Dispersiones Coloidales

Question 1

Que son COLOIDES

Answer 1

Alimentos que en su organización molecular, carecen de estructura celular.
•Caracterizan por estar integrados por dos fases.
•Externa (dispersa o discontinua)
•Interna (dispersante o continua)

Question 2

Que es DISPERSIÓN MOLECULAR

Answer 2

Se forma y se ve una sola fase homogénea

Question 3

que es DISPERSION COLOIDAL

Answer 3

Aparentemente no se ven sus componentes y se agregan agentes para mantenerla homogénea

Question 4

qué es dispersión Gruesa

Answer 4

Donde se separan sus fases y la mezcla es heterogénea

Question 5

que son las EMULSIONES

Answer 5

Formas por una mezcla de dos líquidos inmiscibles entre si.

Question 6

para que se usa un EMULSIONANTE

Answer 6

estabilizar las mezclas de los líquidos inmiscibles entre si.

Question 7

cuales son los Emulsionantes Naturales

Answer 7

●Sales biliares, fosfolípidos (lecitina),
● Gomas( o/w).
Al incrementar la viscosidad de la fase acuosa.
●Proteínas .- mediante interacción lipófila e hidrófila.
a.a. hidrófobos (leucina, fenilalanina, triptófano, isoleucina, valina.)
a.a. hidrofílicos glicina, serina, cisteína, cistina, tirosina.

Question 8

Emulsionantes Sintéticos

Answer 8

•Sales de ácidos grasos
•Estearoil-2-lactilato de sodio.
No iónicos:
-Esteres de glicerol (pueden contener otros ácidos)

-Esteres de poli glicerol (Polimeriza el glicerol y se hace reacción con ac. Esteárico)
Esteres de propilenglicol (Igual al anterior)
Ácidos grasos con sorbitana. (Span) ac. Con sorbitol)

Question 9

Características que debe cumplir un EMULSIONANTE

Answer 9

1.-Reducir la tensión interfacial entre dos fases líquidas inmiscibles.
•2.-Ser física y químicamente estable, ser inerte y no presentar problemas de incompatibilidad con el resto de los componentes de la formulación.
• 3.- No debe causar irritación o toxicidad a las concentraciones en las que está presente en el preparado.
•4.-No debe proporcionar olor, sabor o color a la preparación. Es decir, ha de ser organolépticamente inerte.
•5.-Ha de ser capaz de formar una película coherente alrededor de las gotas de fase dispersa, que evite su coalescencia y proporcione estabilidad a la emulsión.
•6.-Debe mantener la viscosidad requerida para la preparación.

Question 10

que es una ESPUMA

Answer 10

Dispersión de burbujas de gas (aire) suspendidas en un liquido viscoso o semisólido.

Question 11

Cómo se mantiene la estabilidad de una ESPUMA

Answer 11

Adición de sustancias para darle mayor rigidez a la interfase.
Hidratos de carbono
Agentes tensoactivos
Proteínas
Gomas