Carboidratos

Question 1

Quais são as funções dos carboidratos?

Answer 1

Nutricional
Adoçantes naturais
Matéria prima para produtos fermentados
Ingredientes cereais
Polissacarídeos
Reações de escurecimento em muitos alimentos

Question 2

As funções reológico (textura); função sabor; produtos de reação para cor dos alimentos dependem de quais características dos carboidratos?

Answer 2

Dependem do peso molecular e estrutura de cada respectivo carboidratos.

Question 3

Quais são os carboidratos de baixo peso molecular?

Answer 3

Monossacarídeo e dissacarídeos

Question 4

Quais são as características dos monossacarídeo e dissacarídeos?

Answer 4

Compostos Sólidos
Solúveis em água e cristalizáveis
Consistência e retenção de água nos alimentos
Sabor doce (principal = sacrose)

Question 5

Quais são as principais transformações químicas para os carboidratos de baixo peso molecular?

Answer 5

1- Reação de Mailard
2- Degradação e hidrólise por efeito ph e calor
3- Caramelização

Question 6

Como funciona a reação de mariland?

Answer 6

Reação não enzimática envolvendo um açúcar redutor e os grupos amina proveniente aminoácidos, peptídeos e proteínas juntamente com aquecimento. Seguindo várias etapas irá formar um pigmento escuro.

Question 7

Qual é o único açúcar que não é redutor?

Answer 7

Sacarose

Question 8

O que é um açúcar redutor?

Answer 8

Apresento hidróxido livre (aldeídos e cetonas) que oxidam das reações.

Question 9

Quais são as características da reação de mariland?

Answer 9

Reduz a digestibilidade da proteína
Inibe ação enzimática de enzimas
Destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico.
Interfere no metabolismo de minerais.

Question 10

Como a indústria evitar a inibição do escurecimento não enzimático?

Answer 10

Através de aditivos alimentares, agentes químicos. Criando condições adversas como alterar o teor da água ph reduzir a temperatura em remover substâncias reativas.
O procedimento mais empregado é adição de sulfito.

Question 11

Quais são os fatores que podem interferir na reação de mailard?

Answer 11

Temperatura
PH
Tipo de Amina
Tipo de açúcares presentes
Teor da umidade
Adição de Sulfito

Question 12

Como a temperatura interfere na reação mailard?

Answer 12

A reação Locorriere ideal temperatura elevada ou em temperatura reduzida. A elevação da temperatura gera um aumento rápido da velocidade escurecimento.

Question 13

Como o PH interfere na reação de mailard?

Answer 13

Então intensidade da reação aumenta linearmente na faixa de PH 3 a 8

Question 14

Por que é ocorre o efeito do ph?

Answer 14

PH elevado o par de elétrons do nitrogênio do aminoácido livre auxilia que a reação aconteça.
PH baixo auxilia a formação de espécies como NH3 diminuindo a velocidade da reação.
A diminuição extrema PH pode inibir que é reação aconteça.

Question 15

Como tipo de amina e de açúcares presentes pode interferir na reação?

Answer 15

Reatividade dos aminoácidos envolvidos são diferentes entre si

Question 16

Como o teor da umidade pode interferir na reação mailard?

Answer 16

A taxa de escurecimento ideal em valores intermediários. Valores da atividade da água elevada ou muito baixo diminuiem a taxa de escurecimento pois o açúcar está mais dissolvido, ou seja, é mais difícil de as moléculas se encontrarem para reação acontecer.

Question 17

Como sulfito interfere na reação de mailard?

Answer 17

O sulfito reagir com carboidratos consequentemente a proteína não vai reagir com carboidratos pois o carbono já foi utilizado para reagir com sulfito controlando a reação.

Question 18

O que é reação de caramelizacao?

Answer 18

Degradação do açúcar na ausência de aminoácidos e proteínas.

Question 19

Como acontece a reação de caramelizacao?

Answer 19

Os açúcares no estado sólido são estáveis no crescimento moderado mas em temperaturas acima de 120° são pirolisados em produtos de degradação de alto peso molecular escuros denominados caramelos.

Question 20

Características da reação de caramelização?

Answer 20

Desidratação do açúcar redutor com rompimento da ligações glisidicas
Introdução de uma ligação dupla
Formação de intermediários de baixo peso molecular
Polissacarídeos são inicialmente hidrolisados em monossacarídeo.

Question 21

Como se calcula os carboidratos em tabela de composição de alimentos?

Answer 21

O conteúdo de carboidratos é dado pela diferença entre água proteínas gorduras cinzas subtraído de 100%.

Question 22

Quais são os polissacarídeos de bactérias?

Answer 22

Dextranas
Goma xantana

Question 23

Quais são os polissacarídeos de algas?

Answer 23

Carragenanas
Ágar-ágar

Question 24

Quais são as características dos polissacarídeos de algas?

Answer 24

Eles possuem propriedades espessastes e gelificantes.

Question 25

Quais são os polissacarídeos de origem vegetal?

Answer 25

Amido
Celulose
Pectina
Gomas

Question 26

O amido é dividido em que nomenclaturas?

Answer 26

Amilose e amilopectina

Question 27

Como é formado amido?

Answer 27

Ligações glicosidicas alfa

Question 28

Qual é a função do amido?

Answer 28

Principal forma de armazenamento de carboidratos vegetais.

Question 29

Qual a diferença entre amilose e amilopectina?

Answer 29

Amilose é formada por uma cadeia linear enquanto a amilopectina é formada por uma estrutura ramificada.

Question 30

O que é o processo de gelatinização?

Answer 30

Inchamento dos grãos de amido que passam a formar soluções viscosas.

Question 31

O que é o processo de dextrinas?

Answer 31

Produtos resultantes da degradação parcial do amido.

Question 32

O que é o glicogênio?

Answer 32

Polissacarídeos de origem animal encontrado no fígado e nos músculos.

Question 33

O que é Celulose?

Answer 33

Constituinte estrutural das membranas celulares das plantas.

Question 34

O que é Celulose modificada?

Answer 34

Agente espessantes ou estabilizantes de emulsões.

Question 35

O que é pectina?

Answer 35

Polímeros compostos principalmente de ácidos galacturônicos unidos por ligações glicosidicas e grupos carboxilicos podem estar parcialmente metoxilados e neutralizados por bases.

Question 36

O que são as gomas?

Answer 36

Polissacarídeos de alto peso molecular parcial ou totalmente despejo de vez em água e insolúveis em solventes apolares.