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques liés à l’hygiène, notamment en restauration collective.

Question 6

Citer les 7 étapes de la méthode HACCP

Answer 6

1. Analyse des dangers (selon 5M)
2. Identifier les points critiques
3. Définir les limites critiques
4. Établir un système de surveillance
5. Établir des actions correctives
6. Vérifier l’efficacité du système
7. Établir un système de traçabilité

Question 7

Quels ensemble de textes défini les étapes à mettre en place pour mettre en place HACCP ?

Answer 7

Codex Alimentarius (mondial)

Question 8

Que sont les 5M ?

Answer 8

Méthode d’analyse ayant pour but de définir les différentes causes possibles d’un problème (détermine la cause racine d’un dysfonctionnement). Pour cela, classement des causes en 5 familles :
- Main d’oeuvre
- Milieu (locaux)
- Matières 1ere
- Matériel
- Méthode

Question 9

Que comprends la classe “main d’oeuvre” des 5m ?

Answer 9

Hygiène du personnel
Comportement en cuisine
Formation du personnel
Visites médicales

Question 10

Que comprends la classe “milieu” des 5M ?

Answer 10

Plan de nettoyage défini dans le PMS, fiches de suivi dans chaque zone.

Question 11

Que comprend la classe “matières premières” des 5M ?

Answer 11

Choix des fournisseurs (doivent posséder un agrément des services vétos pour la traçabilité)
Température de stockage des denrées
Température de stockage des préparations culinaires
Élimination des restes

Question 12

Que comprends la classe “materiel” des 5M ?

Answer 12

Rangement
Plan de nettoyage
Guide d’entretien et procédure en cas de panne pr équipements
Changement si nécessaire

Question 13

Que comprends la classe “méthode” des 5M ?

Answer 13

Marche en avant
Chaque geste doit respecter le guide de bonnes pratiques d’hygiène correspondant

Question 14

Quelles sont les 3 règles de base à respecter pour suivre la réglementation en matière de circuits en restauration collective ?

Answer 14

Déterminer les secteurs par fonctions (niveau de souillure)
Réaliser des circuits courts (peu de déplacement)
Respecter le principe de la marche en avant

Question 15

Expliquer le but de la marche en avant

Answer 15

Limiter le risque de croisement entre les secteurs sales et les secteurs propres.

Question 16

Définir les différents procédés (selon les locaux) de la marche en avant.

Answer 16

La marche en avant dans l’espace : du sale vers le propre en changeant de zone de la réception à l’élimination des déchets. Correspond à une cuisine suffisamment vaste.

La marche en avant dans le temps : réaliser les opérations dans une même zone. Le plan de travail et le matériel son désinfecter entre les opérations.

Circuit des denrées et des déchets ne doivent pas se croiser.

Question 17

Que signifie “traçabilité”, qu’inclue-t-elle comme procédés ?

Answer 17

Capacité à retracer l’histoire et le cheminement complet d’une denrée alimentaire.
- Étiquettes des denrées à conserver (n° de lot)
- documents de contrôle de la restauration collective : fiche de réception des denrées, fiche de contrôle des températures des chambres froides (matin et soir),fiche de ctrl de refroidissement des PCA (entrée et sortie des cellules de refroidissement), fiche de remise en température des PCA (entrée et sortie des fours), fiche de ctrl des plans de nettoyage. Conservées 6 mois
- échantillons témoins : 100g du plat, sachet ou boîte fermés, inscrire nom du plat + composition +date de préparation et de distribution si différente. Placer à 3° pendant 5 jours.

Question 18

Qu’est-ce que le GBPH ?

Answer 18

Ce guide balaye les méthodes à appliquer en restauration collective de la réception à la distribution des denrées.