Lipides partie 2 Flashcards
Impact des a.g.s sur l’effet thrombotique
↑ activité coagulante des plaquettes
Impact des mono/poly insaturés sur l’effet thrombotique (oléique et acide a-linolénique)
↓ activité coagulante des plaquettes
Impact d’EPA et DHA sur l’effet thrombotique (n-3 à très longue chaine)
↓↓ activité coagulante des plaquettes
↓ viscosité sanguine
↓ risque thrombotique
↑ risque hémorragique (saignements)
relié à la production de thromboxanes
qui est favorable a la formation des peroxydes lipidiques (pourquoi?)
– AG polyinsaturés susceptibles de subir :
• réactions de peroxydation
• implantation sur la molécule lipidique – d’un groupement hydroperoxyde LOOH
– ou d’un chaînon peroxyde
= instabilité
quels lipides peuvent être oxydés
Les lipides plasmatiques et alimentaires peuvent être oxydé
1er étape de la per-oxydation? initié par quoi
1)Initiation (étape initiée par les radicaux libres et non l’O2):
LH —– AG perd ion H—> L + H (radical lipidique)
Qu’est ce qu’un radical libre? comment il est formé?
fragment de molécule avec électron non pairé, formé en présence d’énergie (UV ou chaleur), il y a rupture de liaisons chimiques. des substances dans le corps peuvent en provoquer: pollution, smog tabac (exogènes) des processus physiologiques peuvent aussi en faire
2ième étape de la per-oxydation?
2)Propagation (période d’oxydation active; rapide):
L + O2 —-> LOO (instable) (radical peroxyle)
LOO + RH —–autre AG perd H —-> LOOH + R (hydroperoxyde)
Définition d’un antioxydant
Substance qui, présente en faible concentration comparativement à celle du substrat oxydable, retarde ou prévient de manière significative l’oxydation du substrat.
Régulation des processus d’oxydation
• Primaire
(contre O2- )
Les superoxydes dismutases arrêtent le processus
(O2 + O2 + 2 H+ —> H2O2 + O2 )
La vitamine C peut également réduire les radicaux
superoxydes en peroxyde d’hydrogène
Régulation des processus d’oxydation
• Secondaire
Secondaire (destruction des peroxydes) :
La glutathion peroxydase séléno-dépendante
(H2O2 —> 2 H2O)
La vitamine C peut également fournir les électrons nécessaires à la conversion du peroxyde en eau (réaction catalysée par l’ascorbate peroxydase)
Régulation des processus d’oxydation
• hydroxyls membranaires
• Contre OH- :
− La vitamine C (AH-) piège les radicaux libres hydroxyl membranaires
OH + AH- —> A. + H20
Vit C oxydée (A. ) ensuite régénérée (recyclée) via différentes réactions
Régulation des processus d’oxydation
• radical peroxyle
Contre LOO (radical peroxyle) :
LOO• +AH — A cède ion H ——+ LOOH + A•
A• + A• –> Produits non toxiques
LOO +A• —> Produits non toxiques
Effets du cholestérol oxydé :
– bouleverse l’organisation des membranes cellulaires
– ↓ la synthèse endogène de cholestérol (inhibe enzyme de la synthèse du cholestérol)
– ↑ LDL oxydées (athérosclérose)
Comment se forme le cholestérol oxydé
souvent formé par auto-oxydation des aliments sous l’effet d’un chauffage prolongé
Aliments riches en cholestérol peuvent contenir cholestérol oxydé en quantité importante s’ils ont été chauffés :
– fromages, crème, beurre (prod. laitiers généralement assez stables) – poudre d’œuf déshydratée
– Ex. : beurre chauffé à 110oC (à la poêle) : teneur élevée
Consommation excessive d’a.g saturés et trans
↑ cholestérol sérique
↑ fractions athérogènes du cholestérol –
↑ activité coagulante des plaquettes
↑ inflammation (acides gras trans)
Consommation excessive d’a.g monoinsaturés
Aucune pathologie connue
– Sauf surplus énergétique (comme autres AG)
Consommation excessive d’ Acides gras polyinsaturés n-6
↓ HDL (si >13% énergie)
– En excès, peuvent empêcher que les effets bénéfiques des n-3 se manifestent (compétition pour les mêmes enzymes – voir métabolisme)
Consommation excessive d’ Acides gras polyinsaturés n-3 (si en suppléments)
– troubles digestifs (nausées + diarrhée)
– apport énergétique supplémentaire (risque de glycémie détériorée chez diabétiques et intolérants au glucose)
– risque hémorragique
– cholestérol des LDL
– peroxydation lipidique si manque d’antioxydants (doubles liaisons + instables)
Définition point de fusion? dépend de ?
