Lexique janvier 2019

Question 1

chapelure

Answer 1

Pain ou genoise secheés au four puis écrasés (biscuits)

Question 2

Rafraichir

Answer 2

ajouter une certaine qte de fondant frais pour chaque nouvelle utilisaiton d’un fondant préalablement utilisé apres lavoir decrouté

Question 3

Coller

Answer 3

ajouter de la gelatine préalablement ramollie dans l’eau froide

Question 4

concasser

Answer 4

ecraser grossierement diverses substances amandes noisette grains de café

Question 5

denoyauter

Answer 5

retirer les noyaux de certains fruits à l’aide d’un dénoyauteur

Question 6

effiler

Answer 6

couper en fines lamelles des amandes pistaches a laide du couteau doffices

Question 7

flamber

Answer 7

arroser une preparaton avec un alcool et chauffer premflammer

Question 8

glacer

Answer 8

saupoudrer de sucre glace une piece en pate feuilletee en fin de cuisson. recouvrir dune mince couche de fondant chocolat la surfac de pieces ex buche

Question 9

monder

Answer 9

enlever la peau qui enveloppe certains fruits

Question 10

bloquer

Answer 10

figer : se dit de la couverture au point qui bloque lorsquelle passe de letat pateux a letat solide (trop froid)

Question 11

concher

Answer 11

travailler la couverture en vue de la rendre homogene

Question 12

couler

Answer 12

remplir des moules, des empreintes d’amidon a l’aide d’un antonnoir (choco liqueuer)

Question 13

debloquer

Answer 13

se dit de la couverture de chocolat qui se debloque lorsquelle depasse la temperature de mise au point (trop chaude) lignes blanches

Question 14

deguiser

Answer 14

confiserie faite de petits fruits enrobés de sucre ou pate d’amande en forme de fruits (fruits deguisee)

Question 15

interieur

Answer 15

deisgne la partie qui est dedans

Question 16

steriliser

Answer 16

action de detruire, debarasser entierement une substance ou un ustensile des ferments ou microbes

Question 17

tabler ou mettre au points

Answer 17

action qui consistes à travailler une couverture de chocolat préalablement fondue que l’on refroidit en le remuant

Question 18

temperer u tiédir

Answer 18

amener un produit’ une preparation etc à une temperature moyenne qui ne soit ni trop chaudeni trop froide

Question 19

tremper

Answer 19

enrober divers interieurs de couverture de chocoat à laide de la bague ou de la fourchette à tremper

Question 20

demouler

Answer 20

retirer, sortir une preparation d’un moule

Question 21

colorer ou teinter

Answer 21

donner de la couleur par l’additon à une prepartion de colorant

Question 22

confire

Answer 22

mettre des fruits dnas un sirop de sucre pr les conserver

Question 23

decorer

Answer 23

action destinée a embellir a rendre agrable la presentation dun mets avec diffrents produits (cacao decor glace royale chocolat nougatine sucre, pate damande

Question 24

farder

Answer 24

teinter legerement et partiellement en SURFACE à laide de colorant divers articles en sucre pate dmanade pastillage

Question 25

griller

Answer 25

mettre à colorer, blondir des amandes, des noisettes ou autres dans un four

Question 26

modeler

Answer 26

petrir une pate (pate d’amande, pastillage) pour lui donner une forme

Question 27

rioler

Answer 27

faire un decor sur une preparation soit en placant les bandelettes de pate en les disposant de manière à forme des losanges, soit avec de la confiture mise à l’aide d’un cornet

Question 28

tirer

Answer 28

appellation qui designe un travail de sucre cuit realisé entre les deux mains, puis replié sur lui meme

Question 29

pocher

Answer 29

cuire doucement des elements dans un liquide fremissant ex : pocher des fruits dans un sirop

Question 30

voiler

Answer 30

recouvrir une piece de patisserie, glace etc. d’un voile fait de sucre filé