Lipidos

Question 1

Polimorfismo es

Answer 1

Capacidad de las grasas para adquirir diferentes formas de cristal en estado sólido.

Question 2

¿Que grasas adquieren Polimorfismo ?

Answer 2

triglicéridos con diferente longitud de cadena y diferente grado de insaturación.

Question 3

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE El Polimorfismo

Answer 3

•Velocidad de enfriamiento🥶
•Temperatura de calentamiento🥵
•Temperatura final 🔚
•Disolvente utilizado🧪

•Polimorfismo se observa en estado sólido sin que exista fusión del lípido.

Question 4

Características-forma polimorfica cristal TIPO α hexagonal

Answer 4

Tamaño micrón: MENOR A 1
MENOS DENSO
punto de fusión MENOR A 54ºC

Question 5

Características-forma polimorfica cristal TIPO
β ׳ ortorrombico

Answer 5

Tamaño micrón: 25 A 30
MÁS DENSO
punto de fusión MENOR A 73ºC
•Cristales grandes, textura granulosa, difícil de
airear y se usa en pasteles.
Ejemplos :
Aceite de coco, maíz, cacahuate, olivo, cártamo y grasa de cerdo.

Question 6

Características-forma polimorfica cristal TIPO β tridirico

Answer 6

Tamaño micrón: 1
ESTABLE
punto de fusión 73ºC
•Cristales en forma de aguja y de tamaño
pequeño ideal para incorporar burbujas
de aire y suspender partículas de azúcar y
harina.
Ejemplos:
Aceite de algodón, palma , manteca inca
Crema de vaca.

Question 7

en qué consiste la EXTRACCIÓN DE GRASAS Y ACEITES :

Answer 7

Proceso de transferencia de materia. Implica el tratamiento del material vegetal con el disolvente adecuado que solubilice únicamente al componente de interés.

Question 8

ANTIOXIDANTES clasificación

Answer 8

•Naturales
•Sintéticos o donadores de protones
•Secuestrantes o quelantes

Question 9

¿qué es un ANTIOXIDANTE ?

Answer 9

Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a retardar o impedir la oxidación y enranciamiento de los productos.
Ocasionado por la LUZ, OXÍGENO, CALOR, Temperatura de metales como cobre y hierro

Question 10

Agentes SECUESTRANTES o QUELANTES más usados para la anti oxidación

Answer 10

EDTA (etilendiaminotetraacético),
Ac cítrico,
Ac, fosfórico,
Ac. Ascórbico.

Question 11

Propiedades que debe reunir un antioxidante.

Answer 11

•Baja toxicidad
•No impartir color, olor, sabor.
•Alto poder.

Question 12

FACTORES QUE SE DEBEN DE TOMAR EN CUENTA ANTES DE ELIGIR un aceite

Answer 12

•Solubilidad
•Tiempo de adición.
•Tendencia a la coloración.