M1 Flashcards
Quels sont les actions réalisées dans la zone de réception ?
Contrôle : Aspect des denrées et conditionnement, DLC, DDM, Quantité, température, propreté et température du véhicule.
À quelle température doivent être stockées les denrées non périssable (conservation longue) ?
Entre 18 et 20°
À quelles températures doivent être stockées les denrées périssables ?
Légumes et fruits : 0 à 8°
BOF : 6°
Viandes et charcuteries : 0 à 3°
PCA : 3°
À quelle température sont conservés les denrées surgelées ou congelées ?
-18° (glaces,viandes hachées et préparation de viandes congelées, produits de la pêche congelés)
-9° (Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserve)
-12° (Autres denrées alimentaires congelées)
Quelles sont les différentes zones en cuisine collective ?
- Zone de réception
- (Zone de décartonnage)
- Zone de stockage des bacs propres
- Zones de stockage : Stockage des denrées non périssables, Stockage des denrées réfrigérées (4 chambres froides), stockage des denrées surgelées ou congelées, stockage des denrées à bulbes.
- Zones de préparations : La legumerie, la boucherie/poissonnerie, la laiterie ou cafeterie.
- Zone de cuisson
- Zone de lavage
- Zone de distribution
- Sanitaire du personnel
Quelle est la température de la liaison chaude ?
Minimum 63°
Comment sont conservés les échantillons ?
5 jours à 3° maximum
À quelle température sont cuits les aliments avant une liaison froide ? À quelle température sont-ils ensuite stockés ? Combien de temps peuvent-ils être stockés ?
Cuits à minimum 63° puis stockés à 3°, pendant max 3 jours
Que doit-on apposer sur les étiquettes des boîtes de conditionnement des plats préparés ?
Marque de salubrité, nature du produit, date de fabrication, DLC, température de stockage.
Après cuisson, comment sont refroidies les barquettes avant stockage ?
En moins de 2h, de 63° à 10° à coeur. En cellule de refroidissement rapide.
Comment s’effectue la remise en température après une liaison froide ?
De 3 à 63° en moins d’une heure, en casserole ou au four.
Comment s’effectue la remise en température d’une denree surgelée ?
En moins d’une heure à 63° (four, casserole)
Pour produit à 3°, mettre au réfrigérateur.
