Lexique pâtes friables

Question 1

Abaisse

Answer 1

Morceau de pâte amincie, allongée à l’aide d’un rouleau ou du laminoir de l’épaisseur et de la forme désirée

Question 2

Abricoter ou napper

Answer 2

Étendre une fine pellicule de confiture d’abricots ou autre, de nappage, marmelade ou gelée sur une tarte, une génoise, à l’aide d’un pinceau pour donner du brillant au produit fini et pour la conservation.

Question 3

Assaisonner

Answer 3

Ajouter des ingrédients pour accommoder une préparation ex : sel poivre

Question 4

Assouplir

Answer 4

Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main

Question 5

Brosser

Answer 5

Enlever l’excédent de farine ou de sucre sur une abaisse

Question 6

Canneler

Answer 6

À l’aide d’un couteau canneleur, découper des lamelles dans la peau des oranges, citrons, etc.

Question 7

Charger/décharger

Answer 7

Mettre sur une abaisse, une tarte ou des barquettes une charge spéciales pour cuisson à blanc ex : petit pois
Décharger : pendant et après la cuission, c’est retirer les charges ainsi mises en place

Question 8

Ciseler/inciser/rayer

Answer 8

Faire de légères incisions avec la pointe d’un couteau sur certaines pièces avant de les faire cuire

Question 9

Congélation et surgélation

Answer 9

Action de geler à basse température. Congeler rapidement à très basse température

Question 10

Corps

Answer 10

Avoir du corps pour un appareil, c’est présenter une structure élastique, après avoir subi du pétrissage

Question 11

Crouter

Answer 11

Se dit d’une pâte, d’une crème dont la partie en contact avec l’air est déssechée et forme une pellicule dure, une croute.

Question 12

Cuire

Answer 12

Soumettre un aliment à l’action de la chaleur pour le consommer. Au bain-marie, cuisson qui s’effectue au four dans un récipient prévu à cet usage à demi rempli d’eau chaude. À blanc : chemiser l’intérieur de l’abaisse de pâte d’une tarte et garnir avec une charge puis procéder à la cuisson au four.

Question 13

Décercler

Answer 13

Retirer le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson, soit après avoir déposé la tarte sur une grille

Question 14

Détendre

Answer 14

Rendre plus fluide une composition, une pâte, une crème, un appareil en lui ajoutant un liquide.

Question 15

Dorer

Answer 15

Appliquer en pinceau la dorure sur la surface de certaines pièces de patisserie

Question 16

Dorure

Answer 16

Composition d’oeufs battus et chinoisés

Question 17

Émincer

Answer 17

Couper en lamelles fines des pommes, poires, pêches, oignons, champignons

Question 18

Enfourner ou défourner

Answer 18

Mettre dans le four un élément culinaire

sortir du four

Question 19

Éplucher

Answer 19

Ôter la peau d’un fruit ou d’un légume

Question 20

Équeuté

Answer 20

Enlever la queue d’un fruit préalablement lavé et égoutté

Question 21

Évider

Answer 21

Ôter la partie centrale des pommes, poires etc.

Question 22

Fariner ou fleurer

Answer 22

Saupoudrer très légèrement de farine le plan de travail. Une pâte ou une abaisse pour éviter qu’elle ne colle.

Question 23

Fontaine

Answer 23

Trou fait à l’aide des doigts dans un tas de farine disposée dans un cul de poule

Question 24

Fraiser

Answer 24

Écraser de la pâte pour la rendre lisse, homogène avec la paume de la main.

Question 25

Garnir

Answer 25

Remplir un fond de tarte avec une garniture

Question 26

Pincer

Answer 26

Donner un aspect particulier en forme de crête sur le pourtour d’une tarte, d’un pâté

Question 27

Piquer

Answer 27

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte.

Question 28

Quiconce

Answer 28

Disposition des pièces de patisserie mises sur plaque par rangées. À chaque nouvelle rangée, les pièces sont décalées d’un demi-intervalle.

Question 29

Sabler

Answer 29

Mélange à sec de la matière grasse et de la farine dans la préparation d’une pâte brisée

Question 30

Saisir

Answer 30

Commencer une cuisson à feu vif avant de procéder à une cuisson proprement dite

Question 31

Saupoudrer

Answer 31

Couvrir la surface d’une préparation afin de réaliser un revêtement protecteur ou décoratif

Question 32

Sentir

Answer 32

Reconnaitre, juger, contrôler l’état des produits ou des matières premières

Question 33

Tamponner

Answer 33

Tapoter sur une abaisse préalablement déposée sur un moule pour bien épouser toutes les formes du moule

Question 34

Videler

Answer 34

Former un rebord et un décor avec les doigts à la partie extérieure d’une abaisse de pâte en la repliant sur elle-même afin de maintenir la garniture pendant la cuisson

Question 35

Zester

Answer 35

Enlever à l’aide d’un couteau zesteur ou d’un couteau économe la fine pellicule colorée des citrons ou des oranges sans entamer la peau blanche.