Indice glycémique Flashcards
Utilité de l’indice glycémique? Comment on le mesure?
Permet de classifier les aliments en fonction de leur
capacité d’augmenter la glycémie
Surface sous la courbe de la réponse glycémique au cours des 2 heures suivant l’ingestion de 50 g de glucides de l’aliment testé
Comment est exprimé l’indice glycémique?
Exprimé en % de la réponse glycémique d’un aliment
standard (pain blanc ou glucose) chez un même sujet
• Si pain blanc = 1, glucose = 1,38
Valeurs d’un indice glycémique élevé
70+
Valeurs d’un indice glycémique moyenne
59-69
Valeurs d’un indice glycémique bas
59 et moins
Pomme de terre rouge bouillie (chaude)
Élevé
Saccharose
Moyen
Riz brun
moyen
Spaghetti, blé durum (bouillie)
Moyen
Spaghetti, whole meal (bouilli)
Bas
Haricots rouges
Bas
Pomme de terre rouge bouillie (froide)
Moyen
Crème glacée,
bas
Muffin au son, Maïs
Moyen
Lentilles
Bas
Couscous, Raisin Bran
Moyen
Jus de tomates, Céréales All-Bran
Bas
Jus de pommes (non sucré), pomme crue, Haricots cuits au four
Bas
Pomme de terre Russet cuite au four
Élevé
Bagel
Élevé
Pain Blanc
Élevé
Coca Cola
Moyen
Pumpernickel (Pain de seigle)
Bas
Orange
Bas
Lait de soya
Bas
Pain de blé entier
Bas
Purée de pommes de terre instantanée
Élevé
Cheerios
Élevé
Corn Flakes
Élevé
Facteurs alimentaires qui influencent les réponses glycémiques
Nature des monosaccharides constituants
Nature de l’amidon
Procédés de transformation
Autres constituants alimentaires
En quoi la Nature des monosaccharides change l’indice glycémique
- Glucose - absorbé direct
- Fructose - doit être transformé en glucose = + long
- Galactose - doit être transformé en glucose = + long
En quoi la Nature de l’amidon change l’indice glycémique
- Amylose (- dispo que amylopectine)
- Amylopectine (+ dispo)
- Interactions amidon-nutriments
- Amidon résistant (résiste à l’hydrolyse)
Qu’est ce qu’un amidon résistant
résiste à l’hydrolyse: alors IG plus petit
– Graines et céréales partiellement moulues
– Pommes de terre crues et bananes
– Pommes de terre cuites, refroidies
– Pain
– Flocons de maïs
et constituent 8 à 20% des amidons de l’alimentation
En quoi la Procédés de transformation change l’indice glycémique
- Degré de gélatinisation de l’amidon (+ gélatiné: effet de chaleur et hydratation = milieu visqueux, l’amylose et amylopectine + accessible donc amidon dégradé + rapidement que quand on refroidit)
- Taille des particules (+ gros, prend plus de temps pour les enzymes)
- Forme de l’aliment ( + complexe: prend plus de temps)
- Structure cellulaire ( paroi intact: + difficile d’accès pour les enzymes)
En quoi les autres constituants alimentaires change l’indice glycémique
Autres constituants alimentaires
• Lipides et protéines (diminuent l’Accès aux protéines donc IG diminue)
• Fibres alimentaires (diminuent l’Accès aux protéines donc IG diminue)
• Facteurs antinutritionnels (ex: lectines qui se lient aux glucides diminuent l’IG)
• Acides organiques (pH diminue, vidange gastrique et absorption intestinale ralentie donc IG diminue)
Melon d’eau
Élevé
Ananas
Moyen
yogourt
Faible
Confiture de fraise
Faible
Chocolat
faible
Flocons d’avoine
faible
biscuit au riz
élevé
céréales à déjeuner
élevé
points faibles de l’indice glycémique
- Tient pas compte de la quantité normalement consommée (50g de glucides des carottes = 500g!)
- Tient pas compte de la proportion de glucides de l’aliment (IG élevé des carottes, incluant les fibres, mais les glucides ne représentent qu’une faible proportion de son poids total)
- Tient pas compte de la qualité nutritionnelle de l’aliment : si on se fie juste à l’IG des aliments gras seraient de meilleurs choix
- Tient pas compte de l’interaction entre les aliments
• Reste un calcul imprécis : méthodologie/choix de l’aliment de référence diffère entres études donc fait varier IG et calculs tient pas compte d’une foule de facteurs qui peuvent fausser le résultat (degré de murissement, transfo (cuire + long ou mettre en purée augmente IG, quantité de gras)
Calcul pour la charge glycémique:
Quantité de glucides dans une portion x IG / 100
De quoi tient compte la charge glycémique
*Tient compte de la quantité de glucides présente dans
une portion, non seulement de l’indice glycémique
** Vitesse à laquelle un sucre est absorbé (différence entre l’impact du glucose provenant des boissons sucrées de celui provenant des carottes)
riz blanc
élevé
