Lezione 7 Flashcards
listeria
allerte alimentari ceppo ST 155, luglio-nov 22
batterio listeria monocytogenes
alimenti: pesce affumicato, formaggi a pasta molle, erborinati e poco stagionati, vegetali preconfezionati, latte non pastorizzato
lungo periodo infezione
sicurezza alimentare
security: disponibilità di cibo in misura adeguata, roma 1996
safety: sicurezza igienico sanitaria, prevenire rischio di patologie legato a ingestione cibo e acqua
malattie trasmesse da alimenti
infezioni veicolate: veicoli efficienti ma non indispensabili
tossinfezioni: microrganismi patogeni che si moltiplicano nell’intestino e producono tossine
intossicazioni: sostanze chimiche velenose o tossine prodotte durante la crescita di microrganismi
condizioni determinanti proliferazione
intrinseci: caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche (attività acqua, pH, potenziale redox)
estrinseci: ambiente in cui si trovano (temperatura, composizione, tempo)
stima global burden
600 milioni di malattie e 420k morti
30% bambini <5 anni
correlato a sviluppo socioeconomico
numeri global burden
(alimentazione)
mondiale: 33 milioni di vita sana persi, 420k morti
europa: 23 milioni malati, 5000 morti; norovirus e campylobacter
africa: >91 milioni malati, 137k morti; salmonella, colera, e.coli
east med: >100 milioni malati, 37k morti; e.coli, norovirus, campylobacter, salmonella
infezioni veicolate da alimenti
veicoli efficienti ma non indispensabili
bassi valori di dose infettante, incubazione lunga
epatite a, febbre tifoide, shigellosi, diarrea da e.coli, colera, amebiasi, giardiasi
brucellosi
zoonosi, brucelle eliminate da animali infetti
infezione per contatto diretto con animali o prodotti o per ingestione alimenti
formaggi freschi non pastorizzati, carni e verdure crude
profilassi: igiene stalle, individuazione animali infetti
381 casi in 28 paesi UE
tossinfezioni alimentari
alimento substrato indispensabile
dose infettante elevata e periodo di incubazione breve
attività combinata tossine e microrganismi
fattori: virulenza, carica microbica, suscettibilità infezioni
clostridium botulinum, salmonella, staphylococcus aureus, bacillus cereus
fattori favorevoli sviluppo mta
nutrimento, umidità, acidità, temperatura, tempo
elevato contenuto sostanze organiche, pH basico, acqua, conservazione
botulismo
clostridium botulinum : gram+, anaerobio obbligato, sporigeno, pH alcalino
spore ampiamente diffuse in suolo e acque
insaccati, conserve domestiche
salmonellosi
salmonelle: gram-, agenti più comuni
contaminazione carne durante macellazione ed eviscerazione, manipolazione, trasporto, conservazione
prevenzione basata su rispetto norme igieniche
organizzazioni di riferimento
FAO: organizzazione ONU, codex alimentarius 1963
EFSA: autorità europea, agenzia tecnia UE (2002), pareri scientifici –> general food law
legislazione di riferimento
(alimentazione)
controlli integrati, interventi su analisi del rischio, responsabilità operatore del settore, rintracciabilità
art 2 D.Lgs 193/2007 le autorità competenti sono: ministero salute, regione e provincie autonome, azienda unità sanitarie locali e servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione SIAN
conservazione - metodi fisici
disidratazione: sottrae acqua
sterilizzazione: 120° per 15min in autoclave, distruzione spore
pastorizzazione: >72° per 15sec, distrugge microrganismi senza alterare proprietà organolettiche
refrigerazione: 3-4° inibisce moltiplicazione
congelamento: cambiamento di fase acqua
surgelazione: rapido abbassamento, <-18° in 4h
radiazioni ionizzanti: distruzione e sterilizzazione
radiazioni non ionizzanti: rapido riscaldamento provoca morte e inattivazione enzimi
