Lexique pâtes friables Flashcards
Abaisse
Morceau de pâte amincie, allongée à l’aide d’un rouleau ou du laminoir de l’épaisseur et de la forme désirée
Abricoter ou napper
Étendre une fine pellicule de confiture d’abricots ou autre, de nappage, marmelade ou gelée sur une tarte, une génoise, à l’aide d’un pinceau pour donner du brillant au produit fini et pour la conservation.
Assaisonner
Ajouter des ingrédients pour accommoder une préparation ex : sel poivre
Assouplir
Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main
Brosser
Enlever l’excédent de farine ou de sucre sur une abaisse
Canneler
À l’aide d’un couteau canneleur, découper des lamelles dans la peau des oranges, citrons, etc.
Charger/décharger
Mettre sur une abaisse, une tarte ou des barquettes une charge spéciales pour cuisson à blanc ex : petit pois
Décharger : pendant et après la cuission, c’est retirer les charges ainsi mises en place
Ciseler/inciser/rayer
Faire de légères incisions avec la pointe d’un couteau sur certaines pièces avant de les faire cuire
Congélation et surgélation
Action de geler à basse température. Congeler rapidement à très basse température
Corps
Avoir du corps pour un appareil, c’est présenter une structure élastique, après avoir subi du pétrissage
Crouter
Se dit d’une pâte, d’une crème dont la partie en contact avec l’air est déssechée et forme une pellicule dure, une croute.
Cuire
Soumettre un aliment à l’action de la chaleur pour le consommer. Au bain-marie, cuisson qui s’effectue au four dans un récipient prévu à cet usage à demi rempli d’eau chaude. À blanc : chemiser l’intérieur de l’abaisse de pâte d’une tarte et garnir avec une charge puis procéder à la cuisson au four.
Décercler
Retirer le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson, soit après avoir déposé la tarte sur une grille
Détendre
Rendre plus fluide une composition, une pâte, une crème, un appareil en lui ajoutant un liquide.
Dorer
Appliquer en pinceau la dorure sur la surface de certaines pièces de patisserie
Dorure
Composition d’oeufs battus et chinoisés
Émincer
Couper en lamelles fines des pommes, poires, pêches, oignons, champignons
Enfourner ou défourner
Mettre dans le four un élément culinaire
sortir du four
Éplucher
Ôter la peau d’un fruit ou d’un légume
Équeuté
Enlever la queue d’un fruit préalablement lavé et égoutté
Évider
Ôter la partie centrale des pommes, poires etc.
Fariner ou fleurer
Saupoudrer très légèrement de farine le plan de travail. Une pâte ou une abaisse pour éviter qu’elle ne colle.
Fontaine
Trou fait à l’aide des doigts dans un tas de farine disposée dans un cul de poule
Fraiser
Écraser de la pâte pour la rendre lisse, homogène avec la paume de la main.
Garnir
Remplir un fond de tarte avec une garniture
Pincer
Donner un aspect particulier en forme de crête sur le pourtour d’une tarte, d’un pâté
Piquer
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte.
Quiconce
Disposition des pièces de patisserie mises sur plaque par rangées. À chaque nouvelle rangée, les pièces sont décalées d’un demi-intervalle.
Sabler
Mélange à sec de la matière grasse et de la farine dans la préparation d’une pâte brisée
Saisir
Commencer une cuisson à feu vif avant de procéder à une cuisson proprement dite
Saupoudrer
Couvrir la surface d’une préparation afin de réaliser un revêtement protecteur ou décoratif
Sentir
Reconnaitre, juger, contrôler l’état des produits ou des matières premières
Tamponner
Tapoter sur une abaisse préalablement déposée sur un moule pour bien épouser toutes les formes du moule
Videler
Former un rebord et un décor avec les doigts à la partie extérieure d’une abaisse de pâte en la repliant sur elle-même afin de maintenir la garniture pendant la cuisson
Zester
Enlever à l’aide d’un couteau zesteur ou d’un couteau économe la fine pellicule colorée des citrons ou des oranges sans entamer la peau blanche.
