Lipidy Flashcards
Jak dělíme tuky podle původu?
Na živočišné a rostlinné
Jaké jsou nejčastěji rostlinné tuky?
Kapalné (oleje) - kromě kokosu
Jaké jsou nejčastěji živočišné tuky?
sádlo, málo (pevné) - kromě rybího toku
Jsou tuky rozpustné ve vodě? Jsou tedy polární, nebo nepolární?
Nejsou, jsou nepolární (využívají se jako nepolární rozpouštědla)
Jaké funkce mají tuky?
Zdroj a rezerva energie
Strukturní funkce
Ochrana/termoregulace
Nepolární rozpouštědla
Rozpouští ADEK
Vysvětli strukturní funkci tuků
Fosfolipidy v cytoplazmatické membráně (mezi nimi protein, který dokáže otevřít průchod v membráně)
Jak můžeme získat tuky?
Mechanicky, tepelně, chemicky
Mechanické získání tuků
Zeskřabávání (živočichové), lisování, drcení
Jaký je rozdíl mezi normálním olejem a panenským olejem
Panenský je nenasycený
Jak vytvoříme panenský olej?
Při lisování nebudeme zahřívat, protože po zahřívání nám sice vznikne více oleje, ale teplem se zničí dvojné vazby
Jak můžeme tepelně získat tuky?
Škvařením
Jak můžeme chemicky získat tuky?
Extrakcí
Popiš zisk oleje a tuků ze suroviny
Napřed surovinu nadrtíme, poté buď olej extrahujeme, nebo lisujeme, následně dojde v obou případech k odkyselení, bělení, filtraci a vaření a po rafinaci vzniknou oleje a tuky
Co je to rafinace oleje
Rafinací se olej zbavuje zbytků mechanických nečistot, buněčných tkání, bílkovin, sacharidů, vody…
Jak dělíme lipidy?
Jednoduché, složené, odvozené
Jak dělíme jednoduché lipidy?
Na Acelglyceroly a vosky
Acelglyceroly dále na pevné (tuky) a oleje
Jak vznikají acelglyceroly
Reakcí alkoholu a vyšší mastné kyseliny se sudým počtem uhlíků vznikají estery
Jak zjistíme u acylglycerolu, jestli se jedná o pevný tuk nebo o olej?
Když je VMK nasycená - pevné
Když je VMK nenasycená - olej
Oleje základní informace
Zejména nenasycené VMK (= dvojná vazba)
Zejména rostlinného původu, ryby
Olej zástupci
Kyselina olejová, kyselina linolová, kyselina linolenová
Na jakém oleji si nebudu nic smažit?
Na extra panenským (normálně je cis a je dobrý pro mě tělo)
Proč si nebudu nic smažit na extra panenském oleji?
Protože tepelnou úpravou přejde do trans (a to tělo vnímá jako nasycenou mastnou kyselinu) - špatné pro mé tělo (neumí se s ním vypořádat a začíná ho ukládat)
Jaké jsou trans oleje?
Pohonné hmoty, různá mazadla, (u nás se trans oleje dávají i do dětských čokoládových figurek)
Pevné tuky obecná charakteristika
Zejména nasycené VMK, živočišný původ
Způsobuje obezitu a vzniká cholesterol (ucpává žíly)
Jak funguje cholesterol normálně v těle?
Vyrábí žlučovou kyselinu, která tráví tuky a dochází k emulgaci tuků ve střeva
Vyrábí kortizol, testosteron, estrogen, vitamín D
Zástupci Pevných tuků
Kyselina máselná, kyselina stearová, kyselina palmitová
Jak se vyrábí mýdlo?
Esterifikací a následnou zásaditou hydrolýzou (NaOH nebo KOH)
Jak funguje mýdlo v praxi?
Díky jeho amfifilnímu charakteru
Tenzidy mají bipolární strukturu (polární a nepolární část)
Popiš chování mýdla
Na nepolární část uprostřed se navážou nepolární látky (špíná) a napovrchu zůstane polární část, která se dá rozpustit vodou
Z čeho se skládá mýdlo? A jak to vypadá?
