Lipideos Flashcards
O que são os lipídeos?
Componentes dos alimentos que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.
Exemplos de lipídeos?
Triglicerídeos
Ácidos graxos
Esteroides
Ceras
Terpenos
Quais são os exemplos distração para determinação da composição centesimal?
Extração de fração lipídica neutra e extração parcial.
O que são lipídios simples?
São aqueles quando sofrem hidrólise originam somente ácidos graxos e álcoois.
Sem a reação não contém ácidos graxos e não são saponificáveis.
O que são lipídios compostos?
Aqueles que além de possuírem átomos de lipídios simples apresentam átomos de outros elementos como por exemplo o fósforo. Eles são saponificáveis e com reação contém ácidos graxos.
O que é saponificação?
Reação para criação de barras
É uma combinação de triglicerídeos com uma base forte gerando glicerol e sais de ácidos graxos.
O que são saturações?
Carbonos ligados entre si apenas por ligações simples.
O que são insaturações?
Quando ao menos uma dupla de átomos de carbono da cadeia está ligado através da ligação dupla.
Exemplos de lipídios saturados?
Gorduras
Exemplos de lipídios insaturados?
Óleos
O que são os ômegas?
Modo de agrupar ácidos graxos insaturados
Quais são os processos de degradação dos lipídios?
Oxidação
Hidrólise
Polimerização
Pirose
Absorção de sabores e odores estranhos
Como ocorre o processo de degradação dos lipídios pela oxidação?
Oxidação é o processo que ocorre em saturações isso significa a quebra dos ácidos graxos os presentes dos lipídios resultando em glicerol e ácidos graxos livres.
Qual é o motivo prejudicial na presença de ácidos graxos livres?
Causam ranço e deterioração dos alimentos.
Afetam negativamente o sabor e qualidade.
O que é hidrólise no processo de degradação dos lipídios?
Quebra resultando de glicerol + ácidos livres.
O que é pirose no processo de degradação dos lipídios?
O processo de queima onde ocorre a decomposição por meio da aplicação de calor intenso o que altera a estrutura química (formação compostos voláteis e liberação de aromas)
Qual a metodologia da decomposição centesimal aplicada nos lipídios?
Extração com solvente quente por meio do Soxhlet.
O que é polimerização do processo de degradação dos lipídios?
Não está diretamente envolvida com a degradação dos lipídios, formação moléculas maiores e insaturacoes.
O que é o índice de iodo?
Medida de grau de insaturação de um óleo ou gordura pela quantidade halogênio absorvido por 100 g da amostra.
Quanto maior o índice de iodo..
Maior o número de insaturação presentes na amostra.
O que é o índice de saponificação?
Definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1 g da amostra.
Qual é a função do índice de saponificação?
Verificar o peso molecular
Verificar adulteração por outros óleos
Como funciona a verificação do peso molecular pelo Índice de saponificação?
O índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triaglicerideos.
Por que o índice de saponificação e peso molecular são inversamente proporcionais?
A quantidade grupos carboxilicos será maior em triacilglicerídeo com ácidos graxos de baixo peso molecular pois são mais fortes e necessitam de maior quantidade de bases para ser neutralizados.
