Carboidratos Flashcards
Quais são as funções dos carboidratos?
Nutricional
Adoçantes naturais
Matéria prima para produtos fermentados
Ingredientes cereais
Polissacarídeos
Reações de escurecimento em muitos alimentos
As funções reológico (textura); função sabor; produtos de reação para cor dos alimentos dependem de quais características dos carboidratos?
Dependem do peso molecular e estrutura de cada respectivo carboidratos.
Quais são os carboidratos de baixo peso molecular?
Monossacarídeo e dissacarídeos
Quais são as características dos monossacarídeo e dissacarídeos?
Compostos Sólidos
Solúveis em água e cristalizáveis
Consistência e retenção de água nos alimentos
Sabor doce (principal = sacrose)
Quais são as principais transformações químicas para os carboidratos de baixo peso molecular?
1- Reação de Mailard
2- Degradação e hidrólise por efeito ph e calor
3- Caramelização
Como funciona a reação de mariland?
Reação não enzimática envolvendo um açúcar redutor e os grupos amina proveniente aminoácidos, peptídeos e proteínas juntamente com aquecimento. Seguindo várias etapas irá formar um pigmento escuro.
Qual é o único açúcar que não é redutor?
Sacarose
O que é um açúcar redutor?
Apresento hidróxido livre (aldeídos e cetonas) que oxidam das reações.
Quais são as características da reação de mariland?
Reduz a digestibilidade da proteína
Inibe ação enzimática de enzimas
Destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico.
Interfere no metabolismo de minerais.
Como a indústria evitar a inibição do escurecimento não enzimático?
Através de aditivos alimentares, agentes químicos. Criando condições adversas como alterar o teor da água ph reduzir a temperatura em remover substâncias reativas.
O procedimento mais empregado é adição de sulfito.
Quais são os fatores que podem interferir na reação de mailard?
Temperatura
PH
Tipo de Amina
Tipo de açúcares presentes
Teor da umidade
Adição de Sulfito
Como a temperatura interfere na reação mailard?
A reação Locorriere ideal temperatura elevada ou em temperatura reduzida. A elevação da temperatura gera um aumento rápido da velocidade escurecimento.
Como o PH interfere na reação de mailard?
Então intensidade da reação aumenta linearmente na faixa de PH 3 a 8
Por que é ocorre o efeito do ph?
PH elevado o par de elétrons do nitrogênio do aminoácido livre auxilia que a reação aconteça.
PH baixo auxilia a formação de espécies como NH3 diminuindo a velocidade da reação.
A diminuição extrema PH pode inibir que é reação aconteça.
Como tipo de amina e de açúcares presentes pode interferir na reação?
Reatividade dos aminoácidos envolvidos são diferentes entre si
Como o teor da umidade pode interferir na reação mailard?
A taxa de escurecimento ideal em valores intermediários. Valores da atividade da água elevada ou muito baixo diminuiem a taxa de escurecimento pois o açúcar está mais dissolvido, ou seja, é mais difícil de as moléculas se encontrarem para reação acontecer.
Como sulfito interfere na reação de mailard?
O sulfito reagir com carboidratos consequentemente a proteína não vai reagir com carboidratos pois o carbono já foi utilizado para reagir com sulfito controlando a reação.
O que é reação de caramelizacao?
Degradação do açúcar na ausência de aminoácidos e proteínas.
Como acontece a reação de caramelizacao?
Os açúcares no estado sólido são estáveis no crescimento moderado mas em temperaturas acima de 120° são pirolisados em produtos de degradação de alto peso molecular escuros denominados caramelos.
Características da reação de caramelização?
Desidratação do açúcar redutor com rompimento da ligações glisidicas
Introdução de uma ligação dupla
Formação de intermediários de baixo peso molecular
Polissacarídeos são inicialmente hidrolisados em monossacarídeo.
Como se calcula os carboidratos em tabela de composição de alimentos?
O conteúdo de carboidratos é dado pela diferença entre água proteínas gorduras cinzas subtraído de 100%.
Quais são os polissacarídeos de bactérias?
Dextranas
Goma xantana
Quais são os polissacarídeos de algas?
Carragenanas
Ágar-ágar
Quais são as características dos polissacarídeos de algas?
Eles possuem propriedades espessastes e gelificantes.