T à laquelle les solides se liquéfient
SOLIDITÉ :
AGS longue chaîne > AGS courte chaîne > AGMI > AGPI
Trans (linéaire et stable) > cis
définition point de fumée
- T de sécurité
- T huile raffinées
T à laquelle les corps gras chauffés
commencent à fumer / moment où le corps gras commence à se décomposer en produits nouveaux
Il ne faut pas atteindre le point de fumée pour ne pas surchauffer un corps gras
– 170oC (340oF) est une température de sécurité à ce point de vue pour les huiles
– Toutes les huiles raffinées ont un point de fumée > 220oC
huiles avec point de fumée plus nas
huiles pressées à froid, extra vierges (olive carthame pressées a froid)
modification possibles par le chauffage
n’entraîne pas une hydrogénation des AG, mais éventuellement peut entraîner des modifications chimiques de la configuration et de la structure des AG
– une perte de composés normaux (habituellement modeste)
• vitamines (A pour le beurre, E pour la margarine)
– une addition de composés nouveaux issus de l’altération des AG à partir de la température critique (point de fumée)
• produits d’altération thermo-oxydative (lipides oxydés et autres) qui peuvent apparaître avant l’atteinte du point de fumée
modification par la chaleur dépendent de:
– la T de cuisson
– la durée de cuisson et sa répétition avec la même huile (diminue le point de fumée)
• La friture est à cet égard moins favorable que la cuisson à la poêle – la nature du corps gras :
• Huile(fraîcheur)
• Émulsion gras/eau (beurre, margarine, corps gras allégés) (note : la présence d’eau favorise les réactions d’hydrolyse)
– la composition en AG d’une huile détermine l’importance de leur dégradation, les acides gras polyinsaturés étant les plus fragiles
– la vitamine E et autres antioxydants sont des facteurs protecteurs de la dégradation par oxydation
huile qui a le + d’alpha-tocophérol
Tournesol (suivit de canola)
Impacts de la friture
huile entre dans les aliments et remplacent l’eau
Hautes températures: isomérisation, cyclisation, polymérisation
présence d’eau et d’oxygène: produit hydroperoxydes, aldéhydes : donc des composés polaires de dégradation
Caractéristique réaction de thermo-oxydation
Débutent bien avant le point de fumée
• Sont plus importantes que l’hydrolyse
• Affectent d’abord les liaisons doubles 18:3 et 18:2 (vs 18:0 et 18:1)
• Augmentent avec T ̊ et durée d’utilisation
Sont minimisées si bon usage domestique (T< 190 ̊C, huile réutilisée quelques fois seulement)
Sont ralenties par présence d’antioxydants (tocophérols, polyphénols dans l’huile)
huiles a choisir pour la cuisson
- Faibles en acides gras saturés -Élevées en acides gras monoinsaturés
- Limitées en AGPI (18:2 et 18:3) pour réduire l’oxydation et la dégradation thermique
impact de la chaleur sur le beurre
• Beurre
– les AG subissent une faible oxydation thermique car faible degré d’insaturation
– le cholestérol du beurre peut subir une oxydation formation d’oxystérols
• le beurre n’est pas conseillé pour la cuisson
impact de la chaleur sur les huiles
faibles en acides gras polyinsaturés et riches en acides gras monoinsaturés (olive, arachide, canola) supportent bien les hautes températures (>220oC) (430oF).
riches en acides gras polyinsaturés (ex. tournesol, maïs, soya, pépin de raisin) fraîchement raffinées ont un point de fumée >220oC (430oF).
point de fumée baisse au fur et à mesure qu’elles sont réutilisées ou qu’augmente leur temps d’entreposage. Par conséquent, il est sage de ne pas les chauffer au-delà de 190oC (374oF).
huiles d’Assaisonnement
Canola Noix Soya Germe de blé Huiles pressées à froid
huiles pour faible cuisson et cuisson au four
Olive, Canola Arachide Tournesol, mais Carthame Soya ,Pépin de raisin
huiles pour la friture
Faire le moins de fritures possible.
• Lorsque vous en faites, utiliser des huiles qui contiennent une forte proportion d’acides gras mono-insaturés, comme l’huile d’arachide, d’olive raffinée, de canola.
• Ne pas réutiliser les huiles plus de 2 ou 3 fois (Santé Canada, janvier 2005)
Suggestions pour le choix des huiles
Il est suggéré d’utiliser deux huiles au moins :
• une réservée à l’assaisonnement pour la fabrication de vinaigrettes / mayonnaises
• pour l’apport en acides linoléique et alpha-linolénique • une réservée pour la cuisson
Compte tenu de leur composition, certaines huiles sont particulièrement complémentaires : ex. soya et olive
• Note importante : L’huile de canola est un bon choix à la fois pour l’assaisonnement et pour la cuisson.
différence huile d’olive raffinée et huile de canola
2 sont: bonnes huiles pour diminuer risque cardiovasculaire, bonnes huiles pour la cuisson (pt de fumée élevé, riches en gras mono-insaturés
MAIS
olive: contient peu d’a.g essentiels et de polyphénols
canola: contient a.g essentiels (n-6 n-3) faible en gras saturés et contient + de vitamines E
caractéristiques huiles pressés à froid
Même si elles contiennent la qté originale de tocophérols + autres antioxydants, elles sont sujettes à l’oxydation, car contiennent éléments non enlevés par le raffinage (ex. catalyseurs) :
• acides gras libres
• minérauxtraces
• phospholipides
• stérols et esters de stérols
• pigments(chlorophylle,carotène)
– ne doivent pas être chauffées (point de fumée bas : olive = 170-180oC )
– garder à la noirceur
– utiliser rapidement (pas d’entreposage prolongé)
– Exception : huile olive dont l’entreposage peut être plus prolongé (AGMI)
Que cause le rancissement
O2 va dans les liaisons doubles
fait des peroxydes et odeurs néfastes
