Examen hygiène, salubrité et sécurité Flashcards
Critères de qualité d’un produit 5
belle présentation Belle apparence etre savoureux etre sain etre nutritif
MAPAQ définition
Ministère de l’Agriculture, des pêcheries et de l’alimentation du Québec
V ou faux : plus un aliment est riche en eau, plus il se détériore rapidement, Par conséquent, il se conserve moins bien
vrai
Définition microorganisme
Organisme vivant visible au MICROSCOPE seulement
deux caractéristiques des microorganismes
petit et vivant
Aux 15 minutes, le nombre de bactéries ______
double
Quels sont les 3 types de microorganismes
Bactérie
Moississure
Levure
Quels sont les signes de présence de bactérie
liquide gluant Mauvaises odeurs Changement couleur ( viande) Ramolissement des legumes Caillage, surissement du lait
quels aliments doit on surveiller pour ce qui est des moisissures
Les aliments très sucrés et aliments acides
Quels sont les signes de présence de moississures
Duvet coloré
odeur de moisi
quel aliments doit on surveiller pour ce qui est des levures
Aliments riches en sucre
Quels sont les signes de présence de levure
Taches crémeuses
Odeur d’alcool ou fermentation
Exemple de levure :
tartes aux pommes
Définition micro organismes nuisibles
Dégradent ou détériorent les aliments
Définition microorganismes pathogènes
Causent des maladies ou des toxi-infections alimentaires chez les consommateurs
température rechaud
60 degrés celcius (200 f)
température atelier de fabrication
20-22
température présentoir chocolat
15-18
température chambre froide
0-4
température congélateur
-18
température surgélateur
-28
la zone de danger se situe entre
4 et 60
Nomme 3 principales causes de contamination par les bactéries
Non-respect des temps et température
Contamination croisée (changer planche et couteau)
non-respect des règles d’hyigiènes
v ou f plus il y a d’air, plus il y a de bactéries
vrai
v ou f : tu peux congeler à nouveau un produit complètement décongelé
faux, sauf si cest cuit.
Le premier entré est le premier _______
utilisé
la farine doit etre serrée à ____ cm du sol
10
V ou F : tjrs placer les aliments crus au dessus des cuits
FAUX
canne bosselée =
utilisé rapidement
canne bombée =
jeter.
v ou f : la viande hachée est composée de plusieurs parties du boeuf.
VRAI
Quand doit-on se laver les mains?
avant de débuter un travail apres etre allé aux toilettes apres avoir touché un objet ou du matériel sal après avoir manipulé de la viande crue après avoir toussé, fumé ou mouché apres avoir manipuler vidanges
température de cuisson pour boeuf, chevreuil, poisson, orignal
63
température de cuisson pour veau, agneau, porc et boeuf haché,
68
temp de cuisson pour poulet, dinde, canard, lièvre, oie
74
pour les produits réchauffés, la température de ____ doit etre atteinte en moins de 2 heures
75
alidher = bouteille
rouge
qwad 10 = bouteille
bleue
nombre d’heures max pour refroidir sauce spag
6 hrs
Les 5 M
matière, méthode milieu main doeuvre matériel
quelles sont les 5 methodes de decongelation?
frigidaire
filet eau froide submergée
four
micro onde suivie de cuisson
salmonelle
volaille, oeufs et crème patisserie
e coli / maladie hamburger
décès. viande hachée mal cuite, jus de pomme non pasteurisé, eau contaminée
gastro enterite
crème patissière, buffet chinois (pate riz)
virus de norwalk
fruit de mer, manipulation, furoncle
campylo
manipulateur, eau non potable, poisson, viande et volaille pas cuites, mollusques crus ou mla cuits
staphy
produits de patisserie, crème, oeufs, patisserie fourrées à la crème, viande et volaille, manipulateur
hepatite A
cuba, eau non potable, manipulateur
clostridium
ragout, produits prep en grosse qté
botulisme
boite. conserve, ne pas consommer conserve bombées
listériose
mort. fromage. creme glacee. legumes de terre (persil, salade)
incubation =
quand le virus est en nous
Pancarte Danger forme
octogone
Pancarte avertissement forme
losange
pancarte attention forme
triangle
quoi faire en cas de crise cardiaque?
Rester calme, évacuer les personnes, appeler 911, position sécuritaire, prendre signe vitaux
quoi faire en cas d’allergies
rester calme, ecavuer les personnes, vérifier l’état de la personne, vérifier le temps, les symptomes (le rythme), épipen suivi de l’hopital
