LI3 Flashcards
Na Linha A, exame dos pés, onde deverá ser feita a marcação quando forem encontradas lesões de febre aftosa?
No peito do lado esquerdo.
Qual o valor do pH da carne de suínos após 24 horas do abate?
Entre 5,3 a 5,7.
Quais são os 3 tipos de proteínas da carne?
1- miofibrilares
2- sarcoplasmáticas
3- estroma
As proteínas miofibrilares se subdividem em outros tipos de proteínas. Quais são elas?
1- contráteis - actina/miosina
2- reguladoras - troponina, tropomiosina,
3- citoesqueléticas - tinina, nebulina
Quais são as proteínas sarcoplasmáticas?
Hemoglobina, mioglobina, enzimas mitocondriais e sarcoplasmáticas
Quando o rigor mortis começa a se instalar em bovinos? E em suínos?
Bovinos: 9 a 12 horas.
Suínos: 3 a 4 horas.
Qual o inibidor das calpaínas?
Calpastatina.
Qual o inibidor das catepsinas?
Cistatina.
Que tipo de proteínas as calpaínas degradam? E as catepsinas?
Calpaínas: proteínas miofibrilares.
Catepsinas: proteínas miofibrilares e do tecido conjuntivo.
Na maturação sanitária, as carcaças deverão permanecer nas câmaras por quanto tempo e sob qual temperatura?
No mínimo 24h
Temperatura: 2,1 a 5ºC
Na maturação comercial, as carcaças deverão permanecer nas câmaras por quanto tempo e sob qual temperatura?
Períodos de 14 a 21 dias
Temperatura: aproximadamente 0ºC
A carne de um bovino recém abatido apresenta qual coloração?
Vermelho púrpura.
Qual o forma da mioglobina na carne de um animal recém abatido?
Deoximioglobina - Fe +2
A carne exposta ao ar forma qual tipo de pigmento?
Oximioglobina - F +2
Vermelho brilhante.
A oxidação da oximioglobina dá origem a qual pigmento da carne?
Metamioglobina - Fe +3
Cor marrom.
Quais fatores favorecem a formação da metamioglobina?
Baixa pressão de O2
Alta temperatura
Sal (oxidante)
Bactérias aeróbicas (reduzem tensão de O2)
Bactérias produtoras de H2O2 produzem qual tipo de pigmento na carne?
Coleglobina.
Cola - branca + globina
Pigmentos de coloração verde na carne, como a sulfomioglobina, ocorre devido ao desenvolvimento de quais bactérias?
Bactérias produtoras de sulfeto de hidrogênio, como Pseudomonas mephitica.
Em que proteína ocorre uma mutação que ocasiona o gene halotano?
Rianodina.
Para rápida detecção de carnes PSE, quando é necessário aferir o pH das carcaças?
Aos 45 minutos após o abate e ao final do resfriamento.
A carne PSE pode ser aproveitada para a produção de quais produtos?
Produtos acidificados/fermentados.
Qual o outro nome utilizado para carne DFD (dark, firm, dry)?
Carnes de corte escuro (dark cutting beef).
Para detecção de carnes DFD, quando deve ser feita a aferição do pH?
Após o resfriamento, pois utiliza-se a medida do pH final.
Quando ocorre o encurtamento pelo frio?
Quando carcaças em pré-rigor são resfriadas rapidamente (temperatura < 14ºC quando o pH ainda é superior a 6,8).
O fenômeno do encurtamento pelo frio é mais comum em que espécies?
Bovinos e ovinos.
Qual é mais susceptível ao encurtamento pelo frio: musculatura vermelha ou branca?
Vermelha.
O encurtamento pelo frio é mais comum em carnes com pouca ou muita gordura?
Pouca gordura.
Como se evita o encurtamento pelo frio?
Evitando que a carne alcance temperatura igual ou inferior a 10ºC dentro das primeiras 10 horas após o abate de bovinos e ovinos.
Julgue o item:
O choque térmico pode ser utilizado em suínos para evitar o aparecimento de carnes PSE.
Verdadeiro.
Como evitar o rigor do descongelamento?
Evitando que carcaças em pré rigor sejam congeladas e descongeladas rapidamente, proporcionando descongelamento lento das carnes congeladas em pré rigor.
O Thaw rigor também é conhecido como?
Rigor do descongelamento.
O potencial de ação libera acetilcolina na fenda sináptica entre membrana do axônio e célula muscular provendo a entrada de íons ____ através do sarcolema no local da junção gerando a despolarização ao longo da membrana.
Sódio.
Na carne fresca, substâncias redutoras favorecem o acúmulo de metamioglobina.
Falso. Evitam.
As peças de carne fresca mantêm sua cor atrativa aproximadamente por poucos minutos, dependendo dos invólucros utilizados e do emprego de baixas temperaturas.
Falso. Aproximadamente 72h.