Z micel - z jedné strany hydrofobní (nepolární) a z druhé strany hydrofilní (polární)
Žluknutí tuků
Rozložení tuků teplem (oxidace)
Obsahují bakterie, které katalyzují
štěpí se vazby (zejména dvojné)
Které lipidy jsou odolnější žluknutí, pevné nebo kapalné?
Pevné, protože nasycené vazby
Co vzniká žluknutím tuků a za co to může?
Řetězce různých aldehydů, kteronů a karboxylových kyselin za chuť a vůni
Akralein
Je tuk, který smrdí, je hrozně krátký a vzniká přepálením
Co je to Mailllardova reakce?
Z glycerolu se stává akrolein
Hydrolýzou, oxidací (i u jednoduchých vazeb), pyrolýzou (dehydratací)
Co je to PAU?
Polycyklilcké aromatické uhlovodíky (akrolein)
Co se děje při smažení řízku?
Výsledky tepelné úpravy tuku (výsledky žluknutí) nasaje strouhanka a těstíčko, proto to chutná dobře
Kouřový bod
Teplota, kdy se tuk rozpadá
Který lipid je stabilnější?
Pevný (máslo a sádlo) - měli bychom dát více, protože když je málo, tak se rychle rozloží
Ghi a co má
Čisté máslo (přepuštěné máslo)
-větší kouřový bod
Jaký kapalný lipid je lepší na smažení, slunečnicový nebo olivový
SLunečnicový, protože má vyšší kouřový bod, olivový se rychleji rozkláda
Jaký kouřový bod mají rafinované tuky?
Jsou čistší, takže ho mají vyšší, když přepouštím máslo, tak ho přečišťuji a vzniká mi ghí
Čím ztužuju tuky? Jakou reakcí?
Adicí (hydrogenací)
Příklad ztužování tuků
Z kyseliny olejové (nenasycené) se mi stane kyselina stearová (nasycená, už není tak zdravá)
Vysychání tuků
Oxidace vícenásobných nenasycených mastných kyselin a následné polymerace
Jak funguje vysychání tuků?
Roztáhneme je na velmi tenkou vrstvu a vyžujime sikativa (katalyzátor), dojde k polymeraci a vyrobíme fermež
Fermeže
Nátěry na dřevo, polymery tuků, ochraňují dřevo
Sikativa
Oxidy kovů (Fe, Pb, Al, Cr, Ni) - katalyzátory
Jaký je rozdíl mezi vosky a acylglyceroly?
V alkoholu
Acylglycerol se v těle rozdělí na mastnou kyselinu a glycerol (alkohol)
Co jsou to vosky?
Estery vyšších alkoholů a VMK
Může u vosků proběhnout hydrolýza?
Ne, jsou stabilní
Funkce vosků
Ochranná (u rostlin a lanolín u živočichů)
Stavební (u živočichů, vorvaňovina a plástve)
Na co používáme vosky?
Svíčky, kosmetika, lékařství
Složené lipidy obecná charakteristika
Mají další složku - mohou přidat druhou vlastnost
Mohou obsahovat dvojvrstvy a heterogenitu
Fosfolipidy
Lipid + fosfád, má bipolární funkci
V cytoplazmatické membráně - polopropustnost
Mají bílkovinové kanálky, které umožňují aktivní přesun látek mezi buňkami
Glykolipidy
Lipid + sacharid
V cytoplazmatické membráně
MOžnost buněk identifikovat se navzájem - receptory buněk, díky nímž dochází ke komunikaci
Lipoproteiny
Lipid + protein
HDL a LDL - podle počtu lze poznat, kolik “špatného” cholesterolu máme v sobě
Normálně si vyrobím cholesterol, který mi vstřebají buňky, ale když ho přijmu z venku, tak se mi do buňky nevleze a dostane se do krve
Popiš snahu HDL lipoproteinu
Snaží se dostat cholesterol z jater do krve a z krve do buněk
Popiš snahu LDL proteinu
Snaží se dostat z buněk do krve, když je v buňce hodně lipidu
Odvozené lipidy
=izoprenoidy
terpeny a steroidy
